Székelyföldi gasztróinspiráció. Csíkban tanult és tanított a szókimondó sztárséf

– Manapság még főz?
– Csak a kísérletezés szintjén, én már nagyon rég óta nem állok be főzni. Nálunk addig lehet variálni egy ételt, amíg el nem döntöttük, hogy ez így jó. Onnantól kezdve minden le van receptezve milligrammra, milliliterre, másodpercre, hőfokra. Készül egy gyártási lap, egy fénykép, és onnantól kezdve nincs az az Isten, aki ezen változtathat.

– Sokszor elmondta már, hogy gyerekkorában egy pincér zsebében csörgő pénz ragadta meg a fantáziáját, a pénz hangja volt csábító.
– Mindig is szerettem a pénzt, szeretem jól felhasználni. Ha általa fejlődök, minőségileg növök, akkor jó dolog a sok pénz, és azt hiszem, így éltem le az életemet. Én például nagyon jó szakácskabátban dolgozom. Ha elmondom, hogy egy ilyen szakácskabát ötven-hatvanezer forintba kerül, és háromezer forint egy gomb rá, akkor nagyképűnek neveznek. De ha az ember egy ilyen szakácskabátot vesz fel, akkor teljesen másként érzi magát. Egyiptomi selyemlenből készül, egész másként simul a testen, és másként levegőzik. Hosszú távon ez éri meg, mert az embernek az egészsége a fontos. Persze vannak műszálas kabátok, abban is lehet dolgozni. Épp ilyen fontos, hogy jó minőségű bőrcipőben dolgozzak. Mindamellett, hogy ezek márkás dolgok, jól is érzem magam bennük. Nekem nincs bakancslistám, amit akartam, azt elértem, az élet minden területén megkaptam, amire vágytam.

– Gondolom, kőkemény munkával. Milyen a séfek élete, az oda vezető út?
– Igen, de egy olyan melóval, amit szeretek. Soha nem mentem be úgy, hogy fogom a fejem. Mindig azt mondom, egy gyenge kaját ugyanannyi időben és energiába telik elkészíteni, mint egy jót, csak a jóhoz kell még egy kis szeretet és odafigyelés. Sokszor bejön egy-egy fiatalember hozzám a bisztróba, huszonéves, nincs életkedve. Én egyszerűen nem is tudom megérteni őket.

– A fia is séfnek tanul.
– Remélem, át tudtam adni neki a szakma iránti szeretetet. Hála Istennek úgy alakult a dolog, hogy nem csináltam klónt. Nem nagyon tanítottam főzni. Ha még lesz rá majd időm, két-három év múlva, ha már végigment elég sok mindenen, egy fél év alatt bele tudom rakni azt, ami kell még neki. Az életfilozófiát megkapta, az igényességet kialakítottam benne, akkor lesz sikeres ember, ha azt, amit én biztosítok neki, azt saját maga is meg tudja teremteni. Jó úton halad, kőkeményen dolgozik Bécsben. Én azt mondom ma már a fiataloknak, hogy tőlem ne főzni tanuljanak, tőlem egy életérzést, életfilozófiát vegyenek át.

– Ha azt mondom, világkonyha, milyen íz ugrik be?
– A távol-keleti konyhát nagyon szeretem, tizenhat évig főztem kínait a Vörös Sárkány étteremben. Például azt mindenféleképpen szeretném elérni, hogy a fiam egy évet majd a távol-keleten töltsön. A mi szakmánkban ott kinyílik a horizont. Az ízek, a filozófia, a technika, a gazdaságosság, rendkívül fantáziadós, széles skálán mozog.

– Az önéletrajza nem egysoros, sok mindent megvalósított. Mire a legbüszkébb?
– Túl sok minden van. Büszke vagyok a gyermekeimre, ahogy ők gondolkodnak rólam. Büszke vagyok arra, hogy több mint tíz olyan séf dolgozik a szakmában, aki a kezeim alól került ki. Bár a nagy pofám miatt sokan nem nagyon csipnek, és azt mondják, hogy a Bíró már úgysem tud főzni, de azért egyszer-kétszer csak megmutattam, hogy tud még a Bíró főzni. Erre büszke vagyok. Én bármibe belefogtam, az volt a fontos, hogy bebizonyítsam, én vagyok a jobb, én vagyok a király, és ezért én mindent megtettem. 1981-ben megcsináltuk a Vörös Sárkány éttermet, ahol nyolc évig voltam, és minden este dupla telt házzal működtünk. 1989-ben megszületett a Múzeum Kávéház és Étterem, azt 18 évig csináltuk, minden este teljes telt házzal ment. 2004-ben megcsináltuk a Bock Bisztrót, ott egy hetes előfoglalással megy a vacsora. Nyolc évvel ezelőtt megcsináltuk a Vendéglő a Kisbíróhoz-t, nem mondom, hogy minden este telt házas, de jól megy. Öt évvel ezelőtt megcsináltuk a Hold utcai piacon a Séf utcája éttermet, majd egy évre rá Buja Disznókat, na az sláger lett. Pénteken és szombaton a Buja disznókban adunk egy rántott húst, rántott malacfület, szalontüdőt, és ezért fél 12-től fél négyig húsz méteres sor áll.

– Nahát. Mit tud az a rántott hús?
– Annak azért megvan a titka, hogy mitől jó a rántott hús. Háromnegyed évet kísérleteztem. Nagyon jó minőségű öko-repceolajat használunk, amit óránként cserélünk. Ez az egyik titok. A másik a morzsa, a mi zsemlemorzsánk osztrák, magyar és kétféle távol-keleti morzsából tevődik össze. Fontos a sütési hőfok, azt egyből sikerült eltalálni. Sütjük repceolajban, majd átrakjuk disznózsírba, végül felrakjuk egy rostlapra és meglocsoljuk vajjal. Mindig ugyanolyan minőségű a hús, ugyanakkora és ugyanolyan vastag, és mindig ugyanúgy van csinálva. Mikor egy rántott hússal ennyit foglalkoznak, csak jó lehet.

– Mi az az íz, amit Csíkmadarasról magával visz?
– Már a múltkor magammal vittem a töltött bárány ízét, az már nálunk is rajta van az étlapon, csak én melegen adom. Tetszett a pirított gríz és a krumplifőzelék, amit itt úgy kapok meg, hogy kihozzák a híg krumplilevest, adják mellé a túrót és a vajat, és én keverem össze. Viszem a véres-hurkás lepény, a tárkonyos almáspite ízét. Ezekre mind kíváncsi voltam, hogyan készülnek. Figyelni kell a trükköket, a mozdulatokat, ezek sok mindenről szólnak, és ezek egy leírt receptből nem jönnek át. Ti itt azért az utolsó pillanatban vagytok, hogy megmentsétek, amitek van, vigyázzatok és legyetek büszkék rá.