Díjakat is hozott a munka
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Régebben házasságkötéskor az asszony hozományának számított a kenyér alapját képező kovász, amelyet mára sok helyen az élesztő váltott fel. A Főnix Konyha munkatársaival arra voltunk kíváncsiak, hogyan készül az igazán jó kovász, ezért is utaztunk el Csíkszentmártonba, ahol egy igazi tapasztalt szakember adott választ kérdéseinkre.
2020. január 15., 11:302020. január 15., 11:30
Leegyszerűsítve tejsav- és ecetsav-baktériumok halmaza a kovász – magyarázta Bocskor István, a csíkszentmártoni Bocskor Pékség tulajdonosa, akin már az első találkozáskor látszott, hogy igazi szenvedéllyel végzi a munkáját. Ha az ecetsavból van több, akkor savanykás íze van a kovásznak, ha a tejsav dominál, akkor lényegesen selymesebb.
Rendszerint minden pék és háziasszony a saját maga által készített ízvilágra esküszik. Egy kenyér milyenségét ugyanakkor a különböző, kovászhoz adagolt lisztekkel is lehet befolyásolni.
– fejtette ki portálunknak a szakember, aki továbbra is a természetes összetevőket részesíti előnyben. Mint mondta, régen házasságkötéskor az asszony hozományának része volt a jó kovász, annyira értékesnek számított.
Régen a hozomány része volt a kovász
Fotó: Fülöp-Székely Botond
„Ez sajnos a mai világban már nincs így, amióta üzletben is lehet kenyeret vásárolni, azonban úgy érzem, hogy ha lassan is, de a jó kovász kezdi visszanyerni az értékét. Persze utóbbi használatához meg kell teremteni a megfelelő körülményeket, míg az élesztővel lényegesen egyszerűbb dolgozni. Ezért is van az, hogy csak a kézműves pékségek dolgoznak kovásszal” – fogalmazott a pék. Hozzátette,
Noha többféle kovászt is ismernek a szakemberek, a legismertebb vidékünkön mégis a vadkovász, amit bárki könnyen előállíthat – közölte Bocskor. Ő maga öt-hat évvel ezelőtt kapott késő ősszel egy barátjától Nagy-Küküllő menti szőlőt – némileg meg is volt aszalódva –, amelyen látszott, hogy meg vannak telepedve a szükséges baktériumok. Persze alapanyagként más gyümölcsöt vagy azok keverékét, esetleg zöldségeket is alkalmazhatott volna. A szőlőszemeket ezután egy befőttesüvegbe tette – amit nem zárt le teljesen –, majd feltöltötte langyos vízzel, amelyben a baktériumok is jobban érzik magukat. Ezután három-négy napig állni hagyta 28–30 Celsius-fokos helyiségben, majd különválasztotta a gyümölcstől és úgymond enni adott a kovásznak. Utóbbi azt jelenti, hogy például 10 grammhoz ugyanennyi lisztet adagolt a százszázalékos kovász előállításához, majd tizenkét órát várt. Ezalatt duplázza vagy háromszorozza magát a kovász. Ha nem nőtt megfelelően, akkor még várni kell, ha túlnőtte magát, akkor meglehetősen savas lesz a készítmény.
A jó kovásznak etetés után két-háromszorosára kell nőnie
Fotó: Fülöp-Székely Botond
A folyamat után újabb nyolcvan gramm lisztet adagolt a befőttesüvegbe, valamint 64 grammnyi gyümölcslevet a nyolcvanszázalékos elegy eléréséhez. Újabb tizenkét órás várakozás következett. Ha túl sok alapanyag keletkezett ebből, akkor felét eltette, hiszen ez még nem megfelelő a kenyér készítéshez.
ami azt jelenti, hogy még négyszer-ötször meg kell etetni. Így készül el az úgynevezett anyakovászunk, amit a hűtőbe vagy hűvös helyre kell tennünk. Persze így sem marad meg örökké, folyamatosan frissíteni kell. Ez a korábban leírtakhoz hasonló módszerrel történik. Ebből ugyanakkor készíthetünk aktív kovászt: kiveszünk belőle húsz grammot, és vizet, illetve lisztet adagolunk hozzá, természetesen arányosan. Ezután nagyjából tizenkét órát állni hagyjuk, és akkor dagaszthatjuk is be a kenyérkészítéshez.
„Persze akkor használható igazából a kovász, ha megfelelően fickós, vagyis az eltelt tizenkét órában két-háromszorosára növekedett” – így Bocskor István, aki a fickósítás mikéntjét is bemutatta. Legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni, hogy az alapanyagunk megfelelő-e, ha kiveszünk egy kis darabot a kovászból és azt vízbe tesszük. Ha a benne termelődő gázoknak köszönhetően fenn marad a vízen, akkor már használhatjuk is. „Ha nem marad fent a vízen, akkor maximum egy olyan pizzatésztát készíthetünk belőle, amely nem lesz szivacsos” – magyarázta a szakember.
Ha nem búzalisztet szeretnénk használni a kovász etetéséhez, akkor például rozst is alkalmazhatunk. Persze nem szükséges, hogy legyen kifejezetten egy rozsból készített kovászunk, hiszen a búzaliszten nevelt baktériumok is átetethetők az említett alapanyagra.
Akár rozsra is átetethető a búzaliszten nevelt kovász
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Mindez három nap alatt megtörténhet, ha folyamatosan rozslisztet adagolunk fickósításkor. Legalább háromszor kell etetni a kovászt, minden alkalommal hat-nyolc órás szüneteket tartva.
Bocskor István többféle, a pékségük által használt kovászt is kiszárított, amelyeket befőttesüvegekben tárol. Kérdésünkre elmondta, hogy ez biztonsági szempontból fontos: így ugyanis újratenyészthetők a baktériumok, amennyiben valamiféle gond adódik az aktív és az anyakovásszal.
A biztonságért őrzik a megszárított kovászokat
Fotó: Fülöp-Székely Botond
Ezeket mi magunk is megkóstoltuk, és jól érződött a különbség közöttük. Ekkor értettük meg, mennyire fontos az ecet- és a tejsavak aránya, illetve az, hogy mivel voltak etetve a baktériumok, hogyan voltak tárolva, esetleg milyen gyümölcsökről, zöldségekről származnak.
Számtalan díjat bezsebeltek
Versenyeken is bizonyítottak a szakember által készített kenyerek az elmúlt években – tudtuk meg Bocskor Istvántól, aki fontosnak tartja, hogy a legjobbak között legyen. Mint mondta, 2012 óta három alkalommal lett az év kenyere Romániában az egyik termékük, de más megmérettetéseken is jó helyezéseket értek el.
Teljes gázzal, mindenféle körültekintés nélkül mentek be az útkereszteződésbe a fiatalok egy motorral, ahol egy autó érkezett. Borulás lett a vége, de szerencsés kimenetelű.
A következő két hétben 20 és 30 Celsius-fok között ingadozik a legmagasabb nappali hőmérséklet és futó záporok várhatók Románia nagy részén – derült ki az Országos Meteorológiai Szolgálat szeptember 15–28. közötti időszakra vonatkozó előrejelzéséből.
Florin Manole munkaügyi miniszter hétfői sajtótájékoztatóján ismertette a Szociáldemokrata Párt (PSD) gazdaságélénkítő javaslatait a munkaügy területén.
Életét vesztette egy 66 éves férfi a resicabányai megyei kórház területén. A páciens vélhetően leesett a lépcsőn, miután annak egyik foka beszakadt a súlya alatt. A rendőrség kivizsgálást indított.
A kormánykoalícióban volt tárgyalás arról, hogy az alapélelmiszerek árrésének korlátozását nem kellene meghosszabbítani október elsejétől – ismerte el hétfőn a sajtónak a Mentsétek meg Romániát Szövetség (USR) szenátusi frakcióvezetője.
A diákok november 20-án kapják kézhez a szeptemberi és októberi ösztöndíjat. A dokumentumokat október 2-áig kell leadni az iskolák titkárságán. Idén azonban a tantárgyversenyeken jól teljesítőknek már nem jár a motiváló ösztöndíj.
A szaktárca szerint máris érezhető a tanügy átszervezésének „pozitív hatása az oktatási rendszerre”, és a továbbiakban arra törekednek, hogy a tanárokat minél kevesebb bürokratikus-adminisztratív tevékenységgel terheljék.
Egy kis pluszra tehetnek szert utalvány formájában azok a vásárlók, akik bekapcsolódnak a Lidl legfrissebb kampányába.
Több ezer közigazgatási alkalmazott tüntet hétfőn a fővárosi Victoriei téren a kormány által bejelentett létszámleépítési intézkedések ellen.
Újraindultak hétfőtől Sepsiszentgyörgyön a Lábbusz járatai, idén tíz útvonalon fogják elkísérni a gyerekeket az iskolába. Azok a kisdiákok, akik kitartóan gyűjtik a matricákat, a korábbiaknál is értékesebb ajándékokat vihetnek haza.