„A tej az igazi energiaital”

Többen összegyűltek hétfőn este az Udvarhelyszéki Mezőgazdászok Egyesülete (UME) meghívásának eleget téve a székelyudvarhelyi Jámbor Tehén bárban, ahol egy székelydályai család által készített sajtokat mutatták be a vendéglátásban érdekelteknek.

Zsírok, cukrok, fehérjék

A tehéntej hasonlít az emberi anyatejre, ám azt nem helyettesítheti teljes mértékben – fejtette ki előadása kezdetén András Csaba, a csíkszeredai Sapientia EMTE Élelmiszertudományi tanszékének adjunktusa. Mint mondta, ennek ellen érdemes tudni, hogy valójában a tej – származzon bármilyen jószágtól is – az igazi energiaital.

Erjesztett tejsűrítmény

A sajtnak az alapját a különböző tejek képezik – tehén, juh, kecske, szamár stb. –, tehát egy biológiailag erjesztett tejsűrítményről beszélünk – így András Csaba.

A termelők megfelelő hőmérsékleten dolgozva tejsavbaktérium kultúrákat helyeznek a tejbe, majd beoltják azt a borjúk gyomrából származó enzimkeverékkel. Ennek hatására kicsapódnak a fehérjék, amelyeket hasznosíthatnak a további folyamat során – tudtuk meg a sajtkészítés alapjairól.

Aki érzékenyebb a tejcukorra, annak érdemes inkább sajtot fogyasztania, hiszen abban kevesebb van, mint a tejben. A fermentáció során ráadásul még inkább csökkenthető a cukorszint. Ezek szerint, noha a tejallergiások nem, de a laktóz intoleranciával rendelkezők is fogyaszthatnak némi sajtot – jegyezte meg.

Fontos a minőség

András Csaba arról is beszélt, hogy alacsony minőségű tejből csak kevésbé jó minőségű sajtot lehet készíteni. Fontos, hogy friss, maximum egy-két napon át négy Celsius-fokon tárolt tejjel dolgozzunk. Jelenleg is folyik a vita, hogy pasztőrözött vagy inkább friss tejből lehet jó terméket előállítani, de az igazság az, hogy mindkettő megfelelő a célra – állítja a szakember.

Hozzátette azonban, hogy mindkét esetben nagy hangsúlyt kell fektetni a higiéniára, különösen a friss alapanyag esetében. András tapasztalatai szerint ezt a székelyföldi gazdák jól meg is értették: fontos, hogy ne az istállóban fejjük a tehenet, a tőgyét mossuk meg stb.

Az előadásból érdekességként azt is megtudtuk, hogy két nagyon híres sajt van világszinten, amelyet pasztőrözetlen tejből készítenek: a parmezán és az ementáli. Az is kiderült, hogy nem véletlenül drágák a hosszú ideig érlelt keménysajtok, hiszen azokat folyamatosan állandó hőmérsékleten kell tartani, továbbá forgatni, ellenőrizni kell.

A termeléstől...

Az esemény meghívottjainak biztosított ételek alapanyagát a Bálint család biztosította, amely Székelydályában készíti ínycsiklandó termékeit. Kis vállalkozásukról Bálint Sándor és felesége, Ágnes beszélt, akitől megtudtuk, hogy 2013-ban vágtak bele a munkába. Elsőként juhsajtokat készítettek, ám néhány éve tehéntejre cserélték az alapanyagot. Székelyudvarhelyen kevésbé ismerhetik őket a vásárlók, hiszen

... a tálalásig

Az említett helyi alapanyagokból elkészített ételekről Lakatos József, a Jámbor Tehén tulajdonosa beszélt, aki Vass Róbert séffel egyeztetve bizonyította szakácsként szerzett tudását. Hangsúlyozta, a célja nem az volt, hogy elit vacsorát biztosítson, csupán az, hogy bemutassa, miként lehet felhasználni a helyi sajtokat. Elsőként kenyérrel mártogatva egy füstöltsajt-szószt kóstolhattak meg a jelenlévők, amely sörkorcsolyaként szolgált.

Lakatos kifejtette, az érlelt és ízesített sajtokat valamivel nehezebb volt felhasználni, hiszen egy ételbe beépítve nem biztos, hogy ki fog tűnni azok karaktere. Éppen ezért nyugati példát követve desszertként, mártásokkal szolgálták fel azokat.

A grillsajt bulgursalátával tálalva viszont ínycsiklandó főétel volt, sokan megdicsérték a tejtermék állagát. Ezenkívül paradicsomos salsa-szósszal párosított sajtkrokettet is kóstolhattak a jelenlévők.

A gazdákat segítenék

Jakab Ernő, az UME elnöke lapunknak kifejtette, szervezetük mindig is fontosnak tartotta a térség gazdáinak segítését, a mostani akció is ezen elképzeléseikhez igazodott. „Támogatni szeretnénk az udvarhelyszéki termelőket abban, hogy piachoz jussanak, ezért szerveztük a tematikus estét. Erre szállásadókat, vendéglátósokat, intézményvezetőket, ugyanakkor étkeztetést biztosító napközik és középiskolák vezetőit is elhívtuk” – magyarázta. Bíznak benne, hogy a térségben előállított termékeket megkóstolva nagyobb kedvük lesz a meghívottaknak, hogy saját kínálatukba is beépítsék ezeket az élelmiszereket.

Bara Erzsébet, a Civitas Alapítvány Helyénvaló projektjének képviselője emlékeztetett, ők is régóta fáradoznak a gazdák terheinek csökkentése érdekében. Elsődleges céljuk az, hogy az alapítványuk székhelyére átköltöztetett boltjuk segítségével a lehető leggyorsabb módon jussanak el a termékek a fogyasztókhoz.