Pácolás és fűszerezés az omlósabb húsokért

Ha csak egyszerűen befűszerezzük – száraz pác –, akkor nagyjából 1–2 napig marad megfelelő állapotú az étel. Persze alkalmazhatunk úgynevezett gyorspácot is, amivel lényegesen tovább, nagyjából egy hétig tartósíthatjuk a húsokat. Ehhez nem kell mást tennünk, mint bekenni a szeleteket sima vagy fűszerezett napraforgóolajjal, meggátolva ezáltal, hogy oxidálódjon az étel. A nedves pác ugyanakkor ennél jóval hatékonyabb, ezt a nehezebben emészthető húsok – például a szarvasmarha és különböző vadhúsok – esetében alkalmazzuk.

Ezután a legegyszerűbb módszer, ha kicsomagoljuk, majd egyszerűen felöntjük olajjal a majdani ebéd alapanyagát, úgy, hogy teljesen ellepje a folyadék. További hét napig hagyjuk így a húst, majd az étolajat leengedve bármikor megsüthetjük. Ha nedves pácot alkalmazunk, két hétig is tartósíthatjuk az ételt fagyasztás nélkül.

A lényeg az, hogy semmi se kerülhessen abba az olajba – így Karácsony.

A boltban vásárolt húsok általában negyvennyolc órát is elállnak a hűtőben, ám ha az idő alatt nem fűszereztük be, az igenis megérződik a későbbi étel minőségén.

Egy keveset állni hagyta, hogy össszeérjenek az ízek, és már nem is kellett más, csak egy ecset, hogy a készítménnyel bekenjük a húsokat. Csak az olajból tegyünk az ételre, hiszen különben sütéskor megéghet a fokhagyma és rossz ízhatást vagy éppen látványt eredményez. A fokhagymát a sülés után tegyük a húsra. Persze tudni kell, hogy a pácolás mintegy tizenkét órával az étel elkészítése előtt történt.

– magyarázta Karácsony József.

Arra is kitért, hogy például malac esetében páclevet szoktak készíteni, ami azt jelenti, hogy fűszeres, zöldséges lében tárolják az ételt  hideg helyen két-három napig.

– tanácsolta a séf. „Ezzel a fokhagymás olajjal mindig érdemes bekenni azt a húst, amelyet gyorsan készítünk el és nem panírozunk. A fűszerezés persze mindig ízlés szerint történik” – fejtette ki. Ha igazán finom ételt szeretnénk készíteni, akkor a csirkeszárnyak mellé mindenképp állítsunk össze egy buffalo szószt. Ehhez nem kell mást tennünk, mint olívaolajban karamellizálnunk némi barna cukrot, majd fokhagymát, citromlét, sót, borsot és némi csípőspaprika-krémet adunk a keverékhez.

Eddigre maximum egy deci marad az italból, hiszen többórás hevítésről beszélünk. Ez fontos, mivel a szószban élesztő és komló van, amely meggátolja, hogy a massza lefolyjon a húsról, amikor a lisztbe mártása és megsütés után ebbe is belemártjuk a szárnyakat. Ez igazából egy utólagos pácolás. Persze ezután még egy kicsit „megmozgatjuk” a húsokat a serpenyőben, hogy rájuk égjen a massza. Vigyázzunk ugyanakkor, hogy keveset használjunk a szószból, mert intenzív íze van.

– mondta Karácsony József. Jobb nedves pácot készíteni, mivel izmos állatokról van szó, amelyek esetében lényeges, hogy megpuhuljon a hús. Az említett fűszereket használva egy ízes, víz alapú levet készítünk, amelyet fel kell forralni. Ezután meg kell várni, hogy lehűljön a páclé, és csak így öntsük fel vele a húst úgy, hogy ellepje azt. Ebbe már tölthetünk vörös- vagy fehérbort is, vadtól függően. Ezután be is tehetjük a hűtőbe.

– jegyezte meg a szakember. A húsnak négy-öt napot kell állnia a hűtőben, majd el is készíthetjük. Érdemes az általunk összeállított és felhasznált páclében megsütni a vadat, vigyázva, hogy az alkohol elpárologjon a folyamat során. Persze ha szeretnénk, még fűszerezhetünk, de mindenképp adjunk a léhez egy kis keményítőt vagy lisztet. Ebből ugyanis kiváló mártás lesz. 

A hal esetében nagyjából négy órával a pácolás után elkezdhetjük a sütést, mivel annak nem kell különösebben megpuhulnia, ráadásul legtöbbször zsiradékról sem beszélhetünk. Ilyenkor a hal megsózásáról, fűszerezéséről és citrommal való ízesítéséről van szó.

– magyarázta a séf. Ha egyszerű fekete borsot alkalmazunk, már attól is tartós marad a hús hét-nyolc napig. Azért ennyire kivételes eset, mert tiszta, zsiradéktól, hártyától mentes rostokról beszélünk. Persze gondolkodhatunk nedves pácban is. Ez esetben

Így további hét-kilenc napig marad tartós az étel. „Ekkorra annyira megérik a hús, hogy 2–4 perc alatt megsüthetjük” – tette hozzá.

Lekenni a bárányt

Ha bárány- vagy kecskehúsból szeretnénk ételt készíteni, akkor lényeges, hogy ezeket előre pácoljuk be – közölte Karácsony József. A legegyszerűbb, hogy sót, borsot, fokhagymát és majoránnaszárat teszünk olajba, majd ezzel kenjük be az ételt. Persze ezután hűtőbe tesszük. „A bárányt és a kecskét nem szoktuk sokáig állni hagyni, így másnap már tehetjük is be a sütőbe a combot vagy a flekkent” – mondta a séf. Ezen jószágok más részeiből általában pörkölt vagy leves készül, így a húst nem kell pácolni – jegyezte meg.