A jó bornak lelke van

– Milyen borokat készít az általad képviselt pincészet, és milyen a szekszárdi borvidék?

– A szőlőtermeléssel és borászkodással foglalkozó Vesztergombi családról már az 1700-as évekből fellelhető írásos emlék. Jómagam 2004 óta dolgozom a Vesztergombi Pincészetnél, hivatalosan a vendéglátás részével foglalkozom, így borbemutatókat, kóstolókat tartok. Vesztergombi Ferenc a tulajdonos, és 1992 óta létezik a pincészet ebben a formájában. Szekszárdra két borfajta jellemző, a kadarka és a bikavér, de kiugrási pontnak tekintjük a kékfrankost is, mert jelentős mennyiségben van jelen Szekszárdon. A nyugati fajtákat bárhol megtalálhatjuk a világban, ezeket azonban csak Magyarországon.

– Mi a munkája egy sommeliernek?

– Úgy kerültem a pincészethez, hogy vendéglátóipari szakiskolában érettségiztem, majd technikumban is maradtam. Gyakorlatilag egy tanárom bízott meg a bórkostolás feladatával, és úgy tűnt beváltam. Azóta egyedül vállalom a borkóstoltatást és felszolgálást is. A mi szakmánk alapja az, hogy minél többet kóstoljunk, mert ezáltal bizonyos fajtákra jellemző jegyeket ismerünk meg. Ezt fontosnak tartom, és amint időm engedi, rendszeresen kóstolok borokat. Ugyanakkor a vaktesztek is hozzásegítenek a borok megismeréséhez, hiszen akkor nem látjuk, mit iszunk, de a megjegyzett ízek, illatok előjönnek.

– Mi a különbség bor és bor között, például miért más a szekszárdi bikavér, mint az egri?

– Igazából Magyarországon, sőt az egész világon két borrégió használhatja például a bikavér elnevezést, az egyik Szekszárd, a másik pedig Eger. Mindkét régiónak van egy bikavér törvénye, ami meghatározza, hogy milyen fajta szőlőt milyen mennyiségben használhatnak fel a borászok és milyen eljárással készíthetik el. Ez adja a bor alapját. Úgy is mondhatnám, hogy a jó bornak lelke van, hiszen az íze az maga a borász, vagyis annak személyisége, odafigyelése, munkája. Én a szekszárdi borokat ismerem, így elmondhatom, hogy nálunk kékfrankosból és kadarkából minimum ötven százalékot kell tartalmaznia a bikavérnek, ezen felül minimum még egy fajtát kell beletenni a borba, és ebből lehet bikavér. Ez kiegészül azzal, hogy egy évet kell ászokhordóban tartani a bort, amíg bikavér nem lesz belőle. A pincészetnél 1992 óta van bikavér, az arányaink majdnem mindig ugyanazok, így minőségi bor válik belőle.

– Igaz a mondás, hogy az óbor a legjobb bor?

– Ezt úgy tudnám megfogalmazni, hogy ízlések és pofonok, mert figyelembe kell venni, hogy az adott ember, aki fogyasztja a bort, az milyen borkultúrával rendelkezik. Van, akinek a fiatal, könnyedebb borok tetszenek, míg mások az erősebb, testesebb, idősebb borokat kedvelik. Nem jelenteném ki, hogy az öreg, karakteres bor tetszik mindenkinek, hiszen sokan a könnyű kékfrankost vagy rozét szeretik. Ez még nálam is változó és helyzetfüggő, attól függ, kivel ülök le borozni, mit eszünk és hol vagyunk. Nyáron inkább könnyű borokat iszunk, de télen visszahúzódunk a kandalló mellé, és egy karakteresebb bort választunk.

– Mennyire ismered a román borvidéket?

– Egyelőre tanulgatom, és az otthoni vidékeket térképezem fel, hogy képben legyek. De azt elismerem, hogy a román borok nagyon ízesek és híresek is. Nálunk jelentős változások történtek, Szekszárdon például évekkel ezelőtt volt tíz nagyobb pincészet, ma már húsz is van. Az egri-soproni borrégiót is meg szeretném ismerni, mivel ők is vörösboros területek, és bár konkurenciák, de sokat is tanulhatunk egymástól.

– Van-e borgyűjteményed, és mi a kedvenc borod?

– Igen, van borgyűjteményem, ahogyan a legtöbb sommeliernek van. Ennek mennyisége változó, annak függvényében, hogy melyik évjáratot kell elfogyasztani – akár óborokat is –, mivel egy idő után hanyatlásnak indul a bor, mert élő dologról van szó. Kedvenc borom a pincészetünk egyik terméke, hiszen márkahű vagyok. A 2003-as kékfrankos válogatást emelném ki, hiszen ez volt az a bor és évjárat, amely gyakorlatilag elindított engem a pályán. Ennek a bornak az ízvilága számomra leírhatatlan érzést adott, és rávezetett arra, hogy ezzel a dologgal kell nekem foglalkoznom a jövőben. Annak a bornak az ízét keresem azóta is, de nem találom, és bár van még egy palackkal belőle, nemsokára meg kell inni, hiszen mint mondtam, a bor élete is véges.