Nem szokványos, de finom: sertésagy, amellyel a konyhában gondosan kell bánni

Száraz vagy félszáraz fehérbort fogyasszunk az ételhez •  Fotó: Beliczay László

Száraz vagy félszáraz fehérbort fogyasszunk az ételhez

Fotó: Beliczay László

Különösen laktató étel a sertésagy, amellyel a konyhában gondosan kell bánni, ha azt szeretnénk, hogy mindenkinek jólessen az ebéd – vallja Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki a belsőség mellé bazsalikomos krumplipürét is készített.

Fülöp-Székely Botond

2020. október 28., 11:472020. október 28., 11:47

Ismert, ugyanakkor kedvelt ételnek számít Székelyföldön a sertésagy, amelyet könnyen beszerezhetünk a hentesüzletekből, de ha disznót vágunk, akkor még kézenfekvőbb a friss alapanyag – magyarázta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje.

Mint mondta,

természetesen vannak olyanok, akik elsőre idegenkednek az ételtől, de ha megfelelően van összeállítva, biztosan hamar megszeretik ők is.

Van egyébként, aki rántottába téve fogyasztja az agyat, ugyanakkor a disznótoros leveseknek is népszerű hozzávalója, de mi ezúttal kirántva készítettük el.

Jobb frissen

A legjobb, ha friss agyat vásárolunk, hiszen a fagyasztott könnyen szétomolhat elkészítéskor – így a séf. Rámutatott, ha mégis csak az utóbbi formában jutunk hozzá az alapanyaghoz, akkor mindenképp hagyjuk, hogy magától olvadjon ki, ne próbáljuk felgyorsítani a folyamatot – például vízbe téve –, hiszen így némileg mérsékelhetjük a későbbi omlósságát. A friss agyról egyébként első lépésként langyos vízben kell levenni a hártyákat. Ezután forrásban lévő vízbe kell tenni a különleges hozzávalót, amelyet sóval, szemes borssal, babérlevéllel kell ízesíteni, és egy kanál ecetet kell tenni bele. Utóbbinak nemcsak jó ízhatása van, de fertőtlenít, ugyanakkor a ragacsosságot is eltünteti.

Nagyjából tíz-tizenöt percet kell a forrásban lévő vízben hagyni az agyat, ami ezáltal nemcsak ízesebb lesz – belső fűszerezést kap –, de meg is keményedik, ami a munkafolyamat következő lépésénél nagyon fontos.

A legjobb, ha friss hozzávalóból dolgozunk •  Fotó: Beliczay László Galéria

A legjobb, ha friss hozzávalóból dolgozunk

Fotó: Beliczay László

Az következik ugyanis, hogy hagyományosan sóval és borssal kell megfűszerezni a forró vízből kivett hozzávalót. Persze más ízesítést is használhatunk, ez már ízlés dolga. „Minél tovább hagyjuk ezután hűlni az agyat, annál keményebb lesz, így tanácsos mielőbb beleforgatni lisztbe, sóval és borssal fűszerezett felvert tojásba, majd prézlibe” – mondta Karácsony József.

A serpenyőbe bő olajat kell önteni, és ezt fel kell forrósítani 180–200 Celsius-fokra. Onnan tudjuk, hogy elértük a megfelelő hőmérsékletet, hogy ha beledobunk az olajba néhány darab zsemlemorzsát, annak rögtön fel kell jönnie a felszínre. Az agyat végül ebben az olajban sütjük ki. Amint a prézli megpirult, már tudhatjuk, hogy készen van az étel. Ez maximum négy-öt perc alatt történik meg.

Nagyon laktató, tápláló ételről van szó, amelyben rengeteg a fehérje, így becsapós lehet.

Éppen ezért vigyázzunk, hogy egy étkezésnél személyenként 150–200 grammnál többet ne fogyasszunk, hiszen ha elsőre nem is érződik, de kis idő elteltével nagyon megfekszi a gyomrot, és fájni fog a hasunk” – tanácsolta a szakember.

Köret és tálalás

A pityókapürét hagyományos módon kell elkészíteni: megfőzzük sós vízben a meghámozott és feldarabolt burgonyát, majd áttörjük, és sóval, tejjel, illetve vajjal ízesítjük. „Ekkor kell hozzáadnunk a felaprított bazsalikomot is, de aki ezt nem szereti, előző nap tegye olajba a fűszert, és majd csak az olajat használja ízesítésként” – fogalmazott Karácsony József.

Érdemes bazsalikomolajjal ízesíteni a pürét, hogy még különlegesebb legyen •  Fotó: Beliczay László Galéria

Érdemes bazsalikomolajjal ízesíteni a pürét, hogy még különlegesebb legyen

Fotó: Beliczay László

Ezt tálaljuk ki például karfiolcsírával és koktélparadicsommal díszítve, és helyezzük rá az agyat.

A tányérra érdemes egy csíkot húzni ecsettel a fokhagymaprádból, esetleg muzsdéjból is, hiszen fogyasztás előtt belemárthatjuk az agyat, fokozva az ízeket.

Mindemellett némi apróra vágott salátát is érdemes tálalni, amelyet sóval, borssal és némi balzsamecettel tehetünk ínycsiklandóbbá. Karácsony József száraz vagy félszáraz fehérbort javasol az étel mellé, de egy finom kézműves sör is tökéletes kísérő lehet.

Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. április 21., hétfő

Megtelt a Szent Péter tér a pápa halálhírére

Egy emberként mozdult meg Róma városa, és indult el gyalogosan a Szent Péter tér felé Ferenc pápa halálhírének hétfő délelőtti bejelentését követően. A Szent Péter-bazilika harangjai délben majdnem egy órán át kongtak.

Megtelt a Szent Péter tér a pápa halálhírére
2025. április 21., hétfő

A Vatikán hétfőn este állapítja meg hivatalosan a pápa halálát

Este tartják a szertartást, amelyen a Vatikán hivatalosan is megállapítja Ferenc pápa halálát – közölte a Szentszék hétfőn.

A Vatikán hétfőn este állapítja meg hivatalosan a pápa halálát
2025. április 21., hétfő

Elhunyt Ferenc pápa

Elhunyt Ferenc pápa, a római katolikus egyház első latin-amerikai vezetője – jelentette be a Vatikán hétfőn egy videóközleményben.

Elhunyt Ferenc pápa
Elhunyt Ferenc pápa
2025. április 21., hétfő

Elhunyt Ferenc pápa

2025. április 20., vasárnap

Ferenc pápa húsvétvasárnapi üzenete: nincs béke a fegyverkezés leállítása nélkül

Semmilyen béke nem lehetséges igazi fegyvermentesítés nélkül, a népek védelem iránti igénye ne változzon általános fegyverkezési versennyé – fogalmazott Ferenc pápa húsvétvasárnapi üzenetében.

Ferenc pápa húsvétvasárnapi üzenete: nincs béke a fegyverkezés leállítása nélkül
2025. április 19., szombat

Tűzszünetet hirdetett húsvétra Ukrajnában Vlagyimir Putyin

Oroszország egyoldalúan ideiglenes tűzszünetet hirdetett Ukrajnában április 19-től április 21-ig, a döntést Vlagyimir Putyin orosz elnök jelentette be. A Kreml bízik benne, hogy Kijev is betartja a megállapodást.

Tűzszünetet hirdetett húsvétra Ukrajnában Vlagyimir Putyin
2025. április 15., kedd

Kárpát-medence kincsei: az Andrássy-kastély

Mesebeli tájon mesebeli kastély: a Holt-Tisza partján épült tiszadobi Andrássy-kastély a magyarországi historizáló építészet egyik legimpozánsabb műemlék épülete.

Kárpát-medence kincsei: az Andrássy-kastély
2025. április 15., kedd

Két fiatal rezidens orvos halt meg két hét alatt

Két hét leforgása alatt két fiatal rezidens orvos halt meg Moldvában; mindketten a gasztroenterológiai osztályon teljesítettek ügyeletet, egyikük a iași -i Sf. Spiridon kórházban, a másik Bârladon.

Két fiatal rezidens orvos halt meg két hét alatt
2025. április 14., hétfő

Elhunyt Mario Vargas Llosa, perui író

89 éves korában, limai családi házában elhunyt korunk egyik legnagyobb írója, a Nobel-díjas Mario Vargas Llosa. A halálhírt fia, Álvaro Vargas Llosa tette közzé.

Elhunyt Mario Vargas Llosa, perui író
Elhunyt Mario Vargas Llosa, perui író
2025. április 14., hétfő

Elhunyt Mario Vargas Llosa, perui író

2025. április 13., vasárnap

Ferenc pápa megjelent a Szent Péter téren a virágvasárnapi mise végén

Ferenc pápa megjelent a Szent Péter téren bemutatott virágvasárnapi mise végén, és áldott nagyhetet kívánt a jelen lévő több mint húszezres tömegnek.

Ferenc pápa megjelent a Szent Péter téren a virágvasárnapi mise végén
2025. április 13., vasárnap

Romániában rendezték be az emberkereskedők a „logisztikai központjukat”

A spanyol hatóságok állítása szerint Romániában hoztak létre egy olyan emberkereskedelemmel foglalkozó „logisztikai központot”, ahol elrejtették a marokkóiakat, mielőtt Spanyolországba vitték volna őket.

Romániában rendezték be az emberkereskedők a „logisztikai központjukat”