Mindig kincs volt a kovász

Díjakat is hozott a munka •  Fotó: Fülöp-Székely Botond

Díjakat is hozott a munka

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Régebben házasságkötéskor az asszony hozományának számított a kenyér alapját képező kovász, amelyet mára sok helyen az élesztő váltott fel. A Főnix Konyha munkatársaival arra voltunk kíváncsiak, hogyan készül az igazán jó kovász, ezért is utaztunk el Csíkszentmártonba, ahol egy igazi tapasztalt szakember adott választ kérdéseinkre.

Fülöp-Székely Botond

2020. január 15., 11:302020. január 15., 11:30

Leegyszerűsítve tejsav- és ecetsav-baktériumok halmaza a kovász – magyarázta Bocskor István, a csíkszentmártoni Bocskor Pékség tulajdonosa, akin már az első találkozáskor látszott, hogy igazi szenvedéllyel végzi a munkáját. Ha az ecetsavból van több, akkor savanykás íze van a kovásznak, ha a tejsav dominál, akkor lényegesen selymesebb.

Rendszerint minden pék és háziasszony a saját maga által készített ízvilágra esküszik. Egy kenyér milyenségét ugyanakkor a különböző, kovászhoz adagolt lisztekkel is lehet befolyásolni.

Idézet
Mindig is kelt tészták előállításához használták a kovászt, amelytől levegősebbé vált a kész termék. A kovász csak akkor kezdett háttérbe szorulni, amikor feltalálták az élesztőt

– fejtette ki portálunknak a szakember, aki továbbra is a természetes összetevőket részesíti előnyben. Mint mondta, régen házasságkötéskor az asszony hozományának része volt a jó kovász, annyira értékesnek számított.

Régen a hozomány része volt a kovász •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Régen a hozomány része volt a kovász

Fotó: Fülöp-Székely Botond

„Ez sajnos a mai világban már nincs így, amióta üzletben is lehet kenyeret vásárolni, azonban úgy érzem, hogy ha lassan is, de a jó kovász kezdi visszanyerni az értékét. Persze utóbbi használatához meg kell teremteni a megfelelő körülményeket, míg az élesztővel lényegesen egyszerűbb dolgozni. Ezért is van az, hogy csak a kézműves pékségek dolgoznak kovásszal” – fogalmazott a pék. Hozzátette,

a legegyszerűbb kenyér sóból, vízből, lisztből és kovászból készül, persze ehhez lehet például pityókát és más hozzávalókat is adagolni a különlegesebb íz eléréséért.

Noha többféle kovászt is ismernek a szakemberek, a legismertebb vidékünkön mégis a vadkovász, amit bárki könnyen előállíthat – közölte Bocskor. Ő maga öt-hat évvel ezelőtt kapott késő ősszel egy barátjától Nagy-Küküllő menti szőlőt – némileg meg is volt aszalódva –, amelyen látszott, hogy meg vannak telepedve a szükséges baktériumok. Persze alapanyagként más gyümölcsöt vagy azok keverékét, esetleg zöldségeket is alkalmazhatott volna. A szőlőszemeket ezután egy befőttesüvegbe tette – amit nem zárt le teljesen –, majd feltöltötte langyos vízzel, amelyben a baktériumok is jobban érzik magukat. Ezután három-négy napig állni hagyta 28–30 Celsius-fokos helyiségben, majd különválasztotta a gyümölcstől és úgymond enni adott a kovásznak. Utóbbi azt jelenti, hogy például 10 grammhoz ugyanennyi lisztet adagolt a százszázalékos kovász előállításához, majd tizenkét órát várt. Ezalatt duplázza vagy háromszorozza magát a kovász. Ha nem nőtt megfelelően, akkor még várni kell, ha túlnőtte magát, akkor meglehetősen savas lesz a készítmény.

A jó kovásznak etetés után két-háromszorosára kell nőnie •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

A jó kovásznak etetés után két-háromszorosára kell nőnie

Fotó: Fülöp-Székely Botond

A folyamat után újabb nyolcvan gramm lisztet adagolt a befőttesüvegbe, valamint 64 grammnyi gyümölcslevet a nyolcvanszázalékos elegy eléréséhez. Újabb tizenkét órás várakozás következett. Ha túl sok alapanyag keletkezett ebből, akkor felét eltette, hiszen ez még nem megfelelő a kenyér készítéshez.

A kovászt ugyanis még fickósítani is kell,

ami azt jelenti, hogy még négyszer-ötször meg kell etetni. Így készül el az úgynevezett anyakovászunk, amit a hűtőbe vagy hűvös helyre kell tennünk. Persze így sem marad meg örökké, folyamatosan frissíteni kell. Ez a korábban leírtakhoz hasonló módszerrel történik. Ebből ugyanakkor készíthetünk aktív kovászt: kiveszünk belőle húsz grammot, és vizet, illetve lisztet adagolunk hozzá, természetesen arányosan. Ezután nagyjából tizenkét órát állni hagyjuk, és akkor dagaszthatjuk is be a kenyérkészítéshez.

Ellenőrzés

„Persze akkor használható igazából a kovász, ha megfelelően fickós, vagyis az eltelt tizenkét órában két-háromszorosára növekedett” – így Bocskor István, aki a fickósítás mikéntjét is bemutatta. Legegyszerűbben úgy tudjuk ellenőrizni, hogy az alapanyagunk megfelelő-e, ha kiveszünk egy kis darabot a kovászból és azt vízbe tesszük. Ha a benne termelődő gázoknak köszönhetően fenn marad a vízen, akkor már használhatjuk is. „Ha nem marad fent a vízen, akkor maximum egy olyan pizzatésztát készíthetünk belőle, amely nem lesz szivacsos” – magyarázta a szakember.

„Átetethető”

Ha nem búzalisztet szeretnénk használni a kovász etetéséhez, akkor például rozst is alkalmazhatunk. Persze nem szükséges, hogy legyen kifejezetten egy rozsból készített kovászunk, hiszen a búzaliszten nevelt baktériumok is átetethetők az említett alapanyagra.

Akár rozsra is átetethető a búzaliszten nevelt kovász •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

Akár rozsra is átetethető a búzaliszten nevelt kovász

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Mindez három nap alatt megtörténhet, ha folyamatosan rozslisztet adagolunk fickósításkor. Legalább háromszor kell etetni a kovászt, minden alkalommal hat-nyolc órás szüneteket tartva.

Fő a biztonság

Bocskor István többféle, a pékségük által használt kovászt is kiszárított, amelyeket befőttesüvegekben tárol. Kérdésünkre elmondta, hogy ez biztonsági szempontból fontos: így ugyanis újratenyészthetők a baktériumok, amennyiben valamiféle gond adódik az aktív és az anyakovásszal.

A biztonságért őrzik a megszárított kovászokat •  Fotó: Fülöp-Székely Botond Galéria

A biztonságért őrzik a megszárított kovászokat

Fotó: Fülöp-Székely Botond

Ezeket mi magunk is megkóstoltuk, és jól érződött a különbség közöttük. Ekkor értettük meg, mennyire fontos az ecet- és a tejsavak aránya, illetve az, hogy mivel voltak etetve a baktériumok, hogyan voltak tárolva, esetleg milyen gyümölcsökről, zöldségekről származnak.

Számtalan díjat bezsebeltek

Versenyeken is bizonyítottak a szakember által készített kenyerek az elmúlt években – tudtuk meg Bocskor Istvántól, aki fontosnak tartja, hogy a legjobbak között legyen. Mint mondta, 2012 óta három alkalommal lett az év kenyere Romániában az egyik termékük, de más megmérettetéseken is jó helyezéseket értek el.

Galéria
Galéria
Hirdetés

A rovat további cikkei

2026. február 18., szerda

Jelentősen csökkent az influenzás megbetegedések száma

A fertőző felső légúti megbetegedések összesített száma is csökkent Hargita megyében, de ezen belül az influenzás esetek számában még egyértelműbb visszaesés tapasztalható. A szövődményes, azaz tüdőgyulladás-esetek száma viszont nőtt.

Jelentősen csökkent az influenzás megbetegedések száma
Hirdetés
2026. február 18., szerda

Négy terület, amely mentesül a tízszázalékos személyikiadás-csökkentéstől

A központi állami intézmények személyi kiadásainak tízszázalékos csökkentését írja elő a közigazgatási reformról szóló sürgősségirendelet-tervezet, amelyet a koalíció által jóváhagyott formában bocsátott szerdán közvitára a fejlesztési minisztérium.

Négy terület, amely mentesül a tízszázalékos személyikiadás-csökkentéstől
2026. február 18., szerda

Akár csökkenhet is a gáz ára az új szabályozási rendszerrel

A lakossági földgáz végfelhasználói ára április elseje után nem fogja meghaladni a jelenlegi maximális szintet, mert a kormány egy új, átlátható árszabályozási rendszert vezet be – jelentette ki szerdán Bogdan Ivan energiaügyi miniszter.

Akár csökkenhet is a gáz ára az új szabályozási rendszerrel
2026. február 18., szerda

Jó irányba halad az iskolabusz

Jó irányba halad az iskolabusz
Jó irányba halad az iskolabusz
2026. február 18., szerda

Jó irányba halad az iskolabusz

Hirdetés
2026. február 18., szerda

Székely szabadság napja: felhívással fordult a marosvásárhelyi magyarsághoz az SZNT

Felhívással fordult szerdán a marosvásárhelyi magyarsághoz a Székely Nemzeti Tanács (SZNT), arra kérve a közösség tagjait, hogy vegyenek részt a március 10-i, székely szabadság napi megemlékezésen és felvonuláson.

Székely szabadság napja: felhívással fordult a marosvásárhelyi magyarsághoz az SZNT
2026. február 18., szerda

Lemond a Maros megyei tanács két rendelőépületről, amelyek az orvosi egyetemhez kerülnek

Lemond a marosvásárhelyi sportorvosi és sürgősségi fogászati rendelőkről Maros Megye Tanácsa, átadva azokat az államnak, amely a maga során rábízza ezeket a orvosi egyetemre. A megyei tanácsosok csütörtökön szavaznak erről.

Lemond a Maros megyei tanács két rendelőépületről, amelyek az orvosi egyetemhez kerülnek
2026. február 18., szerda

Fekete csuklyás közjáték zavarta meg a parlamenti ülést, amelyen Márton Áron-emlékévvé nyilvánították 2026-ot

Sorin Grindeanu képviselőházi elnök az alsóház szerdai ülésén azt mondta a Mentsétek meg Romániát Szövetség (USR) képviselőjének, Emanuel Ungureanunak, hogy többé nem engedi felszólalni a plénumban, ha nincs megfelelően felöltözve.

Fekete csuklyás közjáték zavarta meg a parlamenti ülést, amelyen Márton Áron-emlékévvé nyilvánították 2026-ot
Hirdetés
2026. február 18., szerda

Digitális ugrás Hargita megye könyvtáraiban

A Kájoni János Megyei Könyvtár digitális készségfejlesztési központtá válik a harmincnyolc Hargita megyei könyvtárat érintő projektje révén.

Digitális ugrás Hargita megye könyvtáraiban
2026. február 18., szerda

Éveknek kell eltelnie, hogy napirendre kerülhessen az euró bevezetése Romániában

Románia öt éven belül kezdhet érdemben tárgyalni az euróövezethez való csatlakozás időpontjáról, ha sikerül tartósan 3 százalék alá csökkenteni a költségvetési hiányt – jelentette ki szerdán Mugur Isărescu.

Éveknek kell eltelnie, hogy napirendre kerülhessen az euró bevezetése Romániában
2026. február 18., szerda

Nagy bővítés előtt a Brassó–Vidombák Nemzetközi Repülőtér

Elindították a közbeszerzést az ország legfiatalabb repülőterének infrastrukturális fejlesztésére. A tervben szerepel a forgalmi előtér bővítése is, ami a jelenlegi három helyett nyolc repülőgép egyidejű kiszolgálását teszi lehetővé.

Nagy bővítés előtt a Brassó–Vidombák Nemzetközi Repülőtér
Hirdetés