De enniük azért kellett, és legkézenfekvőbb módja az „elkészítésének” az mutatkozott, ha evés előtt nyársra húzzák vagy forró kőre dobják. Vagy egyenesen a parázsra – és máris eljutottunk a szénen sült kifejezés magyarázatához.

Ez viszont sok-sok tapasztalatot feltételező művelet, hiszen

és mikor fordítjuk meg, hogy kellően át is süljön az egyik oldala, de még épp ne égjen meg. Aztán gyors fordítás, és már mehet is a szájba, de legalábbis a deszkalapra!

amit lefödéssel vagy zsírpapírban való melegen tartással sem lehet lefékezni. Ezért kell időben előszerelni a pityókás házi kenyeret, és közvetlenül sütés előtt felszeletelni a vöröshagymát, hogy amikor a mennyei falat a hőforrásról egyenesen a lapítóra kerül, azonnal átadhassuk magunkat a maga nemében egyedülálló élvezetnek.

Tápay–Szabó László rövid eszmefuttatását nyugodtan kiegészíthetjük Gulácsy Irénnek A magyar konyha című dolgozatában tett megállapításával: „Általában véve elmondható, hogy mesterei voltunk a pecsenyék roston és nyárson sütésének. Ezt a fogást azonban éppenséggel nem Európában tanultuk, hanem még Ázsiában, a szittyáktól. A török is tőlünk leste el a kebabot, s nem megfordítva. A távol élő angol meg – alkalmasint – külön utakon jött rá az ő közel rokon beefsteakjére.” (Új Idők, 1937/28.)

pedig csak egyszer próbálja meg valaki, ezt az ős beefsteaket annak való húsból faszén fölött rostélyon, zsír, vaj, vagy olaj hozzátétele nélkül sütni, hogy soha többet nem fog másképpen sütött beefsteakre vagy sült dagadóra vágyódni s talán ezt a nyelvünket nem éppen díszítő és felesleges »flecken« elnevezést is el fogja felejteni.”

Csak tudnám, miért nem tetszett nekik a szénensült… (Ettől még Marosvásárhely a flekken fővárosa lett, de ez már egy következő cikkünk témája.) És ha valaki a fatányérossal jönne elő, rögvest Juhász Katalinra hagyatkozom, aki a Folkmagazin 2020/3. számában világosan kimondja, az nem tévesztendő össze a flekkennel.

Előbbi „ugyanis többféle húsból készült, és speciálisan tálalt étel, melyet Finta István így ír le egyik elbeszélésében: »kör alakú fatányér, lapító, ahogy falun nevezik. Közepébe beütve egy fanyelű bugylibicska. Annak a négy oldalára támasztva négy nagy szelet hús, mégpedig négyféle: borjú, birka, sertés és növendékmarha húsából hirtelen kisütött szelet; körben vagy nyolcféle saláta, savanyúság. Ez is igazi székely étel, legfennebb a flekkent vagy a zsiványpecsenyét lehet hozzá hasonlítani«”. És ezzel egyben az eredeti fatányéros receptjét is letudtuk.

Ez szintén flekken módra készült, de inkább csontos, bőrös, szalonnás malachúsból, amit előzőleg két napig a város környékén található sós tavakban és sós vízzel megtelt aknákban áztattak, hogy váljék porhanyóssá.

Nagy hasáb fákat összerakunk a szabadban, és ha egy halom parázs, kék lánggal égő szén marad, erre a halomra oldalt rárakjuk a húsdarabokat (de sohasem hamuba!), előtte gyengén sózzuk. A nyers hús kioltja az izzó szenet, olyankor fantasztikus ízeket szív magába, különös, csípős ízt kap” – magyarázta.

Sokan előre befűszerezik, esetleg pácolják, de a vérbeli flekkensütők épp csak picit sózzák, azt is közvetlenül a parázsra helyezés előtt, netán egy-két órával korábban; minden egyéb kelléket, mint például a bors, mustár, vágott nyers hagyma, mártás vagy – Isten ments! – ketchup, külön helyezik melléje a lapítóra.

Ő csak sót és paprikát ajánlott a „csínos, apró, fehér deszkákra” tenni.

A Magyar Elek-féle, 1932-ben napvilágot látott Az ínyesmester szakácskönyve ehhez képest már engedményt tesz, például érdemesnek tartja kissé klopfolni a húst, majd sózni, borsozni, esetleg vöröshagymával kissé bedörzsölni.

Manapság már az sem ördögtől való éttermekben, ha szuvidolt báránycombból készítik a flekkent. Vagyis a húst a szeletelést követően fűszerezve, de nem pácolva egyből elősütik, majd – Ruprecht László kreatív séf receptje szerint – 22–24 óra alatt 64°C-os sous-vide medencében puhítják meg teljesen. Utána jeges vízben lehűtik, pihentetik, közvetlenül tálalás előtt visszamelegítik, végül a szeletekre serpenyőben rápirítanak. A székelyudvarhelyi Főnix Konyha elkészítési módjáról itt olvashatnak, bár ez meglehetősen eltér a hagyományos flekkentől. Igaz, zárt helyiségben nehéz is lenne szenet hevíteni.

korábban írtuk

Ha még nem elég a bárányhúsból: flekkenkészítés szakszerűen

A megfelelő előkészületeket elvégezve kiváló bárányflekkent süthetünk az otthoni gáztűzhelyünkön is – ehhez nyújtott tanácsokat ezúttal Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa.

Vissza a gyökerekhez

No, inkább térjünk vissza a gyökerekhez! Ahogyan Péterfy Tamás írta Elekes tiszttartó urék című novellájában:

(Képes Krónika, 1925/12.).

Az 1930-as erdélyországi úti emlékeit a Budapesti Hírlap hasábjain felelevenítő dr. Csérer Lajos a következő, ott kóstolt fogásokat tartotta említésre méltónak: „berbécstokány, rakott és lucskos káposzta, flekken, fatányéros, tárkonyos bárány, szénén sült, továbbá pánkó, kürtöskalács, tordai pogácsa, tejes juhtúrós és ízes puliszka, csemegeként a bálmos, kasza-túró, juhsajt és bagolytüdő (aszalt gyümölcs), mind-mind évszázados erdélyi ételek.” Ambrus Lajos gasztronómiai szakíró pedig a kövön sültről áradozik Szenensült című tárcájában, amit ő az Ojtoz patakából kiszedett lapos, felforrósított lávaköveken készített el „gyönyörűen, egyenletesen, ízletesen és porhanyósan – az egyik legfölségesebb étel, melyet valaha kóstoltam!”