Egyedül a japán tábornoknak nem jött be a székely alapfogás

Egyedül a japán tábornoknak nem jött be a székely alapfogás

A marosvásárhelyi László szálloda és vendéglő 1909-ben

Fotó: Korabeli képeslap/Székely Kalendárium

Már zengtünk egy ódát múltkori eszmefuttatásunkban a flekkenről, főként annak gyökerei, eredeti elkészítési módja után kutakodva, most azt nézzük meg, hogy a múlt század első felében milyen szerepet töltött be a székelyföldi vendéglátásban. Bármennyire is meglepően hangzik, de egy időben a flekken fővárosának nevezték Marosvásárhelyt, és más városok is igyekeztek felsorakozni melléje.

Kocsis Károly

2024. május 04., 09:082024. május 04., 09:08

2024. május 04., 11:252024. május 04., 11:25

Igaz, hogy a németes nevén, és nem szénensültként, de a múlt század elején a flekken valóságos védjegyévé vált Székelyföldnek, főként fővárosának, Marosvásárhelynek. „Ebben a városban a flekkenezés olyan intézmény, olyan társadalmi törvény és szokás, mely alól nincs kivétel s mely a gyomorbajok és ételmérgezősek legkedvesebb apropója.

Idézet
A félig sült, paprikás borba mártogatott hús-szeletek fogyasztása szinte kötelező, idegenek és vendégek számára feltétlenül bemutatandó specialitás”

– írta a Székely Napló 1911-ben.

korábban írtuk

Ön evett már flekkent? És tudja, hogy mi az?
Ön evett már flekkent? És tudja, hogy mi az?

Egy pofonegyszerűnek kinéző receptet találtam az interneten, Erdélyi flekken címszó alatt. Elrettentő példa arra, hogy miként nem szabad ilyet készíteni. Merthogy ez már nem is az, hanem valami egészen más.

A 20. század első felében itt minden valamire való vendéglőben frissen sütötték, a messze földön híres, Molter Károly életképében is feltűnő Súrlott Grádics nevű korcsmában

még Bernády György polgármester is megkóstoltatta a városba 1915 júliusában ellátogató jeles vendégeivel, Ady Endrével és Boncz Bertával.

Hol kőbányai sört kínáltak melléje, hol Küküllő menti rizlinget, savanyúság gyanánt pedig a legtöbb helyen kovászos uborka dukált.

A Fehér Galambban bérletet is lehetett rá váltani, a Bányai vendéglő kérésre házhoz szállította. És akkor még nem is beszéltünk a kísérleti jelleggel 1902-ben a László vendéglő által bevezetett, és hamarosan divattá váló zenés-táncos flekken-estélyekről, amelyek nemcsak hétvégekre szorítkoztak!

Galéria

A marosvásárhelyi Székely kioszk 1915-ben

Fotó: Korabeli képeslap/Székely Kalendárium

Az Ellenőrbe tamburazenekarral csábították flekkenvacsorára a vendégeket, a Székely kioszkot, a Kultúrpalota éttermét és a Tornakert vendéglőt egyaránt magas szinten vezető,

a rendszerváltást követően Magyarországra áttelepedni kényszerülő Ender Imre pedig ott is megpróbálta bevezetni „a valódi erdélyi flekken különlegességeket, kürtöskalácsot” – legalábbis a budapesti Continental vendéglő 1939-es hirdetménye szerint.

A Stradivari-hegedűk magasságában

Marosvásárhelyhez visszatérve, 1941. március 16-án az itteni, 1925-ben megnyílt és 1939-ben átalakított Nap vendéglőben tárkonyos báránylevesből, flekkenből és kürtőskalácsból álló menüvel traktálták dr. vitéz József Ferenc kir. herceget, és később vitéz Imrédy Béla korábbi miniszterelnök is itt kóstolta meg a flekkent, ami rendkívül ízlett neki, no meg a desszertként kapott lángos, olyannyira, hogy utána még háromszor tért vissza oda étkezni. Josinakha Wataro japán tábornoknak viszont nem jött be.

Idézet
Egy darabig kínlódott, udvariaskodott, de aztán félretette, és rizset kért”

– mesélte a Székely Szónak a tulajdonos Elekes Lajosné.

Galéria

A marosvásárhelyi Elekes étterem nyári kertje 1944-ben

Fotó: Korabeli képeslap/Székely Kalendárium

A lap korábbi a munkatársa, Szathmáry Lajos a következő verssel kedveskedett az étterem vendégkönyvében:

Életemben, mit eddig ettem,
Abból legjobb volt a flekken.
Ettem hozzá retket, nyerset,
S hálából írtam e verset.
(A flekken jó, a vers rémes,
De legjobb a vargabéles).

Ehhez fűzte hozzá Molter Károly: „Szathmáry Lajos versei úgy folynak,/ Mint mikor tyúkok kakas nélkül tojnak…”, Molter Károlynak pedig 1937 júliusában a városból az Egyes-kőhöz kiránduló Déry Tibor köszönte meg levélben a felejthetetlen vacsorát: „puliszkaszó mellett fájdalommal s örömmel gondoltam a flekkenre. Isten áldja meg, aki kitalálta, s benneteket is, akik gyakoroljátok.”

Szántó György író később egyenesen a cremónai Stradivari-hegedűk magasságába emelte a vásárhelyi flekkent!

„Mindenki csak erről ismeri Vásárhelyt. Mintha itt a flekken körül forogna minden, és folyvást áldoznánk a Flekkenisten oltára előtt. De a Teleki Téka, a Kultúr Palota óriásorgonája, a Bolyaiak meg egyéb büszkeségeink, az semmi…

Idézet
Csodákat hallottam a vásárhelyi flekkenről, amelyet csak itt tudnak készíteni a berbécsnek egy bizonyos részéből… Deszkán tálalják, hosszú vékony bicskával vagdosnak hosszú, vékony falatokat belőle, paprikás bormártással és cikával eszik, zamatos, könnyű Maros menti borokat isznak hozzá csúsztatóul, és reggelig lehet vele büntetlenül bujálkodni”

– olvashatjuk még az 1935-ben megjelent Fekete éveimben.

Itt egyébként 1942-ben mozgalmat indítottak a mészárosok és a vendéglősök, engedélyt akarván szerezni arra, „hogy hústalan napokon is lehessen flekken-húst kiszolgáltatni Marosvásárhelyen. Kérésüket azzal indokolják, hogy

Vásárhelynek valósággal idegenforgalmi attrakciója a flekken, és hiányát alaposan megérzi az idegenforgalom is.

Ha kívánságuknak érvényt tudnak szerezni, úgy Vásárhely lesz az egyetlen város, ahol a flekken nem hús” – jegyezte meg ironikusan a Keleti Újság. Ezek után csoda-e, ha a városban Flekken címmel jelent meg humoros lap 1940 és 1944 között!

Galéria

Ender Imre újpesti vendéglőjében

Fotó: Korabeli képeslap/Székely Kalendárium

Nemcsak Marosvásárhelyen

Ilyen címmel azonban Kézdivásárhelyen is jelent meg viccújság az 1920-as években, és bizonyára ott sem véletlenül, hiszen amint a Székely Újság 1933-ban megállapította:

Idézet
a Nemere sepri az utcákat, és a bor és flekken lakosainak mindennapi imádsága.”

Ugyanazon lap két évvel később már valóságos ódát zeng róla: „Nem mindegy az, hogy milyen részből való. Aztán tudni kell, hogy hogyan vágja az ember a húst, keresztben-e vagy a rostok irányában... A sütésé – az egy külön tudomány. Aztán fatányérra teszik, s az egyik igen éles késsel szeleteli kis darabkákra, a többi pedig hegyes, tőrszerű késsel elszedi és eszi.

Idézet
Aztán az igazi flekkenhez paprikás-boros-mustáros mártást csinál az ember... az ott van egy tányérkában, s abban meghentergeti az ember a finom flekkendarabkát, s úgy eszi meg…”

Gyergyószentmiklós sem maradhat ki a sorból, másként az itt született, és 2014-ben a legtöbb töltött káposzta egy edényben való megfőzésével Guinness-világrekord megdöntő Benedek Árpád sose érdemelte volna ki a Flekken Árpi becenevet, ahogyan ma is ismerik.

Galéria

Ferenczy István és felesége, Szabados Katalin

Fotó: A Ferenczy család magánarchívumából/Székely Kalendárium

Székelyudvarhely többek között a Ferenczy-módra készült bárányflekken révén vált híressé, annak receptjét még Kövi Pál is közzétette az Erdélyi lakomában.

A híres vendéglős család egyik tagja, Ferenczy István már az 1896-os Millenniumi Ünnepségeken bárányhúsból készített ételkülönlegességeivel elérte, hogy a Tímárok Első Országos Szakegylete beválassza „dísztagjai” sorába,

az 1900-as párizsi világkiállításon pedig bárányflekkenével annyira lenyűgözte a franciákat, hogy menten cotelette d'agneau de Ferenczy-nek nevezték el specialitását.

Galéria

A híres Korona vendéglő a Varga-patak partján

Fotó: A Ferenczy család magánarchívumából/Székely Kalendárium

Amint az Katona Zoltán írásából is kiderül, Ferenczy István hirtelen halála (1912) után a Korona vendéglőt felesége, Ferenczy Istvánné Szabados Katalin vezette, 1923-ig egyedül, majd 1923 és 1945 között Jenő nevű fiával, ám a két világháború, majd az államosítás megviselte a családot. 1945-ben Ferenczy Jenő már egyedül irányította, és a mellett levő családi ház egyik helyiségében még 1952-es államosítása után is, egészen a hetvenes évekig készítette a híres bárányflekkent. „Nemcsak a barátok, ismerősök rendelték azt, hanem az »elvtársak« is szívesen vonultak el a város zajától a Székelytámadt vár melletti házba, ahol jóízűen elfogyaszthatták a számukra elkészített sültet.”

Galéria

Ferenczy Jenő 1981-ben, 78 éves korában

Fotó: A Ferenczy család magánarchívumából/Székely Kalendárium

A flekkensütés titka
Húsz-huszonöt dekás, kéttenyérnyi szeleteket kell elképzelni. Mindig egy nappal azelőtt vágatta le az állatot, s annak minden részét felhasználta. A legfinomabb a bordák melletti rész volt, de a szopós bárány combját és más részeit is szeletelte. Nemcsak a bárányt, hanem a kicsontolt berbécshúst is nagyon finomra tudta elkészíteni az öreg Ferenczy Jenő – a hatvanas években sok alkalommal Marosvásárhelyen is sütötte meghívásra. Az sem volt mindegy, hogy milyen eszközön készült: míg az államosítás előtt a húsokat egy nagy, Szentegyházán készült, öntött tetejű vaskályhán sütötte, később, miután a vendéglőt elvették a családtól, zsírban párolta a hússzeleteket, majd a vaskályha lyukai felett csöpögtette le; a faszéntől a hús finom smakkot kapott, jellegzetes íze lett. Maga a vendéglős szeletelte a húsokat a vendégek előtt, a hozzájáró pépes, paprikás bormártást is ő készítette – ebbe kellett belemártani a villára szúrt falatokat.
Katona Zoltán: A leghíresebb bárányflekken (Székely Kalendárium, 2019)

Galéria

Dr. Ferenczy Ferenc...

Fotó: Barabás Ákos

A titkát dr. Ferenczy Ferenc, a város későbbi polgármestere már fiatal állatorvosként elleste a nagybátyjától, és annak halála (1982) után csak ő tudta elkészíteni. Illetve

az egykori vendéglő helyén álló Petőfi panzió konyháján később is sütötték, és a család elindította a hungarikummá való nyilvánítás folyamatát.

2021-ben a székelyudvarhelyi értéktár előkelő 7. helyén szerepelt.

Galéria

... és az általa készített híres flekken

Fotó: Barabás Ákos

Tegyük hozzá mindjárt, hogy a székely gasztronómiai hagyományokkal napirenden lévő, háromszéki Fejér Anikó szerint is juhhúsból készül az igazi flekken, „borral locsolva”.

korábban írtuk

A flekken, amiért érdemes volt Udvarhelyre jönni
A flekken, amiért érdemes volt Udvarhelyre jönni

Messze földön híres volt a Ferenczy-féle bárányflekken, amely hajdanán külföldi vendégeket is Udvarhelyre csalogatott, Móricz Zsigmond is szívesen fogyasztotta. Az étel a város különlegessége, olyan érték, amelyre Udvarhely méltán büszke lehet. Hasonló értékeket keresnek.

A népi táplálkozás székelyszentkirályi hagyományait feldolgozó Bereznai Zsuzsanna esztenán dolgozó adatközlője ezt trékennek nevezi:

Idézet
aztat nagyobb darabokra vágtuk – mindegy vót, hogy milyen részeket, mer’ az ódalbordát is lehetett vágni jó nagyba –, béfűszereztük, hagytuk egy kicsit, hogy vegye át, s akkó’ tepsibe süttük. Máskó’ pedig nyárson, a szénen. Akkó’ süttük, csak a szén fölött. És forgattuk. Kenyérrel ettük, azt má’ tisztán kenyérrel ettük…”

Előző flekkenes írásunkban azonban jeleztük, elődeink nem ragadtak le kizárólag a juh- és bárányhúsnál, sőt! Amihez viszont ajánlatos ragaszkodni: amennyiben eredeti flekkent akarunk enni, akkor ha nem is szénen, de legalább fémrácson süssük, és kizárólag a szabadban!

1 hozzászólás Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. június 05., szerda

Emlékeztető: lezárják a 137-es megyei út Felsőboldogfalva és Székelykeresztúr közötti szakaszát

Szerdán délelőtt 9 órától lezárják 137-es megyei út Felsőboldogfalva és Székelykeresztúr közötti szakaszát. Itt kizárólag az érintett rész mentén található települések lakói közlekedhetnek 19 óráig.

Emlékeztető: lezárják a 137-es megyei út Felsőboldogfalva és Székelykeresztúr közötti szakaszát
2024. június 05., szerda

Kisajátítja és helyreállítja a Csukás-tavat a tusnádfürdői önkormányzat

Kimozdulhat a holtpontról a tusnádfürdői Csukás-tó helyzete, amely a víz elszivárgása miatt évek óta inkább egy láphoz hasonlít, mintsem tóhoz. A helyi önkormányzat döntött arról, hogy elindítja a kisajátítás folyamatát.

Kisajátítja és helyreállítja a Csukás-tavat a tusnádfürdői önkormányzat
2024. június 04., kedd

Mi, székelyek voltunk, vagyunk és leszünk

Sokan mondják, magyar az, akinek fáj Trianon, de ez nem elég a magyarsághoz. Magyar az, aki szívvel-lélekkel annak vallja magát – szólt a sepsiszentgyörgyi megemlékezőkhöz Biró Erika szörcsei lelkész a nemzeti összetartozás napján.

Mi, székelyek voltunk, vagyunk és leszünk
2024. június 04., kedd

Így zajlott a nemzeti összetartozás napja Csíkszeredában

A csíkszentsimoni ifjúsági fúvószenekar műsora mellett ünnepi beszédekkel, himnusz-énekléssel és közös imával emlékeztek 1920. június 4-re a nemzeti összetartozás napján Csíkszeredában.

Így zajlott a nemzeti összetartozás napja Csíkszeredában
2024. június 04., kedd

A nemzeti összetartozás napja Marosvásárhelyen: ha mást nem tehetünk, legalább ennyivel tartozunk nemzetünknek

A nemzeti összetartozás napjára Marosvásárhelyen idén is a Bolyai téri unitárius egyházközség templomkertjében emlékeztek meg politikusok illetve civilek részvételével.

A nemzeti összetartozás napja Marosvásárhelyen: ha mást nem tehetünk, legalább ennyivel tartozunk nemzetünknek
2024. június 04., kedd

Két ügy és egy lehangoló következtetés

Hogyan lehet érvényesíteni a romániai bíróságokon a nyelvhasználati jogokat? Ezzel a felvetéssel tartott sajtótájékoztatót Árus Zsolt, a gyergyói Székely Figyelő Alapítvány vezetője. Amint a két általa bemutatott példából is kiderült, igazából nem lehet.

Két ügy és egy lehangoló következtetés
2024. június 04., kedd

Bíró Barna Botond: vagy a mi közösségünk építkezik, vagy mások rombolnak – ez a tét

Bíró Barna Botond, Hargita megye tanácsának RMDSZ-es elnökjelöltje a hétvégi választásokra reflektálva hangsúlyozza, hogy az erdélyi magyarság legnagyobb kalákáját kell megszervezni, hiszen az eredmények évtizedekre is eldönthetik a létünk jövőjét.

Bíró Barna Botond: vagy a mi közösségünk építkezik, vagy mások rombolnak – ez a tét
2024. június 04., kedd

Románellenesség címén jelentették fel Kézdivásárhely polgármesterét

Törvényt sértett Bokor Tibor polgármester a Nemzeti Liberális Párt (PNL) kézdivásárhelyi szervezete szerint. A román párt helyi elnöke a feljelentést egy médiában elhangzott véleménynyilvánításra alapozta, amellyel szerinte megsértette a román etnikumot.

Románellenesség címén jelentették fel Kézdivásárhely polgármesterét
2024. június 04., kedd

Székelyföldi megye is bekerült a legtöbb eseteket jegyző kanyarós jelentésbe

Majdnem nyolcszáz kanyarós megbetegedést jelentettek a múlt héten Romániában – közölte kedden az Országos Közegészségügyi Intézet (INSP).

Székelyföldi megye is bekerült a legtöbb eseteket jegyző kanyarós jelentésbe
2024. június 04., kedd

Elkezdődött az iratkozás, mutatjuk az érettségi menetrendjét

Elkezdődött hétfőn az iratkozás a nyári érettségi vizsgára. A jelentkezési határidő június 7., péntek, a tanév utolsó tanítási napja a tizenkettedikesek és tizenharmadikosok számára.

Elkezdődött az iratkozás, mutatjuk az érettségi menetrendjét
Hirdessen a Székelyhonon!
Ma feladja, hamarosan megjelenik,
rövid időn belül eredményt hoz! Feladok egy hirdetést!
Hirdessen a Székelyhonon!
Ma feladja, hamarosan megjelenik, rövid időn belül eredményt hoz! Feladok egy hirdetést!