Csíráztassunk!

Az egészséges táplálkozás elveinek terjedésével a különböző növényi csírák iránti figyelem is fokozódott. Az interneten található információk alapján sokan foglalkoznak csíráztatással térségünkben is, és az egyik csíkszeredai szupermarket polcain is megtalálhatók a csírák, egy megyebeli termelőnek köszönhetően. A csírák táplálkozásbeli szerepéről és biológiai értékéről a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem Acta Universitatis Sapientiae Alimentaria című nemzetközi élelmiszer-tudományi folyóirata legutóbbi számában is megjelent egy értekezés, ennek nyomán kerestük meg Márton Melinda vegyészt, doktoranduszt, aki doktori disszertációja keretében kutatja a csírákat 2008 óta. A csíkszeredai vegyész doktorandusz korábban óraadó tanárként dolgozott a Sapientia csíkszeredai campusán, kémia laborgyakorlatokat tartott, jelenleg pedig külföldi, több helyszínes kutatási tanulmányúton tartózkodik, így interjúnkat a világháló segítségével készítettük.

– Milyen jótékony élettani hatásaik vannak a csíráknak?

– A csíráztatás folyamata keretében a latens állapotban lévő magban különböző biokémiai folyamatok indulnak el, melyek során az összetett szénhidrátok egyszerű cukrokká, a zsírok szabad zsírsavakká és a fehérjék szabad aminosavakká bomlanak. Ezek a folyamatok az emésztés szempontjából egy úgynevezett előemésztést jelentenek számunkra, így szervezetünk könnyebben tudja ezeket asszimilálni. A csíráztatás során fokozódik a növényben a vitaminok szintézise, inaktiválódnak az antinutritív faktorok, ami az emésztés szempontjából ugyancsak kedvező változást jelent.

– Mit tartalmaznak a csírák, milyen vitaminok, ásványi anyagok, egyéb értékes tápanyag van bennük?

– A csíráztatás során a vitaminok szintézise fokozódik, általában a C-vitamin mennyiségének növekedése a legkiemelkedőbb. Az ásványianyag-tartalom a csíráztatás során csak abban az esetben változik, ha a magvak rehidratálására ásványi anyagok oldatát használtuk. Egy külön vegyületcsoport, ami megtalálható a csírákban, és amely figyelmet érdemel, a glükozinolátok csoportja. A glükozinolátok a káposztafélék családjába tartozó növényekben találhatóak meg, mirozináz enzim hatására pedig izotiocianátokká hidrolizálódnak. Az izotiocianátok emberi szervezetre gyakorolt hatása széleskörű: rák kemopreventív, antioxidáns, antibakteriális hatással rendelkeznek. Glükozinolát-tartalom szempontjából azért hatékonyabb a csíra fogyasztása a kifejlett növényénél, mert a glükozinolát koncentráció a magban a legmagasabb – a növény fejlődése során ez a mennyiség a teljes növényben oszlik szét. A legismertebb csírák, melyek glükozinolátokat tartalmaznak, a brokkoli, retek, káposzta, mustár, repce, rukkola csírák.

– Minden zöldség alkalmas a csíráztatásra és a csírák fogyasztására?

– Nem minden növény alkalmas csíráztatásra. Nagyon fontos, hogy csak olyan magvakat csíráztassunk, ami erre a célra kapható a kereskedelemben, és nem volt vegyileg előkezelve. A legismertebb magvak, melyek alkalmasak csíráztatásra, a gabonafélek közül a búza, a rozs, a hajdina, a hüvelyesek közül a lencse, a bab, a borsó, a lucerna és a lóhere, a káposztafélek közül pedig a brokkoli, a retek, a mustár, a káposzta és a repce.

A teljes interjút a Csíki Hírlap március 18–20-i, péntek–vasárnapi számában, az Egészségünkre rovatban olvashatják.