
Díjakat is hozott a munka
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Régebben házasságkötéskor az asszony hozományának számított a kenyér alapját képező kovász, amelyet mára sok helyen az élesztő váltott fel. A Főnix Konyha munkatársaival arra voltunk kíváncsiak, hogyan készül az igazán jó kovász, ezért is utaztunk el Csíkszentmártonba, ahol egy igazi tapasztalt szakember adott választ kérdéseinkre.
2020. január 15., 11:302020. január 15., 11:30
Leegyszerűsítve tejsav- és ecetsav-baktériumok halmaza a kovász – magyarázta Bocskor István, a csíkszentmártoni Bocskor Pékség tulajdonosa, akin már az első találkozáskor látszott, hogy igazi szenvedéllyel végzi a munkáját. Ha az ecetsavból van több, akkor savanykás íze van a kovásznak, ha a tejsav dominál, akkor lényegesen selymesebb.
Rendszerint minden pék és háziasszony a saját maga által készített ízvilágra esküszik. Egy kenyér milyenségét ugyanakkor a különböző, kovászhoz adagolt lisztekkel is lehet befolyásolni.
– fejtette ki portálunknak a szakember, aki továbbra is a természetes összetevőket részesíti előnyben. Mint mondta, régen házasságkötéskor az asszony hozományának része volt a jó kovász, annyira értékesnek számított.
Régen a hozomány része volt a kovász
Fotó: Fülöp-Székely Botond
„Ez sajnos a mai világban már nincs így, amióta üzletben is lehet kenyeret vásárolni, azonban úgy érzem, hogy ha lassan is, de a jó kovász kezdi visszanyerni az értékét. Persze utóbbi használatához meg kell teremteni a megfelelő körülményeket, míg az élesztővel lényegesen egyszerűbb dolgozni. Ezért is van az, hogy csak a kézműves pékségek dolgoznak kovásszal” – fogalmazott a pék. Hozzátette,
Noha többféle kovászt is ismernek a szakemberek, a legismertebb vidékünkön mégis a vadkovász, amit bárki könnyen előállíthat – közölte Bocskor. Ő maga öt-hat évvel ezelőtt kapott késő ősszel egy barátjától Nagy-Küküllő menti szőlőt – némileg meg is volt aszalódva –, amelyen látszott, hogy meg vannak telepedve a szükséges baktériumok. Persze alapanyagként más gyümölcsöt vagy azok keverékét, esetleg zöldségeket is alkalmazhatott volna. A szőlőszemeket ezután egy befőttesüvegbe tette – amit nem zárt le teljesen –, majd feltöltötte langyos vízzel, amelyben a baktériumok is jobban érzik magukat. Ezután három-négy napig állni hagyta 28–30 Celsius-fokos helyiségben, majd különválasztotta a gyümölcstől és úgymond enni adott a kovásznak. Utóbbi azt jelenti, hogy például 10 grammhoz ugyanennyi lisztet adagolt a százszázalékos kovász előállításához, majd tizenkét órát várt. Ezalatt duplázza vagy háromszorozza magát a kovász. Ha nem nőtt megfelelően, akkor még várni kell, ha túlnőtte magát, akkor meglehetősen savas lesz a készítmény.
A jó kovásznak etetés után két-háromszorosára kell nőnie
Fotó: Fülöp-Székely Botond
A folyamat után újabb nyolcvan gramm lisztet adagolt a befőttesüvegbe, valamint 64 grammnyi gyümölcslevet a nyolcvanszázalékos elegy eléréséhez. Újabb tizenkét órás várakozás következett. Ha túl sok alapanyag keletkezett ebből, akkor felét eltette, hiszen ez még nem megfelelő a kenyér készítéshez.
ami azt jelenti, hogy még négyszer-ötször meg kell etetni. Így készül el az úgynevezett anyakovászunk, amit a hűtőbe vagy hűvös helyre kell tennünk. Persze így sem marad meg örökké, folyamatosan frissíteni kell. Ez a korábban leírtakhoz hasonló módszerrel történik. Ebből ugyanakkor készíthetünk aktív kovászt: kiveszünk belőle húsz grammot, és vizet, illetve lisztet adagolunk hozzá, természetesen arányosan. Ezután nagyjából tizenkét órát állni hagyjuk, és akkor dagaszthatjuk is be a kenyérkészítéshez.
„Persze akkor használható igazából a kovász, ha megfelelően fickós, vagyis az eltelt tizenkét órában két-háromszorosára növekedett” – így Bocskor István, aki a fickósítás mikéntjét is bemutatta. Legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni, hogy az alapanyagunk megfelelő-e, ha kiveszünk egy kis darabot a kovászból és azt vízbe tesszük. Ha a benne termelődő gázoknak köszönhetően fenn marad a vízen, akkor már használhatjuk is. „Ha nem marad fent a vízen, akkor maximum egy olyan pizzatésztát készíthetünk belőle, amely nem lesz szivacsos” – magyarázta a szakember.
Ha nem búzalisztet szeretnénk használni a kovász etetéséhez, akkor például rozst is alkalmazhatunk. Persze nem szükséges, hogy legyen kifejezetten egy rozsból készített kovászunk, hiszen a búzaliszten nevelt baktériumok is átetethetők az említett alapanyagra.
Akár rozsra is átetethető a búzaliszten nevelt kovász
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Mindez három nap alatt megtörténhet, ha folyamatosan rozslisztet adagolunk fickósításkor. Legalább háromszor kell etetni a kovászt, minden alkalommal hat-nyolc órás szüneteket tartva.
Bocskor István többféle, a pékségük által használt kovászt is kiszárított, amelyeket befőttesüvegekben tárol. Kérdésünkre elmondta, hogy ez biztonsági szempontból fontos: így ugyanis újratenyészthetők a baktériumok, amennyiben valamiféle gond adódik az aktív és az anyakovásszal.
A biztonságért őrzik a megszárított kovászokat
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Ezeket mi magunk is megkóstoltuk, és jól érződött a különbség közöttük. Ekkor értettük meg, mennyire fontos az ecet- és a tejsavak aránya, illetve az, hogy mivel voltak etetve a baktériumok, hogyan voltak tárolva, esetleg milyen gyümölcsökről, zöldségekről származnak.
Számtalan díjat bezsebeltek
Versenyeken is bizonyítottak a szakember által készített kenyerek az elmúlt években – tudtuk meg Bocskor Istvántól, aki fontosnak tartja, hogy a legjobbak között legyen. Mint mondta, 2012 óta három alkalommal lett az év kenyere Romániában az egyik termékük, de más megmérettetéseken is jó helyezéseket értek el.
Egy Facebook-bejegyzésből indult, végül több száz sepsiszentgyörgyit mozgatott meg a felhívás, amelyben Fazakas Péter békés tiltakozásra hívta a városlakókat.
Huszonöt év körüli besztercei fiatalember sérült meg súlyosan, és újra kellett éleszteni, miután az általa vezetett autót elütötte hétfőn délután a város egyik vasúti átkelőjén egy személyvonat.
A 2026-os költségvetés előkészítését egy bizottság fogja segíteni, amelyet Tánczos Barna miniszterelnök-helyettes irányít majd.
Egy hétfőn közzétett felmérés szerint a szülők és nagyszülők mintegy háromnegyede úgy véli, hogy az influenza elleni védőoltás megelőzheti a megbetegedést.
Az Eurostat hétfőn közzétett adatai szerint a decemberben 2,3 százalékra csökkent az éves infláció az Európai Unióban. A tagállamok közül továbbra is Romániában volt a legmagasabb az infláció, 8,6 százalék.
Nyílt napokkal, tudományos konferenciákkal, az elkészült épületek megnyitásával ünnepli a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem a negyedévszázados születésnapját Csíkszeredában, Kolozsváron, Marosvásárhelyen és Sepsiszentgyörgyön is.
Gyakori hőmérséklet-ingadozásokra lehet számítani a következő két hétben, január 24. után pedig többfelé várható csapadék – derül ki az Országos Meteorológiai Szolgálat (ANM) január 19. és február 1. közötti időszakra vonatkozó előrejelzéséből.
Közel nyolcvan fogat gyűlt össze vasárnap a csíkjenőfalvi húsfeldolgozónál az első felcsíki lovasszán-ünnep megnyitóján, hogy mintegy nyolc kilométert megtéve eljussanak a csíkkarcfalvi közbirtokosság erdei házához.
A Szociáldemokrata Párt (PSD) konzultál a tagjaival arról, hogy maradjanak-e kormányon a továbbiakban – nyilatkozta hétfőn az alakulat alelnöke, Lia Olguța Vasilescu.
A külügyminisztérium szerint román állampolgárok eddig nem kértek konzuli segítséget Románia külképviseletétől a csaknem 40 halálos áldozatot követelő spanyolországi vonatbaleset nyomán.