Díjakat is hozott a munka
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Régebben házasságkötéskor az asszony hozományának számított a kenyér alapját képező kovász, amelyet mára sok helyen az élesztő váltott fel. A Főnix Konyha munkatársaival arra voltunk kíváncsiak, hogyan készül az igazán jó kovász, ezért is utaztunk el Csíkszentmártonba, ahol egy igazi tapasztalt szakember adott választ kérdéseinkre.
2020. január 15., 11:302020. január 15., 11:30
Leegyszerűsítve tejsav- és ecetsav-baktériumok halmaza a kovász – magyarázta Bocskor István, a csíkszentmártoni Bocskor Pékség tulajdonosa, akin már az első találkozáskor látszott, hogy igazi szenvedéllyel végzi a munkáját. Ha az ecetsavból van több, akkor savanykás íze van a kovásznak, ha a tejsav dominál, akkor lényegesen selymesebb.
Rendszerint minden pék és háziasszony a saját maga által készített ízvilágra esküszik. Egy kenyér milyenségét ugyanakkor a különböző, kovászhoz adagolt lisztekkel is lehet befolyásolni.
– fejtette ki portálunknak a szakember, aki továbbra is a természetes összetevőket részesíti előnyben. Mint mondta, régen házasságkötéskor az asszony hozományának része volt a jó kovász, annyira értékesnek számított.
Régen a hozomány része volt a kovász
Fotó: Fülöp-Székely Botond
„Ez sajnos a mai világban már nincs így, amióta üzletben is lehet kenyeret vásárolni, azonban úgy érzem, hogy ha lassan is, de a jó kovász kezdi visszanyerni az értékét. Persze utóbbi használatához meg kell teremteni a megfelelő körülményeket, míg az élesztővel lényegesen egyszerűbb dolgozni. Ezért is van az, hogy csak a kézműves pékségek dolgoznak kovásszal” – fogalmazott a pék. Hozzátette,
Noha többféle kovászt is ismernek a szakemberek, a legismertebb vidékünkön mégis a vadkovász, amit bárki könnyen előállíthat – közölte Bocskor. Ő maga öt-hat évvel ezelőtt kapott késő ősszel egy barátjától Nagy-Küküllő menti szőlőt – némileg meg is volt aszalódva –, amelyen látszott, hogy meg vannak telepedve a szükséges baktériumok. Persze alapanyagként más gyümölcsöt vagy azok keverékét, esetleg zöldségeket is alkalmazhatott volna. A szőlőszemeket ezután egy befőttesüvegbe tette – amit nem zárt le teljesen –, majd feltöltötte langyos vízzel, amelyben a baktériumok is jobban érzik magukat. Ezután három-négy napig állni hagyta 28–30 Celsius-fokos helyiségben, majd különválasztotta a gyümölcstől és úgymond enni adott a kovásznak. Utóbbi azt jelenti, hogy például 10 grammhoz ugyanennyi lisztet adagolt a százszázalékos kovász előállításához, majd tizenkét órát várt. Ezalatt duplázza vagy háromszorozza magát a kovász. Ha nem nőtt megfelelően, akkor még várni kell, ha túlnőtte magát, akkor meglehetősen savas lesz a készítmény.
A jó kovásznak etetés után két-háromszorosára kell nőnie
Fotó: Fülöp-Székely Botond
A folyamat után újabb nyolcvan gramm lisztet adagolt a befőttesüvegbe, valamint 64 grammnyi gyümölcslevet a nyolcvanszázalékos elegy eléréséhez. Újabb tizenkét órás várakozás következett. Ha túl sok alapanyag keletkezett ebből, akkor felét eltette, hiszen ez még nem megfelelő a kenyér készítéshez.
ami azt jelenti, hogy még négyszer-ötször meg kell etetni. Így készül el az úgynevezett anyakovászunk, amit a hűtőbe vagy hűvös helyre kell tennünk. Persze így sem marad meg örökké, folyamatosan frissíteni kell. Ez a korábban leírtakhoz hasonló módszerrel történik. Ebből ugyanakkor készíthetünk aktív kovászt: kiveszünk belőle húsz grammot, és vizet, illetve lisztet adagolunk hozzá, természetesen arányosan. Ezután nagyjából tizenkét órát állni hagyjuk, és akkor dagaszthatjuk is be a kenyérkészítéshez.
„Persze akkor használható igazából a kovász, ha megfelelően fickós, vagyis az eltelt tizenkét órában két-háromszorosára növekedett” – így Bocskor István, aki a fickósítás mikéntjét is bemutatta. Legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni, hogy az alapanyagunk megfelelő-e, ha kiveszünk egy kis darabot a kovászból és azt vízbe tesszük. Ha a benne termelődő gázoknak köszönhetően fenn marad a vízen, akkor már használhatjuk is. „Ha nem marad fent a vízen, akkor maximum egy olyan pizzatésztát készíthetünk belőle, amely nem lesz szivacsos” – magyarázta a szakember.
Ha nem búzalisztet szeretnénk használni a kovász etetéséhez, akkor például rozst is alkalmazhatunk. Persze nem szükséges, hogy legyen kifejezetten egy rozsból készített kovászunk, hiszen a búzaliszten nevelt baktériumok is átetethetők az említett alapanyagra.
Akár rozsra is átetethető a búzaliszten nevelt kovász
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Mindez három nap alatt megtörténhet, ha folyamatosan rozslisztet adagolunk fickósításkor. Legalább háromszor kell etetni a kovászt, minden alkalommal hat-nyolc órás szüneteket tartva.
Bocskor István többféle, a pékségük által használt kovászt is kiszárított, amelyeket befőttesüvegekben tárol. Kérdésünkre elmondta, hogy ez biztonsági szempontból fontos: így ugyanis újratenyészthetők a baktériumok, amennyiben valamiféle gond adódik az aktív és az anyakovásszal.
A biztonságért őrzik a megszárított kovászokat
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Ezeket mi magunk is megkóstoltuk, és jól érződött a különbség közöttük. Ekkor értettük meg, mennyire fontos az ecet- és a tejsavak aránya, illetve az, hogy mivel voltak etetve a baktériumok, hogyan voltak tárolva, esetleg milyen gyümölcsökről, zöldségekről származnak.
Számtalan díjat bezsebeltek
Versenyeken is bizonyítottak a szakember által készített kenyerek az elmúlt években – tudtuk meg Bocskor Istvántól, aki fontosnak tartja, hogy a legjobbak között legyen. Mint mondta, 2012 óta három alkalommal lett az év kenyere Romániában az egyik termékük, de más megmérettetéseken is jó helyezéseket értek el.
A Román Rendőrség kedden közölte, hogy büntetőeljárást indított a Románok Egyesüléséért Szövetség (AUR) elnökét, George Simiont ért fenyegetések ügyében.
Verekedés tört ki Ploiești egyik főútján hétfőn este, az esetet szemtanúk rögzítették telefonnal. Amilyen gyorsan kialakult a konfliktus, olyan gyorsan véget is ért, ugyanis a résztvevők igyekeztek eltűnni a rendőrség elől.
Az országos adóhatóság (ANAF) elnöke, Adrian Nicușor Nica keddi sajtótájékoztatóján kérdésre válaszolva kijelentette, hogy az intézménynek nem célja az esküvőkön adományozott összegek és a nászajándékok ellenőrzése.
Horațiu Potra zsoldosvezér jelentős szerepet játszott Călin Georgescu tavalyi választási kampányának megszervezésében és finanszírozásában – derül ki a volt államfőjelölt és feltételezett cinkosai elleni, kedden közzétett vádiratból.
Tizenharmadik alkalommal szervez egyetemi nyílt napokat az erdélyi magyar középiskolások részére a Babeş–Bolyai Tudományegyetem Magyar Tagozata és a Kolozsvári Magyar Egyetemi Intézet szeptember 18. és 21. között.
Székelyföld idén eddigi legnagyobb, 500 négyzetméteres standjával képviselteti magát Magyarország legnagyobb agrár- és élelmiszeripari kiállításán Budapesten. Összesen 47 termelő, több mint százféle különlegességgel várja a látogatókat.
Alex Florența legfőbb ügyész kedden ismertette azokat a Románia elleni hibrid támadásokat, amelyek a gyanú szerint győzelemhez segítették Călin Georgescut a tavalyi elnökválasztás első fordulójában.
Noha nem adott ki közleményt az érdekvédelem a sztrájk elmaradásáról vagy elhalasztásáról, úgy tűnik, a szerdától tervezett munkabeszüntetéssel járó tiltakozás elmarad. A szakszervezeti felelősök is csak a megerősítés hiányára tudnak hagyatkozni.
Tánczos Barna miniszterelnök-helyettes kedden kijelentette, hogy a következő időszakban nem várhatók újabb adó- és illetéknövelések. A politikus ugyanakkor ellenzi a Horeca-ágazatban az újabb áfaemelést.
Hargita megyében három gépjárművezetőt is ittas vezetésen kaptak a rendőrök keddre virradóan.