Nem szokványos, de finom: sertésagy, amellyel a konyhában gondosan kell bánni

Rovatok

Szolgáltatások

Médiatár

Bejelentkezés

Bejelentkezés Facebook-fiókkal

Bejelentkezés Google-fiókkal

vagy

E-mail-cím

Jelszó

Elfelejtette a jelszavát?

Regisztráció

Beállítások

Olvasási mód:

Betűméret:

a a

21:33

A visszaállamosítás célkeresztjébe került a papolci közbirtokosság

21:27

Hiába a korai kétgólos előny, kikapott a Sepsi OSK II.

21:16

Technikai hibák hátráltatták az esélyeseket, Badiu vezeti a Hargita Ralit

21:11

Két útkereszteződésben aszfaltoznak szombattól Marosvásárhelyen

» MÉG TÖBB FRISS HÍR

A bejárati ajtón „kopogtatott” a medve Nyikómalomfalván

Eltűnt csíkcsicsói fiatalt keres a rendőrség

Beleesik a majális: közzétették a kéthetes időjárás-előrejelzést

Egész pontosan meghatározták, hogy meddig tart az esős idő

Pert veszített a csíkszeredai önkormányzat, a felperes és a városháza is megszólalt

Zöld út a csíkszeredai csendőrségi központ építése számára

Összeállt a teljes lista, ők lehetnek az RMDSZ önkormányzati képviselői Csíkszeredában

Közösségi központ lesz a csíkszeredai távhőszolgáltató volt székhelyén

Nincs meglepetés: Tőke Ervin lesz az EMSZ csíkszeredai polgármesterjelöltje

Pert veszített a csíkszeredai önkormányzat, a felperes és a városháza is megszólalt

Nem szokványos, de finom: sertésagy, amellyel a konyhában gondosan kell bánni

Száraz vagy félszáraz fehérbort fogyasszunk az ételhez

Fotó: Beliczay László

Különösen laktató étel a sertésagy, amellyel a konyhában gondosan kell bánni, ha azt szeretnénk, hogy mindenkinek jólessen az ebéd – vallja Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki a belsőség mellé bazsalikomos krumplipürét is készített.

Fülöp-Székely Botond

2020. október 28., 11:472020. október 28., 11:47

Ismert, ugyanakkor kedvelt ételnek számít Székelyföldön a sertésagy, amelyet könnyen beszerezhetünk a hentesüzletekből, de ha disznót vágunk, akkor még kézenfekvőbb a friss alapanyag – magyarázta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje.

Mint mondta,

természetesen vannak olyanok, akik elsőre idegenkednek az ételtől, de ha megfelelően van összeállítva, biztosan hamar megszeretik ők is.

Van egyébként, aki rántottába téve fogyasztja az agyat, ugyanakkor a disznótoros leveseknek is népszerű hozzávalója, de mi ezúttal kirántva készítettük el.

Jobb frissen

A legjobb, ha friss agyat vásárolunk, hiszen a fagyasztott könnyen szétomolhat elkészítéskor – így a séf. Rámutatott, ha mégis csak az utóbbi formában jutunk hozzá az alapanyaghoz, akkor mindenképp hagyjuk, hogy magától olvadjon ki, ne próbáljuk felgyorsítani a folyamatot – például vízbe téve –, hiszen így némileg mérsékelhetjük a későbbi omlósságát. A friss agyról egyébként első lépésként langyos vízben kell levenni a hártyákat. Ezután forrásban lévő vízbe kell tenni a különleges hozzávalót, amelyet sóval, szemes borssal, babérlevéllel kell ízesíteni, és egy kanál ecetet kell tenni bele. Utóbbinak nemcsak jó ízhatása van, de fertőtlenít, ugyanakkor a ragacsosságot is eltünteti.

Nagyjából tíz-tizenöt percet kell a forrásban lévő vízben hagyni az agyat, ami ezáltal nemcsak ízesebb lesz – belső fűszerezést kap –, de meg is keményedik, ami a munkafolyamat következő lépésénél nagyon fontos.

A legjobb, ha friss hozzávalóból dolgozunk

Fotó: Beliczay László

Az következik ugyanis, hogy hagyományosan sóval és borssal kell megfűszerezni a forró vízből kivett hozzávalót. Persze más ízesítést is használhatunk, ez már ízlés dolga. „Minél tovább hagyjuk ezután hűlni az agyat, annál keményebb lesz, így tanácsos mielőbb beleforgatni lisztbe, sóval és borssal fűszerezett felvert tojásba, majd prézlibe” – mondta Karácsony József.

A serpenyőbe bő olajat kell önteni, és ezt fel kell forrósítani 180–200 Celsius-fokra. Onnan tudjuk, hogy elértük a megfelelő hőmérsékletet, hogy ha beledobunk az olajba néhány darab zsemlemorzsát, annak rögtön fel kell jönnie a felszínre. Az agyat végül ebben az olajban sütjük ki. Amint a prézli megpirult, már tudhatjuk, hogy készen van az étel. Ez maximum négy-öt perc alatt történik meg.

Nagyon laktató, tápláló ételről van szó, amelyben rengeteg a fehérje, így becsapós lehet.

Éppen ezért vigyázzunk, hogy egy étkezésnél személyenként 150–200 grammnál többet ne fogyasszunk, hiszen ha elsőre nem is érződik, de kis idő elteltével nagyon megfekszi a gyomrot, és fájni fog a hasunk” – tanácsolta a szakember.

Köret és tálalás

A pityókapürét hagyományos módon kell elkészíteni: megfőzzük sós vízben a meghámozott és feldarabolt burgonyát, majd áttörjük, és sóval, tejjel, illetve vajjal ízesítjük. „Ekkor kell hozzáadnunk a felaprított bazsalikomot is, de aki ezt nem szereti, előző nap tegye olajba a fűszert, és majd csak az olajat használja ízesítésként” – fogalmazott Karácsony József.

Érdemes bazsalikomolajjal ízesíteni a pürét, hogy még különlegesebb legyen

Fotó: Beliczay László

Ezt tálaljuk ki például karfiolcsírával és koktélparadicsommal díszítve, és helyezzük rá az agyat.

A tányérra érdemes egy csíkot húzni ecsettel a fokhagymaprádból, esetleg muzsdéjból is, hiszen fogyasztás előtt belemárthatjuk az agyat, fokozva az ízeket.

Mindemellett némi apróra vágott salátát is érdemes tálalni, amelyet sóval, borssal és némi balzsamecettel tehetünk ínycsiklandóbbá. Karácsony József száraz vagy félszáraz fehérbort javasol az étel mellé, de egy finom kézműves sör is tökéletes kísérő lehet.