Mindig kincs volt a kovász

Díjakat is hozott a munka •  Fotó: Fülöp-Székely Botond

Díjakat is hozott a munka

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Régebben házasságkötéskor az asszony hozományának számított a kenyér alapját képező kovász, amelyet mára sok helyen az élesztő váltott fel. A Főnix Konyha munkatársaival arra voltunk kíváncsiak, hogyan készül az igazán jó kovász, ezért is utaztunk el Csíkszentmártonba, ahol egy igazi tapasztalt szakember adott választ kérdéseinkre.

Fülöp-Székely Botond

2020. január 15., 11:302020. január 15., 11:30

Leegyszerűsítve tejsav- és ecetsav-baktériumok halmaza a kovász – magyarázta Bocskor István, a csíkszentmártoni Bocskor Pékség tulajdonosa, akin már az első találkozáskor látszott, hogy igazi szenvedéllyel végzi a munkáját. Ha az ecetsavból van több, akkor savanykás íze van a kovásznak, ha a tejsav dominál, akkor lényegesen selymesebb.

Rendszerint minden pék és háziasszony a saját maga által készített ízvilágra esküszik. Egy kenyér milyenségét ugyanakkor a különböző, kovászhoz adagolt lisztekkel is lehet befolyásolni.

Idézet
Mindig is kelt tészták előállításához használták a kovászt, amelytől levegősebbé vált a kész termék. A kovász csak akkor kezdett háttérbe szorulni, amikor feltalálták az élesztőt

– fejtette ki portálunknak a szakember, aki továbbra is a természetes összetevőket részesíti előnyben. Mint mondta, régen házasságkötéskor az asszony hozományának része volt a jó kovász, annyira értékesnek számított.

Régen a hozomány része volt a kovász •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Régen a hozomány része volt a kovász

Fotó: Fülöp-Székely Botond

„Ez sajnos a mai világban már nincs így, amióta üzletben is lehet kenyeret vásárolni, azonban úgy érzem, hogy ha lassan is, de a jó kovász kezdi visszanyerni az értékét. Persze utóbbi használatához meg kell teremteni a megfelelő körülményeket, míg az élesztővel lényegesen egyszerűbb dolgozni. Ezért is van az, hogy csak a kézműves pékségek dolgoznak kovásszal” – fogalmazott a pék. Hozzátette,

a legegyszerűbb kenyér sóból, vízből, lisztből és kovászból készül, persze ehhez lehet például pityókát és más hozzávalókat is adagolni a különlegesebb íz eléréséért.

Noha többféle kovászt is ismernek a szakemberek, a legismertebb vidékünkön mégis a vadkovász, amit bárki könnyen előállíthat – közölte Bocskor. Ő maga öt-hat évvel ezelőtt kapott késő ősszel egy barátjától Nagy-Küküllő menti szőlőt – némileg meg is volt aszalódva –, amelyen látszott, hogy meg vannak telepedve a szükséges baktériumok. Persze alapanyagként más gyümölcsöt vagy azok keverékét, esetleg zöldségeket is alkalmazhatott volna. A szőlőszemeket ezután egy befőttesüvegbe tette – amit nem zárt le teljesen –, majd feltöltötte langyos vízzel, amelyben a baktériumok is jobban érzik magukat. Ezután három-négy napig állni hagyta 28–30 Celsius-fokos helyiségben, majd különválasztotta a gyümölcstől és úgymond enni adott a kovásznak. Utóbbi azt jelenti, hogy például 10 grammhoz ugyanennyi lisztet adagolt a százszázalékos kovász előállításához, majd tizenkét órát várt. Ezalatt duplázza vagy háromszorozza magát a kovász. Ha nem nőtt megfelelően, akkor még várni kell, ha túlnőtte magát, akkor meglehetősen savas lesz a készítmény.

A jó kovásznak etetés után két-háromszorosára kell nőnie •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

A jó kovásznak etetés után két-háromszorosára kell nőnie

Fotó: Fülöp-Székely Botond

A folyamat után újabb nyolcvan gramm lisztet adagolt a befőttesüvegbe, valamint 64 grammnyi gyümölcslevet a nyolcvanszázalékos elegy eléréséhez. Újabb tizenkét órás várakozás következett. Ha túl sok alapanyag keletkezett ebből, akkor felét eltette, hiszen ez még nem megfelelő a kenyér készítéshez.

A kovászt ugyanis még fickósítani is kell,

ami azt jelenti, hogy még négyszer-ötször meg kell etetni. Így készül el az úgynevezett anyakovászunk, amit a hűtőbe vagy hűvös helyre kell tennünk. Persze így sem marad meg örökké, folyamatosan frissíteni kell. Ez a korábban leírtakhoz hasonló módszerrel történik. Ebből ugyanakkor készíthetünk aktív kovászt: kiveszünk belőle húsz grammot, és vizet, illetve lisztet adagolunk hozzá, természetesen arányosan. Ezután nagyjából tizenkét órát állni hagyjuk, és akkor dagaszthatjuk is be a kenyérkészítéshez.

Ellenőrzés

„Persze akkor használható igazából a kovász, ha megfelelően fickós, vagyis az eltelt tizenkét órában két-háromszorosára növekedett” – így Bocskor István, aki a fickósítás mikéntjét is bemutatta. Legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni, hogy az alapanyagunk megfelelő-e, ha kiveszünk egy kis darabot a kovászból és azt vízbe tesszük. Ha a benne termelődő gázoknak köszönhetően fenn marad a vízen, akkor már használhatjuk is. „Ha nem marad fent a vízen, akkor maximum egy olyan pizzatésztát készíthetünk belőle, amely nem lesz szivacsos” – magyarázta a szakember.

„Átetethető”

Ha nem búzalisztet szeretnénk használni a kovász etetéséhez, akkor például rozst is alkalmazhatunk. Persze nem szükséges, hogy legyen kifejezetten egy rozsból készített kovászunk, hiszen a búzaliszten nevelt baktériumok is átetethetők az említett alapanyagra.

Akár rozsra is átetethető a búzaliszten nevelt kovász •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Akár rozsra is átetethető a búzaliszten nevelt kovász

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Mindez három nap alatt megtörténhet, ha folyamatosan rozslisztet adagolunk fickósításkor. Legalább háromszor kell etetni a kovászt, minden alkalommal hat-nyolc órás szüneteket tartva.

Fő a biztonság

Bocskor István többféle, a pékségük által használt kovászt is kiszárított, amelyeket befőttesüvegekben tárol. Kérdésünkre elmondta, hogy ez biztonsági szempontból fontos: így ugyanis újratenyészthetők a baktériumok, amennyiben valamiféle gond adódik az aktív és az anyakovásszal.

A biztonságért őrzik a megszárított kovászokat •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

A biztonságért őrzik a megszárított kovászokat

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Ezeket mi magunk is megkóstoltuk, és jól érződött a különbség közöttük. Ekkor értettük meg, mennyire fontos az ecet- és a tejsavak aránya, illetve az, hogy mivel voltak etetve a baktériumok, hogyan voltak tárolva, esetleg milyen gyümölcsökről, zöldségekről származnak.

Számtalan díjat bezsebeltek

Versenyeken is bizonyítottak a szakember által készített kenyerek az elmúlt években – tudtuk meg Bocskor Istvántól, aki fontosnak tartja, hogy a legjobbak között legyen. Mint mondta, 2012 óta három alkalommal lett az év kenyere Romániában az egyik termékük, de más megmérettetéseken is jó helyezéseket értek el.

Galéria
Galéria

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. szeptember 16., kedd

„Úgy kéne járnia, mint Charlie Kirknek” – megfenyegették George Simiont

A Román Rendőrség kedden közölte, hogy büntetőeljárást indított a Románok Egyesüléséért Szövetség (AUR) elnökét, George Simiont ért fenyegetések ügyében.

„Úgy kéne járnia, mint Charlie Kirknek” – megfenyegették George Simiont
2025. szeptember 16., kedd

Tucatnyian szálltak ki az autókból és egymásnak estek a főúton – szemtanú rögzítette a verekedést

Verekedés tört ki Ploiești egyik főútján hétfőn este, az esetet szemtanúk rögzítették telefonnal. Amilyen gyorsan kialakult a konfliktus, olyan gyorsan véget is ért, ugyanis a résztvevők igyekeztek eltűnni a rendőrség elől.

Tucatnyian szálltak ki az autókból és egymásnak estek a főúton – szemtanú rögzítette a verekedést
2025. szeptember 16., kedd

Meg lehet nyugodni, nem fogja ellenőrízni az esküvői ajándékokat az adóhatóság

Az országos adóhatóság (ANAF) elnöke, Adrian Nicușor Nica keddi sajtótájékoztatóján kérdésre válaszolva kijelentette, hogy az intézménynek nem célja az esküvőkön adományozott összegek és a nászajándékok ellenőrzése.

Meg lehet nyugodni, nem fogja ellenőrízni az esküvői ajándékokat az adóhatóság
2025. szeptember 16., kedd

A zsoldosvezér filmbe illő szerepét mutatja be a vádirat Călin Georgescu kampányában

Horațiu Potra zsoldosvezér jelentős szerepet játszott Călin Georgescu tavalyi választási kampányának megszervezésében és finanszírozásában – derül ki a volt államfőjelölt és feltételezett cinkosai elleni, kedden közzétett vádiratból.

A zsoldosvezér filmbe illő szerepét mutatja be a vádirat Călin Georgescu kampányában
2025. szeptember 16., kedd

Középiskolások hosszú hétvégéje – a BBTE Kolozsvárra hívja Erdély középiskolásait

Tizenharmadik alkalommal szervez egyetemi nyílt napokat az erdélyi magyar középiskolások részére a Babeş–Bolyai Tudományegyetem Magyar Tagozata és a Kolozsvári Magyar Egyetemi Intézet szeptember 18. és 21. között.

Középiskolások hosszú hétvégéje – a BBTE Kolozsvárra hívja Erdély középiskolásait
2025. szeptember 16., kedd

Székelyföld ízei és értékei Budapesten

Székelyföld idén eddigi legnagyobb, 500 négyzetméteres standjával képviselteti magát Magyarország legnagyobb agrár- és élelmiszeripari kiállításán Budapesten. Összesen 47 termelő, több mint százféle különlegességgel várja a látogatókat.

Székelyföld ízei és értékei Budapesten
2025. szeptember 16., kedd

Hibrid hadviselés: így segítették győzelemhez Călin Georgescut oroszbarát csoportok

Alex Florența legfőbb ügyész kedden ismertette azokat a Románia elleni hibrid támadásokat, amelyek a gyanú szerint győzelemhez segítették Călin Georgescut a tavalyi elnökválasztás első fordulójában.

Hibrid hadviselés: így segítették győzelemhez Călin Georgescut oroszbarát csoportok
2025. szeptember 16., kedd

Úgy tűnik, hogy elmarad a szerdától tervezett általános sztrájk a polgármesteri hivatalokban

Noha nem adott ki közleményt az érdekvédelem a sztrájk elmaradásáról vagy elhalasztásáról, úgy tűnik, a szerdától tervezett munkabeszüntetéssel járó tiltakozás elmarad. A szakszervezeti felelősök is csak a megerősítés hiányára tudnak hagyatkozni.

Úgy tűnik, hogy elmarad a szerdától tervezett általános sztrájk a polgármesteri hivatalokban
2025. szeptember 16., kedd

Tánczos Barna a maga részéről lezártnak tekinti az adóemeléseket

Tánczos Barna miniszterelnök-helyettes kedden kijelentette, hogy a következő időszakban nem várhatók újabb adó- és illetéknövelések. A politikus ugyanakkor ellenzi a Horeca-ágazatban az újabb áfaemelést.

Tánczos Barna a maga részéről lezártnak tekinti az adóemeléseket
2025. szeptember 16., kedd

Három ittas sofőrt is lekapcsoltak egyetlen éjszaka alatt Hargita megyében

Hargita megyében három gépjárművezetőt is ittas vezetésen kaptak a rendőrök keddre virradóan.

Három ittas sofőrt is lekapcsoltak egyetlen éjszaka alatt Hargita megyében