Egy egyszerű fűszerezés is tartósítja a húsokat
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Ízesíteni és tartósítani is lehet a húsokat a különböző pácokkal, ráadásul omlósabb, könnyebben fogyasztható lesz az ételünk, ha ehhez megfelelő fűszereket, olajokat és bort használunk – vallja Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. Ezúttal a különböző pácokat és azok alkalmazását mutatja be, külön kitérve a vadhúsok, a szarvasmarha, a bárány, a sertés és a halak pácolására is.
2019. november 06., 10:222019. november 06., 10:22
2019. november 06., 10:352019. november 06., 10:35
Száraz, gyors, illetve nedves pácokról beszélt lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki elmondta, a különböző módszerekkel nemcsak ízletesebbé, de omlósabbá is tehetjük a húsokat, amelyeket ráadásul így tartósítunk is.
Bármilyen pácolási módszert is használjunk,
Ha csak egyszerűen befűszerezzük – száraz pác –, akkor nagyjából 1–2 napig marad megfelelő állapotú az étel. Persze alkalmazhatunk úgynevezett gyorspácot is, amivel lényegesen tovább, nagyjából egy hétig tartósíthatjuk a húsokat. Ehhez nem kell mást tennünk, mint bekenni a szeleteket sima vagy fűszerezett napraforgóolajjal, meggátolva ezáltal, hogy oxidálódjon az étel. A nedves pác ugyanakkor ennél jóval hatékonyabb, ezt a nehezebben emészthető húsok – például a szarvasmarha és különböző vadhúsok – esetében alkalmazzuk.
Ezután a legegyszerűbb módszer, ha kicsomagoljuk, majd egyszerűen felöntjük olajjal a majdani ebéd alapanyagát, úgy, hogy teljesen ellepje a folyadék. További hét napig hagyjuk így a húst, majd az étolajat leengedve bármikor megsüthetjük. Ha nedves pácot alkalmazunk, két hétig is tartósíthatjuk az ételt fagyasztás nélkül.
A lényeg az, hogy semmi se kerülhessen abba az olajba – így Karácsony.
A boltban vásárolt húsok általában negyvennyolc órát is elállnak a hűtőben, ám ha az idő alatt nem fűszereztük be, az igenis megérződik a későbbi étel minőségén.
Egyszerű példa gyorspácra. Leturmixolt fokhagymát keverjünk össze étolajjal
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Előttünk pácolt csontos tarját a séf, aki sóval, borssal és egy kevés sertésfűszerrel szórta be vékonyan a szeletekre vágott, kiklopfolt hús mindkét oldalát. Rámutatott: a csontnak van egy külön finom ízhatása – főleg miután megpörkölődött –, így ezért választotta ezt az alapanyagot az étel elkészítéséhez. Az igazi trükk azonban ezután következett, hiszen
Egy keveset állni hagyta, hogy össszeérjenek az ízek, és már nem is kellett más, csak egy ecset, hogy a készítménnyel bekenjük a húsokat. Csak az olajból tegyünk az ételre, hiszen különben sütéskor megéghet a fokhagyma és rossz ízhatást vagy éppen látványt eredményez. A fokhagymát a sülés után tegyük a húsra. Persze tudni kell, hogy a pácolás mintegy tizenkét órával az étel elkészítése előtt történt.
– magyarázta Karácsony József.
Arra is kitért, hogy például malac esetében páclevet szoktak készíteni, ami azt jelenti, hogy fűszeres, zöldséges lében tárolják az ételt hideg helyen két-három napig.
Fotó: Fülöp-Székely Botond
– tanácsolta a séf. „Ezzel a fokhagymás olajjal mindig érdemes bekenni azt a húst, amelyet gyorsan készítünk el és nem panírozunk. A fűszerezés persze mindig ízlés szerint történik” – fejtette ki. Ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni, akkor a csirkeszárnyak mellé mindenképp állítsunk össze egy buffalo szószt. Ehhez nem kell mást tennünk, mint olívaolajban karamellizálnunk némi barna cukrot, majd fokhagymát, citromlét, sót, borsot és némi csípőspaprika-krémet adunk a keverékhez.
Eddigre maximum egy deci marad az italból, hiszen többórás hevítésről beszélünk. Ez fontos, mivel a szószban élesztő és komló van, amely meggátolja, hogy a massza lefolyjon a húsról, amikor a lisztbe mártása és megsütés után ebbe is belemártjuk a szárnyakat. Ez igazából egy utólagos pácolás. Persze ezután még egy kicsit „megmozgatjuk” a húsokat a serpenyőben, hogy rájuk égjen a massza. Vigyázzunk ugyanakkor, hogy keveset használjunk a szószból, mert intenzív íze van.
Elsősorban az olajat kell a nyers húsra kenni, a fokhagyma sütés után is ráér
Fotó: Fülöp-Székely Botond
– mondta Karácsony József. Jobb nedves pácot készíteni, mivel izmos állatokról van szó, amelyek esetében lényeges, hogy megpuhuljon a hús. Az említett fűszereket használva egy ízes, víz alapú levet készítünk, amelyet fel kell forralni. Ezután meg kell várni, hogy lehűljön a páclé, és csak így öntsük fel vele a húst úgy, hogy ellepje azt. Ebbe már tölthetünk vörös- vagy fehérbort is, vadtól függően. Ezután be is tehetjük a hűtőbe.
– jegyezte meg a szakember. A húsnak négy-öt napot kell állnia a hűtőben, majd el is készíthetjük. Érdemes az általunk összeállított és felhasznált páclében megsütni a vadat, vigyázva, hogy az alkohol elpárologjon a folyamat során. Persze ha szeretnénk, még fűszerezhetünk, de mindenképp adjunk a léhez egy kis keményítőt vagy lisztet. Ebből ugyanis kiváló mártás lesz.
A hal esetében nagyjából négy órával a pácolás után elkezdhetjük a sütést, mivel annak nem kell különösebben megpuhulnia, ráadásul legtöbbször zsiradékról sem beszélhetünk. Ilyenkor a hal megsózásáról, fűszerezéséről és citrommal való ízesítéséről van szó.
Minél kevésbé zsíros a hús, annál később romlik meg
Fotó: Fülöp-Székely Botond
– magyarázta a séf. Ha egyszerű fekete borsot alkalmazunk, már attól is tartós marad a hús hét-nyolc napig. Azért ennyire kivételes eset, mert tiszta, zsiradéktól, hártyától mentes rostokról beszélünk. Persze gondolkodhatunk nedves pácban is. Ez esetben
Így további hét-kilenc napig marad tartós az étel. „Ekkorra annyira megérik a hús, hogy 2–4 perc alatt megsüthetjük” – tette hozzá.
Ha bárány- vagy kecskehúsból szeretnénk ételt készíteni, akkor lényeges, hogy ezeket előre pácoljuk be – közölte Karácsony József. A legegyszerűbb, hogy sót, borsot, fokhagymát és majoránnaszárat teszünk olajba, majd ezzel kenjük be az ételt. Persze ezután hűtőbe tesszük. „A bárányt és a kecskét nem szoktuk sokáig állni hagyni, így másnap már tehetjük is be a sütőbe a combot vagy a flekkent” – mondta a séf. Ezen jószágok más részeiből általában pörkölt vagy leves készül, így a húst nem kell pácolni – jegyezte meg.
Az enyhe déli záport leszámítva kellemes nyári időjárással zajlott a 33. Bálványosi Nyári Szabadegyetem és Diáktábor csütörtöki napja. A jó idő meg is hozta gyümölcsét: már délután folyamatosan özönlöttek a résztvevők a fesztivál területére.
Megérkezett Orbán Viktor, Magyarország miniszterelnöke csütörtök este Tusványosra, ahol tiszteletbeli huszárrá fogadták és egy huszárcsákót kapott ajándékba.
Az áramszolgáltató Hargita megyei kirendeltsége értesíti a fogyasztókat, hogy jövő héten több településen szünetelni fog az áramellátás.
Hogyan alakulnak az események a világpolitikai színtéren és mindez milyen módon lehet befolyással az orosz–ukrán háború és a jövőbeni világpolitikai helyzet alakulására – röviden erről szólt a Mandiner Harctér című elő műsora.
Hallatni kell a magyar gazdák hangját Brüsszelben – hangzott el Tusványoson csütörtök délelőtt a Lőrincz Csaba-sátorban. A meghívottak a gazdaközpontú európai agrárium esélyeiről és lehetséges megoldásokról értekeztek a panelbeszélgetésen.
Munkaképes fiatalok kéregettek nemrég Csíkszereda forgalmasabb helyein süketnémák számára, a szélhámosokat a rendőrség azonosította és megbírságolta.
Orbán Viktor szombati hagyományos tusványosi beszédére regisztrálni kell online. Ez biztonsági intézkedés, első alkalommal tavaly alkalmazták.
A Maros megyei önkormányzat mai ülésén jóváhagyott költségvetés-kiigazítás keretében a Maros Megyei Klinikai Kórház és a Maros Megyei Múzeum költségvetését egészítették ki jelentősebb összegekkel.
2024 első hat hónapjában két rablásról és hatvan ütlegelésről vagy más erőszakos esetről, tizenhat fenyegetésről, harminc lopásról és kétszázkilencven családon belüli erőszakos esetről számolt be a Hargita Megyei Rendőr-főkapitányság.
Idén június 3-tól mostanig egyetlen megbetegedést okozott Romániában a nyugat-nílusi vírus – közölte csütörtökön az Országos Közegészségügyi Intézet.
szóljon hozzá!![Hozzászólások](https://szekelyhon.ro/template/szekelyhon_new/images/dropdown.svg)