Nem szokványos, de finom: sertésagy, amellyel a konyhában gondosan kell bánni

Száraz vagy félszáraz fehérbort fogyasszunk az ételhez •  Fotó: Beliczay László

Száraz vagy félszáraz fehérbort fogyasszunk az ételhez

Fotó: Beliczay László

Különösen laktató étel a sertésagy, amellyel a konyhában gondosan kell bánni, ha azt szeretnénk, hogy mindenkinek jólessen az ebéd – vallja Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki a belsőség mellé bazsalikomos krumplipürét is készített.

Fülöp-Székely Botond

2020. október 28., 11:472020. október 28., 11:47

Ismert, ugyanakkor kedvelt ételnek számít Székelyföldön a sertésagy, amelyet könnyen beszerezhetünk a hentesüzletekből, de ha disznót vágunk, akkor még kézenfekvőbb a friss alapanyag – magyarázta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje.

Mint mondta,

természetesen vannak olyanok, akik elsőre idegenkednek az ételtől, de ha megfelelően van összeállítva, biztosan hamar megszeretik ők is.

Van egyébként, aki rántottába téve fogyasztja az agyat, ugyanakkor a disznótoros leveseknek is népszerű hozzávalója, de mi ezúttal kirántva készítettük el.

Jobb frissen

A legjobb, ha friss agyat vásárolunk, hiszen a fagyasztott könnyen szétomolhat elkészítéskor – így a séf. Rámutatott, ha mégis csak az utóbbi formában jutunk hozzá az alapanyaghoz, akkor mindenképp hagyjuk, hogy magától olvadjon ki, ne próbáljuk felgyorsítani a folyamatot – például vízbe téve –, hiszen így némileg mérsékelhetjük a későbbi omlósságát. A friss agyról egyébként első lépésként langyos vízben kell levenni a hártyákat. Ezután forrásban lévő vízbe kell tenni a különleges hozzávalót, amelyet sóval, szemes borssal, babérlevéllel kell ízesíteni, és egy kanál ecetet kell tenni bele. Utóbbinak nemcsak jó ízhatása van, de fertőtlenít, ugyanakkor a ragacsosságot is eltünteti.

Nagyjából tíz-tizenöt percet kell a forrásban lévő vízben hagyni az agyat, ami ezáltal nemcsak ízesebb lesz – belső fűszerezést kap –, de meg is keményedik, ami a munkafolyamat következő lépésénél nagyon fontos.

A legjobb, ha friss hozzávalóból dolgozunk •  Fotó: Beliczay László Galéria

A legjobb, ha friss hozzávalóból dolgozunk

Fotó: Beliczay László

Az következik ugyanis, hogy hagyományosan sóval és borssal kell megfűszerezni a forró vízből kivett hozzávalót. Persze más ízesítést is használhatunk, ez már ízlés dolga. „Minél tovább hagyjuk ezután hűlni az agyat, annál keményebb lesz, így tanácsos mielőbb beleforgatni lisztbe, sóval és borssal fűszerezett felvert tojásba, majd prézlibe” – mondta Karácsony József.

A serpenyőbe bő olajat kell önteni, és ezt fel kell forrósítani 180–200 Celsius-fokra. Onnan tudjuk, hogy elértük a megfelelő hőmérsékletet, hogy ha beledobunk az olajba néhány darab zsemlemorzsát, annak rögtön fel kell jönnie a felszínre. Az agyat végül ebben az olajban sütjük ki. Amint a prézli megpirult, már tudhatjuk, hogy készen van az étel. Ez maximum négy-öt perc alatt történik meg.

Nagyon laktató, tápláló ételről van szó, amelyben rengeteg a fehérje, így becsapós lehet.

Éppen ezért vigyázzunk, hogy egy étkezésnél személyenként 150–200 grammnál többet ne fogyasszunk, hiszen ha elsőre nem is érződik, de kis idő elteltével nagyon megfekszi a gyomrot, és fájni fog a hasunk” – tanácsolta a szakember.

Köret és tálalás

A pityókapürét hagyományos módon kell elkészíteni: megfőzzük sós vízben a meghámozott és feldarabolt burgonyát, majd áttörjük, és sóval, tejjel, illetve vajjal ízesítjük. „Ekkor kell hozzáadnunk a felaprított bazsalikomot is, de aki ezt nem szereti, előző nap tegye olajba a fűszert, és majd csak az olajat használja ízesítésként” – fogalmazott Karácsony József.

Érdemes bazsalikomolajjal ízesíteni a pürét, hogy még különlegesebb legyen •  Fotó: Beliczay László Galéria

Érdemes bazsalikomolajjal ízesíteni a pürét, hogy még különlegesebb legyen

Fotó: Beliczay László

Ezt tálaljuk ki például karfiolcsírával és koktélparadicsommal díszítve, és helyezzük rá az agyat.

A tányérra érdemes egy csíkot húzni ecsettel a fokhagymaprádból, esetleg muzsdéjból is, hiszen fogyasztás előtt belemárthatjuk az agyat, fokozva az ízeket.

Mindemellett némi apróra vágott salátát is érdemes tálalni, amelyet sóval, borssal és némi balzsamecettel tehetünk ínycsiklandóbbá. Karácsony József száraz vagy félszáraz fehérbort javasol az étel mellé, de egy finom kézműves sör is tökéletes kísérő lehet.

Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. július 14., hétfő

Hazaindul a világűrből Kapu Tibor

Az Axiom–4-küldetés négyfős legénysége hétfőn befejezte küldetését a Nemzetközi Űrállomáson, délután elhagyja annak fedélzetét.

Hazaindul a világűrből Kapu Tibor
Hazaindul a világűrből Kapu Tibor
2025. július 14., hétfő

Hazaindul a világűrből Kapu Tibor

2025. július 09., szerda

Franciaország nem adja ki Romániának a királyi család hivatalosan el nem ismert tagját

A párizsi ítélőtábla megtagadta szerdán Pál Fülöp herceg kiadatását Romániának – írja az Agerpres az AFP hírügynökség jelentésére hivatkozva.

Franciaország nem adja ki Romániának a királyi család hivatalosan el nem ismert tagját
2025. július 07., hétfő

Fedezzük fel együtt Erdély kincseit

Tizenkét különleges helyszín, tucatnyi izgalmas és megragadó történet – Erdély kincsei sorozatunk első évadában tömören, lényegre törően mutattuk meg azokat a természeti vagy épített büszkeségeinket, amelyekről még az itt élők is keveset tudnak.

Fedezzük fel együtt Erdély kincseit
Fedezzük fel együtt Erdély kincseit
2025. július 07., hétfő

Fedezzük fel együtt Erdély kincseit

2025. július 01., kedd

Egy olasz nagyvárosban találhatták meg Drakula sírját

A Drakula néven ismert Vlad Țepeș havasalföldi fejedelem sírját vélhetően Nápoly városában, a Santa Maria la Nova templom őrzi – számolt be olasz és román kutatók feltételezéseiről az Il Mattino nápolyi napilap.

Egy olasz nagyvárosban találhatták meg Drakula sírját
2025. június 26., csütörtök

Csatlakozott a Nemzetközi Űrállomáshoz a Dragon űrhajó Kapu Tiborral a fedélzetén

Közép-európai idő szerint június 26-án, 12 óra 31 perckor sikeresen csatlakozott a Nemzetközi Űrállomáshoz (ISS) az Ax-4 küldetés személyzetét, köztük Kapu Tibor magyar űrhajóst szállító Dragon űrhajó.

Csatlakozott a Nemzetközi Űrállomáshoz a Dragon űrhajó Kapu Tiborral a fedélzetén
2025. június 25., szerda

Nicușor Dan: ha kedvezőtlenül ér véget a háború Ukrajna számára, az Románia biztonságát is érinti

Nicușor Dan szerint jobban el kell magyarázni a polgároknak, hogy a háború Ukrajna számára kedvezőtlen kimenetele Románia és Moldova biztonságát is érinti.

Nicușor Dan: ha kedvezőtlenül ér véget a háború Ukrajna számára, az Románia biztonságát is érinti
2025. június 25., szerda

Jelképes, 1 eurós áron „vásárol” F-16-os vadászgépeket Románia Hollandiától

Románia az év végéig 18 darab F-16-os vadászgépet vásárol 1 eurós jelképes áron – jelentette ki szerdán Ionuț Moșteanu védelmi miniszter.

Jelképes, 1 eurós áron „vásárol” F-16-os vadászgépeket Románia Hollandiától
2025. június 25., szerda

Mark Rutte: öt százalékra növelik a NATO-tagországok a védelmi kiadásaikat

A NATO-tagországok a hágai csúcstalálkozón megállapodtak abban, hogy tíz éven belül a bruttó hazai termékük (GDP) legalább öt százalékára növelik a védelmi kiadásaikat.

Mark Rutte: öt százalékra növelik a NATO-tagországok a védelmi kiadásaikat
2025. június 25., szerda

Kezet rázott a NATO-csúcson Nicușor Dan és Donald Trump

Üdvözölte egymást Nicușor Dan román és Donald Trump amerikai elnök a szerdai hágai NATO-csúcstalálkozó előtt.

Kezet rázott a NATO-csúcson Nicușor Dan és Donald Trump
2025. június 24., kedd

Vízparti nyaraló Magyarországon? Íme a legolcsóbb és a legdrágább kínálatok

A nyaralóövezetekben lévő ingatlanok árai között jelentős különbségek vannak Magyarországon belül: 1,7 millió forintos (több mint 20 ezer lejes) átlagos négyzetméterárral Tihany áll az élen, míg a sor másik végén Tisza melletti települések találhatók.

Vízparti nyaraló Magyarországon? Íme a legolcsóbb és a legdrágább kínálatok