A marosvásárhelyi László szálloda és vendéglő 1909-ben
Fotó: Korabeli képeslap/Székely Kalendárium
Már zengtünk egy ódát múltkori eszmefuttatásunkban a flekkenről, főként annak gyökerei, eredeti elkészítési módja után kutakodva, most azt nézzük meg, hogy a múlt század első felében milyen szerepet töltött be a székelyföldi vendéglátásban. Bármennyire is meglepően hangzik, de egy időben a flekken fővárosának nevezték Marosvásárhelyt, és más városok is igyekeztek felsorakozni melléje.
2024. május 04., 09:082024. május 04., 09:08
2024. május 04., 11:252024. május 04., 11:25
Igaz, hogy a németes nevén, és nem szénensültként, de a múlt század elején a flekken valóságos védjegyévé vált Székelyföldnek, főként fővárosának, Marosvásárhelynek. „Ebben a városban a flekkenezés olyan intézmény, olyan társadalmi törvény és szokás, mely alól nincs kivétel s mely a gyomorbajok és ételmérgezősek legkedvesebb apropója.
– írta a Székely Napló 1911-ben.
Egy pofonegyszerűnek kinéző receptet találtam az interneten, Erdélyi flekken címszó alatt. Elrettentő példa arra, hogy miként nem szabad ilyet készíteni. Merthogy ez már nem is az, hanem valami egészen más.
A 20. század első felében itt minden valamire való vendéglőben frissen sütötték, a messze földön híres, Molter Károly életképében is feltűnő Súrlott Grádics nevű korcsmában
Hol kőbányai sört kínáltak melléje, hol Küküllő menti rizlinget, savanyúság gyanánt pedig a legtöbb helyen kovászos uborka dukált.
A Fehér Galambban bérletet is lehetett rá váltani, a Bányai vendéglő kérésre házhoz szállította. És akkor még nem is beszéltünk a kísérleti jelleggel 1902-ben a László vendéglő által bevezetett, és hamarosan divattá váló zenés-táncos flekken-estélyekről, amelyek nemcsak hétvégekre szorítkoztak!
A marosvásárhelyi Székely kioszk 1915-ben
Fotó: Korabeli képeslap/Székely Kalendárium
Az Ellenőrbe tamburazenekarral csábították flekkenvacsorára a vendégeket, a Székely kioszkot, a Kultúrpalota éttermét és a Tornakert vendéglőt egyaránt magas szinten vezető,
Marosvásárhelyhez visszatérve, 1941. március 16-án az itteni, 1925-ben megnyílt és 1939-ben átalakított Nap vendéglőben tárkonyos báránylevesből, flekkenből és kürtőskalácsból álló menüvel traktálták dr. vitéz József Ferenc kir. herceget, és később vitéz Imrédy Béla korábbi miniszterelnök is itt kóstolta meg a flekkent, ami rendkívül ízlett neki, no meg a desszertként kapott lángos, olyannyira, hogy utána még háromszor tért vissza oda étkezni. Josinakha Wataro japán tábornoknak viszont nem jött be.
– mesélte a Székely Szónak a tulajdonos Elekes Lajosné.
A marosvásárhelyi Elekes étterem nyári kertje 1944-ben
Fotó: Korabeli képeslap/Székely Kalendárium
A lap korábbi a munkatársa, Szathmáry Lajos a következő verssel kedveskedett az étterem vendégkönyvében:
Életemben, mit eddig ettem,
Abból legjobb volt a flekken.
Ettem hozzá retket, nyerset,
S hálából írtam e verset.
(A flekken jó, a vers rémes,
De legjobb a vargabéles).
Ehhez fűzte hozzá Molter Károly: „Szathmáry Lajos versei úgy folynak,/ Mint mikor tyúkok kakas nélkül tojnak…”, Molter Károlynak pedig 1937 júliusában a városból az Egyes-kőhöz kiránduló Déry Tibor köszönte meg levélben a felejthetetlen vacsorát: „puliszkaszó mellett fájdalommal s örömmel gondoltam a flekkenre. Isten áldja meg, aki kitalálta, s benneteket is, akik gyakoroljátok.”
„Mindenki csak erről ismeri Vásárhelyt. Mintha itt a flekken körül forogna minden, és folyvást áldoznánk a Flekkenisten oltára előtt. De a Teleki Téka, a Kultúr Palota óriásorgonája, a Bolyaiak meg egyéb büszkeségeink, az semmi…
– olvashatjuk még az 1935-ben megjelent Fekete éveimben.
Itt egyébként 1942-ben mozgalmat indítottak a mészárosok és a vendéglősök, engedélyt akarván szerezni arra, „hogy hústalan napokon is lehessen flekken-húst kiszolgáltatni Marosvásárhelyen. Kérésüket azzal indokolják, hogy
Ha kívánságuknak érvényt tudnak szerezni, úgy Vásárhely lesz az egyetlen város, ahol a flekken nem hús” – jegyezte meg ironikusan a Keleti Újság. Ezek után csoda-e, ha a városban Flekken címmel jelent meg humoros lap 1940 és 1944 között!
Ender Imre újpesti vendéglőjében
Fotó: Korabeli képeslap/Székely Kalendárium
Ilyen címmel azonban Kézdivásárhelyen is jelent meg viccújság az 1920-as években, és bizonyára ott sem véletlenül, hiszen amint a Székely Újság 1933-ban megállapította:
Ugyanazon lap két évvel később már valóságos ódát zeng róla: „Nem mindegy az, hogy milyen részből való. Aztán tudni kell, hogy hogyan vágja az ember a húst, keresztben-e vagy a rostok irányában... A sütésé – az egy külön tudomány. Aztán fatányérra teszik, s az egyik igen éles késsel szeleteli kis darabkákra, a többi pedig hegyes, tőrszerű késsel elszedi és eszi.
Gyergyószentmiklós sem maradhat ki a sorból, másként az itt született, és 2014-ben a legtöbb töltött káposzta egy edényben való megfőzésével Guinness-világrekord megdöntő Benedek Árpád sose érdemelte volna ki a Flekken Árpi becenevet, ahogyan ma is ismerik.
Ferenczy István és felesége, Szabados Katalin
Fotó: A Ferenczy család magánarchívumából/Székely Kalendárium
A híres vendéglős család egyik tagja, Ferenczy István már az 1896-os Millenniumi Ünnepségeken bárányhúsból készített ételkülönlegességeivel elérte, hogy a Tímárok Első Országos Szakegylete beválassza „dísztagjai” sorába,
A híres Korona vendéglő a Varga-patak partján
Fotó: A Ferenczy család magánarchívumából/Székely Kalendárium
Amint az Katona Zoltán írásából is kiderül, Ferenczy István hirtelen halála (1912) után a Korona vendéglőt felesége, Ferenczy Istvánné Szabados Katalin vezette, 1923-ig egyedül, majd 1923 és 1945 között Jenő nevű fiával, ám a két világháború, majd az államosítás megviselte a családot. 1945-ben Ferenczy Jenő már egyedül irányította, és a mellett levő családi ház egyik helyiségében még 1952-es államosítása után is, egészen a hetvenes évekig készítette a híres bárányflekkent. „Nemcsak a barátok, ismerősök rendelték azt, hanem az »elvtársak« is szívesen vonultak el a város zajától a Székelytámadt vár melletti házba, ahol jóízűen elfogyaszthatták a számukra elkészített sültet.”
Ferenczy Jenő 1981-ben, 78 éves korában
Fotó: A Ferenczy család magánarchívumából/Székely Kalendárium
A flekkensütés titka
Húsz-huszonöt dekás, kéttenyérnyi szeleteket kell elképzelni. Mindig egy nappal azelőtt vágatta le az állatot, s annak minden részét felhasználta. A legfinomabb a bordák melletti rész volt, de a szopós bárány combját és más részeit is szeletelte. Nemcsak a bárányt, hanem a kicsontolt berbécshúst is nagyon finomra tudta elkészíteni az öreg Ferenczy Jenő – a hatvanas években sok alkalommal Marosvásárhelyen is sütötte meghívásra. Az sem volt mindegy, hogy milyen eszközön készült: míg az államosítás előtt a húsokat egy nagy, Szentegyházán készült, öntött tetejű vaskályhán sütötte, később, miután a vendéglőt elvették a családtól, zsírban párolta a hússzeleteket, majd a vaskályha lyukai felett csöpögtette le; a faszéntől a hús finom smakkot kapott, jellegzetes íze lett. Maga a vendéglős szeletelte a húsokat a vendégek előtt, a hozzájáró pépes, paprikás bormártást is ő készítette – ebbe kellett belemártani a villára szúrt falatokat.
Katona Zoltán: A leghíresebb bárányflekken (Székely Kalendárium, 2019)
Dr. Ferenczy Ferenc...
Fotó: Barabás Ákos
A titkát dr. Ferenczy Ferenc, a város későbbi polgármestere már fiatal állatorvosként elleste a nagybátyjától, és annak halála (1982) után csak ő tudta elkészíteni. Illetve
2021-ben a székelyudvarhelyi értéktár előkelő 7. helyén szerepelt.
... és az általa készített híres flekken
Fotó: Barabás Ákos
Tegyük hozzá mindjárt, hogy a székely gasztronómiai hagyományokkal napirenden lévő, háromszéki Fejér Anikó szerint is juhhúsból készül az igazi flekken, „borral locsolva”.
Messze földön híres volt a Ferenczy-féle bárányflekken, amely hajdanán külföldi vendégeket is Udvarhelyre csalogatott, Móricz Zsigmond is szívesen fogyasztotta. Az étel a város különlegessége, olyan érték, amelyre Udvarhely méltán büszke lehet. Hasonló értékeket keresnek.
A népi táplálkozás székelyszentkirályi hagyományait feldolgozó Bereznai Zsuzsanna esztenán dolgozó adatközlője ezt trékennek nevezi:
Előző flekkenes írásunkban azonban jeleztük, elődeink nem ragadtak le kizárólag a juh- és bárányhúsnál, sőt! Amihez viszont ajánlatos ragaszkodni: amennyiben eredeti flekkent akarunk enni, akkor ha nem is szénen, de legalább fémrácson süssük, és kizárólag a szabadban!
A várakozásokkal ellentétben nem tetőzött, hanem ugrásszerűen nőtt a légúti megbetegedések száma az elmúlt héten. Nagy a nyomás a sürgősségi részlegeken, a tehermentesítés érdekében rendelőket jelölt ki a szaktárca a betegek ellátására.
Tűz ütött ki egy tusnádfürdői lakóházban vasárnap délután. A Hargita megyei tűzoltóság szerint sikerült megfékezni a lángok terjedését.
Országszerte hideg, a reggeli és esti órákban fagyos időre, helyenként enyhe havazásra, több régióban erős szélfúvásra lehet számítani a következő napokban – derül ki az Országos Meteorológiai Szolgálat (ANM) vasárnap közzétett egyhetes előrejelzéséből.
A rendőrség több osztályának szakemberei is segítik a nyomozást abban a szombati urziceni-i tömegverekedési ügyben, amelyben több mint huszonötön vettek részt, és két ember meghalt, további három pedig megsérült.
Idén januárban 4 696 568 nyugdíjast tartottak nyilván Romániában, 6781-gyel kevesebbet, mint egy hónappal korábban; az átlagnyugdíj 2752 lej volt – derül ki az Országos Nyugdíjpénztár (CNPP) vasárnap közzétett adataiból.
Az utasforgalom növelésére és a célállomások bővítésére helyezik idén a hangsúlyt a Brassó-Vidombák Nemzetközi Repülőtéren. Az újdonságokról, tervekről a megyei tanács elnöke számolt be a Román Repülőterek Szövetségének értekezletén.
Tömegverekedésről, halálesetről, több sérültről cikkezik a román sajtó egy szombat délutáni esetet követően.
Kisteherautó szenvedett balesetet Szászrégen Marosvásárhely felőli kijáratánál vasárnap reggel. A járműben állatot is szállítottak, ami a baleset következtében elpusztult.
A marosvásárhelyi Szent Balázs Alapítvány idén is megszervezi multidiszciplináris konferenciáját, amely az ember és a vele élő mikrobiom bonyolult kapcsolatára fókuszál.
Bármilyen változás a kormánykoalíción belül az elnökjelölt személyét illetően azt jelenti, hogy Călin Georgescu fog nyerni – figyelmeztetett Kelemen Hunor RMDSZ-elnök szombaton.
1 hozzászólás