A főszakács vallja, az ízeken mindig dolgozni kell

A főszakács vallja, az ízeken mindig dolgozni kell

Csapó Sándor gasztrokulturális élményeket is szeretne nyújtani a vendégeknek

Fotó: Haáz Vince

A helyi termelőkre és a szezonalitásra esküszik Csapó Sándor főszakács, aki hat éve dolgozik a marosvásárhelyi Petry Bistro Grill and Wine étteremben. Nem csak késsel a kezében lehet őt látni, hanem tollal és papírral, allergéneket jegyzetelve, vagy telefonnal is, helyi termelőkkel egyeztetve a mikrózöldekről és zöldségekről. Vallja, mindenből lehet tanulni, még a balul elsült íztársításokból is, a lényeg, hogy ebben a szakmában is a legalsó lépcsőfoknál kell kezdeni a fejlődést.

Hajnal Csilla

2024. április 27., 11:582024. április 27., 11:58

Csapó Sándor marosvásárhelyi főszakács tervezte meg a Petry Bistro Grill and Wine étterem legújabb étlapját, amelyben

organikusságra, frissességre és a helyi termelők biztosította szezonalitásra törekszik.

Ezért nem biztos, hogy mindig minden zöldség megtalálható az étteremben, és a gyömbér is helyettesíthető tormával, fokhagymával, ha kell, hogy erdélyi és organikus ízeket kapjunk. A séf azon is dolgozik, hogy a vendégek a mennyiség helyett az íztársításokat részesítsék előnyben.

– Milyen egy erdélyi főszakács?

– A főszakács kifejezés nem feltétlenül azt jelenti, hogy az ember a legjobb szakács, de nyilván szakmailag is magas szinten kell lenned, viszont

Idézet
séfként rengeteg egyéb dolgod is van a főzésen kívül. Van olyan, hogy egy hétig nem fogok kést a kezembe, mert étlapot kell írni, allergéneket lejegyezni, három nyelvre lefordítani az étlapot, recepteket összeállítani.

Én szoktam a személyzetnek a részletes leírásokat is elkészíteni az ételekhez, mert fontos, hogy mindegyik váltás ugyanazt a minőséget tudja nyújtani ízekben és kinézetben is.

Galéria

Mennyiség helyett az ízek társítására törekszik a séf

Fotó: Haáz Vince

Gyerekkorom óta szerettem főzni, de aztán elkezdtem sportolni, így sokáig kimaradt a főzés az életemből. De mindig én voltam az, aki összedobott valami finomat, ha ketten maradtunk a testvéremmel otthon,

Idézet
mindig próbáltam valami újat bevinni a receptbe, legyen az akár egy rántotta.

Aztán a sportban elvesztettem a motivációmat, és akkor mi mást kezdhettem volna az életemmel, mint a másik kedvencemben, a főzésben való elmerülés. Örülök annak, hogy lentről kezdtem, mert nagyon fontos, hogy minden lépcsőfokot megmásszunk.

– Mi számít ebben a szakmában az első lépcsőfoknak?

– Három hónapig csak zöldséget pucolunk, besegítünk a mosogatónak, a nagy lábosok elmosásában segítünk a női mosogatóknak. Észrevették, hogy hamarabb megpucoltam a zöldségeket, hamarabb végeztem a munkával.

Idézet
Napi menüs helyen kezdtem, ott minden csütörtökön volt flekken-nap, ez azt jelentette, hogy 250 szelet húst fel kellett vágni, potyolni, fűszerezni,

és ezzel is hamar végeztem mindig. Adták a következő munkát, így tudtam egyre több feladatot vállalni a konyhában. Le tudom mindig szűrni magamnak a pozitív dolgokat, például amikor egyedül maradtam a konyhán, mert a többi alkalmazott felmondott, akkor megtanultam rendezetten dolgozni, fejben jobban lebontottam a tennivalókat. Ez rendkívül fontos, mert amikor felkérnek egy eseményre, akkor már tudod előre, hogy mit fogsz csinálni.

Galéria

Gombás, spenótos leves

Fotó: Haáz Vince

Marosvásárhelyen tanultam főzni egy iskolában, de ez nem sokra volt elég, igazából autodidakta módon fejlődtem a legtöbbet.

Idézet
Elmentem fizetség nélkül esküvőkre dolgozni, hogy nézzem meg a gasztronómiai folyamatot, miből áll egy esküvős étkeztetést levezényelni.

– Megkérdezhetem, hogy mit reggeliztél ma?

– Ma semmit, de vannak ilyen napok, mert a konyhán gyakran kóstolunk, és fennáll a veszélye annak, hogy átesünk a ló túloldalára, és túl sokat kóstolunk.

– Miután a munkahelyeden sok ételt elkészítesz, megtervezel, otthon van még kedved főzni?

– Igen, mert szeretem, és mivel most itt a fenntarthatóságon dolgozunk, ezért otthon is erre törekszem. De ehhez hozzátartozik az is, hogy ha kiszámolom, hogy mennyit vagyok otthon, akkor megéri-e nekem, hogy csak álljon a hűtőben a főtt étel, aztán kidobjam.

Idézet
Ha nincs legalább két szabad napom otthon, akkor egyserpenyős ételt dobok össze, például egy sült rizset, egy laskát, amit helyben meg is eszünk.
Galéria

Megadják a módját: szárított sonkát vágnak

Fotó: Haáz Vince

– Te állítottad össze az új étlapot. Miket vettél figyelembe?

– Elsősorban a helyi termelőket. De nem lehet teljesen kivenni a régi menüből például a Black Angus marhahátszínt, marhabélszínt, az öngól lenne, mert ezzel megvannak szokva az emberek, ezeket szeretik a legjobban. Örülök annak, hogy fele arányban közeli (besztercei) termelőktől vásároljuk a marhahúst, és nagyon meg vagyunk elégedve vele. Továbbá

Idézet
a szezonalitás nagyon fontos, ezért rengeteget kommunikálok a helyi termelőkkel.

Sokszor azt veszem észre, hogy három napja nem beszéltem édesapámmal, de megnézem a telefonom híváslistáját, és látom, hogy aznap ötször hívtam fel az egyik helyi termelőt.

Mivel mi á la carte-vendéglő (étlapról választható, frissen készülő ételválaszték – szerk. megj.) vagyunk, ezért próbálom az egész csapatot bevonni, és körülbelül két hónapot dolgozunk egy étlapcserén.

Idézet
Van egy alapstruktúránk ételszámokkal, van például három előétel – amibe bele kell férnie egy húsosnak és egy vegánnak, van három vegetáriuánus fogás, legtöbb nyolc főétel, plusz a húsok.

Megnézzük a tavalyi étlapot, hogy azon mi működött a legjobban, esetleg szerzünk egy másik helyi termelőt, hiszen ezen is folyamatosan kell dolgozni. Most is van az étlapon olyan alapanyag, amely nem helyi termelőtől van, mert még nem találtuk meg azt, aki folyamatosságot is tud biztosítani.

Galéria

Csapó Sándor, a Petry Bistro Grill and Wine étterem főszakácsa

Fotó: Haáz Vince

– Piacról nem szoktatok vásárolni?

– Sok piacon nem lehet, mert fontos, hogy számlaképes legyen a termelő.

– Szerinted milyen az erdélyi konyha?

– Azon az elven vagyok, hogy ami ötven kilométeres körzeten belül megtalálható, azokból főzzünk, és úgy érzem, hogy amit mi csinálunk, az erdélyi. Nagy figyelmet fordítunk a különféle gombákra, például csiperke, laskagomba. Ezek nagyon népszerűek Erdélyben. De

Idézet
amiből rosszul állunk Erdély-szinten, azok a halak. Lenne rá igény, de pisztrángon kívül nincs a környéken olyan gasztrominőségű hal, amelyet étlapra lehetne tenni.

De dolgozunk azon, hogy nagyon közeli helyről tudjuk beszerezni, ha pedig nem, akkor simán bevállaljuk azt is, hogy nem lesz halunk az étlapon.

Galéria

Helyi termelőktől szerzik be a marhahúst is

Fotó: Haáz Vince

– Mennyit esznek az erdélyiek? Mert úgy látom, jellemző mifelénk az, hogy szeretik az emberek a tányérjukon látni a nagy ételmennyiségeket – lehet, a szociálizmusból visszamaradt tudattalan reflex ez, amikor kevés étel volt az asztalon – aztán az más kérdés, hogy meg is eszik-e a nagy adagot.

– Nekem nagy traumát jelentenek a nagy adagok, amelyeknek felét nem tudják megenni a vendégek, és emésztőt kell venniük, ha haza szeretnének jutni. De úgy látom, hogy kezd ez változni, mert

Idézet
sok vendég most már ízeket keres, nem mennyiséget.

Természetesen van sok olyan vendég, akire nem lehet hatni, és inkább a mennyiség fontos számára. De van az étlapon számukra is megfelelő étel.

– Ti azért nevelni is próbáltok. Hogyan?

– Legalább kétszer-hatszor is lefőzünk egy megtervezett ételt mielőtt feltennék az étlapra, a személyzet és a vezetőség kipróbálja előbb. Nem véletlenül van az adott étel úgy párosítva, ahogy van, mert azzal egészítik ki egymást ízben, adagban, tápértékben. Ha például egy salátát helyettesítünk kacsazsírban sült krumplival, tejföllel és sajttal a tetején, az nem ugyanaz.

Idézet
Ha napi öt vendégre tudunk hatni, az már nagy elégtétel.

Nem azt akarjuk, hogy éhesen távozzanak, mert senki nem megy el innen éhesen, de az emberek gasztrokultúráján kell dolgozni, hogy megértsék például azt, miért kisebb fogás az előétel, milyen esetben ajánljuk az előételt.

Galéria

Fotó: Haáz Vince

A helyi termelőktől is sokszor azt a választ kapjuk: lehet, hogy lesz az a bizonyos zöldség, lehet, hogy nem lesz a következő héten, az időjárástól függ. Ezt a vendégeknek is meg kell érteniük, mert

Idézet
a szezonalitásnak pont ez a lényege, hogy sokszor az időjárástól függ az, hogy két hétig nem lesz beszerezhető egy bizonyos alapanyag.

– Milyen előételeket ajánlasz egy ebédhez?

– A vendégek számára is régi kedvenc a libamáj-trió, amely egy konfitált libamáj, libamájpaté és libamájzsír keveréke pirítóssal, málna- és bodzazselével. Ez már volt a menüben más formában, és most megint visszakerül.

Idézet
Évente kétszer cserélünk étlapot, plusz a séf ajánlatát, amelyen kéthavonta változtatunk a szezonételektől függően.

– Szerinted melyik az erdélyi fűszerek királynője?

– Az egyik a petrezselyemzöld, de sokat számít, hogy helyi termelőtől van, vagy hipermarketből vesszük – két teljesen más ízvilág. Nagyon szeretem a zöldfűszereket, mint a lestyán, vagy a tárkony. De még

Idézet
magvakban is próbálunk organikusabbak lenni, próbálunk közelebbről beszerezhető magvakat vásárolni: lencsét, lenmagot, árpát a fenyőmag és a pisztácia helyett például,

amelyek nagyon drágák, és sokszor az itteni magvak tápértékben is sokkal dúsabbak. Árparizottót is készítünk például.

– Kedvenc étele van egy főszakácsnak?

– Nincs kedvenc ételem, de készíteni olyan kreatív fogásokat szeretek, amelyek úgy állnak össze a fejemben, hogy előveszek több alapanyagot, és megtervezem, hogy ezekből mit készítenék. Van, amikor nem jön össze a kívánt ízvilág, de akkor legalább tudom, hogy azok nem találnak együtt.

Galéria

Fotó: Haáz Vince

– Mekkora az igény a húsételekre?

– A Petry vállalkozásról a marosvásárhelyieknek legtöbbször a vágóhíd jut eszébe, de egyre nagyobb az igény a vegán és vegetáriánus ételekre, lefedjük ezeket is, de nem erre vagyunk teljesen ráállva.

– Milyen ételt ajánlanál ebédre és mit ajánlanál vacsorára?

– Ebédre én egyszerű, könnyebb, friss zöldséges ételt ajánlanék, estére pedig egy steaket, például a helyben érlelt bélszínt, hátszínt. Ilyen a spider steak, ami eddig is volt az étlapon. Van vágóhíd, és van harminc terméke a boltnak, de van olyan húsétel, amit csak itt a vendéglőben lehet kapni.

Idézet
Itt használjuk a vágóhíd segítségét, mert füstölik, pácolják a húst, ha kell, de a szárításról mi döntünk. Itt van helyben a sókamra, ott szárítjuk pácolás után a húst.

Egy kacsamellnek maximum két hét, egy nagyobb sonkának két héttől felfelé számítjuk a szárítási idejét. A mennyiségtől is függ és ízléstől is. Én nem szeretem annyira kiszárítani a húsokat, de túlsütni sem, mert elveszíti a hús a minőségét és zamatát.

Galéria

A sonka méretétől és a szakács ízlésétől is függ, hogy hány hétig szárítják a sókamrában

Fotó: Haáz Vince

– Ha ajánlanod kellene egy íztársítást, akkor mit ajánlanál?

– Az egyik kedvenc íztársításom a medvehagyma valamilyen tésztafélével, kimcsinek elrakva. Ez fermentált zöldséget jelent, amelyet most steak mellé adunk. Káposzta, jalapeno-paprika, sárgarépa, körte, erős fokhagymás-tormás szósszal. Ez azért erdélyi, mert ezt eredetileg gyömbérrel készítik, de mi helyettesítettük fokhagymával, tormával. Egy hónapig fermentálódik, és nagyon intenzív ízű savanyúság lesz belőle. Ezt most lehet medvehagymásan is készíteni, bármilyen salátából.

Idézet
A gomba petrezselyemzölddel is nagyon finom, friss laskagomba jól megpirítva akár a húst is kiválóan helyettesíti.

Az ízeken mindig dolgozni kell, meg kell próbálni, lehet, hogy rosszul sül el, de lehet, hogy nem. Ha rosszul jön ki, legalább tudjuk, hogy min kell javítanunk.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2024. május 27., hétfő

Így szólt a székely himnusz az FK Csíkszereda-Dinamo összecsapás után

Döntetlennel ért véget a a labdarúgó Szuperliga osztályozójának visszavágója az FK Csíkszereda és a Dinamo között, így az FK az összesítésben alulmaradt, elszálltak az esélyei az első osztályba való feljutásra. A szurkolóknak ez nem szegte kedvét.

Így szólt a székely himnusz az FK Csíkszereda-Dinamo összecsapás után
2024. május 27., hétfő

Zajlanak az egyeztetések, hogy miképp folytatódjon az erdélyi gazdaságfejlesztési program

Szoros egyeztetés van Szijjártó Péter magyar külügyminiszter és Kelemen Hunor, az RMDSZ elnöke között az erdélyi gazdaságfejlesztési program folytatásáról, amely bebizonyította, hogy hasznos – hangzott el hétfőn este Marosvásárhelyen.

Zajlanak az egyeztetések, hogy miképp folytatódjon az erdélyi gazdaságfejlesztési program
2024. május 27., hétfő

Sertéspestis ütötte fel a fejét Lóvészen

Az afrikai sertéspestis jelenlétét mutatták ki a Csíkszentmihály községhez tartozó Lóvész településen, egy háztáji állatállományban. A hatóságok meghozták az ilyenkor szokásos intézkedéseket.

Sertéspestis ütötte fel a fejét Lóvészen
2024. május 27., hétfő

Szijjártó Marosvásárhelyen: az uniós intézmények nem tudnak a válságban kiutat találni a nehéz helyzetből

Az európai unió intézményeiben alkalmazott kettős mércéről, az ukrajnai háborúról, de a keresztény hit felvállalásának fontosságáról is beszélgetett Marosvásárhelyen Szijjártó Péter, Magyarország külügyminisztere és Kelemen Hunor, az RMDSZ elnöke.

Szijjártó Marosvásárhelyen: az uniós intézmények nem tudnak a válságban kiutat találni a nehéz helyzetből
2024. május 27., hétfő

73 éves asszonyt gázolt el egy 75 éves férfi az átjárón

Átjáron ütött el egy 73 éves asszonyt személygépkocsijával egy 75 éves férfi hétfőn reggel Sepsiszentgyörgyön. A sérültet kórházba szállították.

73 éves asszonyt gázolt el egy 75 éves férfi az átjárón
2024. május 27., hétfő

Lángra kapott a növényzet, erdőtűz is lehet belőle

Körülbelül húsz hektáron ég a száraz növényzet Maroshévíz közelében. A Hargita megyei tűzoltóság szerint fennáll a veszélye, hogy a lángok átterjedjenek a közeli erdőre is.

Lángra kapott a növényzet, erdőtűz is lehet belőle
2024. május 27., hétfő

Átadták a szécsenyi sportparkot a Csíki Sport és Rekreatív Kft.-nek

Újabb létesítményt kell kezelnie Csíkszeredában a Csíki Sport és Rekreatív Kft.-nek, ugyanis hétfői rendkívüli ülésükön az önkormányzati képviselők határozatba foglalták, hogy a szécsenyi sportparkot is átadják az önkormányzati cégnek.

Átadták a szécsenyi sportparkot a Csíki Sport és Rekreatív Kft.-nek
2024. május 27., hétfő

Összegyűlt a pénz a lakásvásárlásra az autóbalesetben elhunyt református lelkész családjának

Jólelkű adakozók segítségével vásároltak négyszobás lakást Csíkszeredában a nemrég közúti balesetben elhunyt református lelkész özvegye és gyermekei számára. A gyűjtést az Erdélyi Református Lelkészértekezleti Szövetség szervezte.

Összegyűlt a pénz a lakásvásárlásra az autóbalesetben elhunyt református lelkész családjának
2024. május 27., hétfő

Sikkasztás gyanúja miatt tartottak házkutatást Csíkszentsimonban

Több ezer lejt foglaltak le házkutatást követően a Hargita megyei rendőrök egy csíkszentsimoni pénzügyi jellegű intézmény székhelyén és sikkasztással gyanúsított személyek lakásán hétfőn – adja hírül közleményében a Hargita Megyei Rendőr-főkapitányság.

Sikkasztás gyanúja miatt tartottak házkutatást Csíkszentsimonban
2024. május 27., hétfő

Élet-ritmus: a zsenialitás és az abnormális határvonalán

Az évad utolsó bemutatójára készülnek a székelyudvarhelyi Tomcsa Sándor Színházban: Cédric Chapuis Élet-ritmusra című monodrámáját Márkó Eszter rendezi. A stúdiódarabot Esti Norbert előadásában láthatja a közönség, a premiert május 29-én tartják.

Élet-ritmus: a zsenialitás és az abnormális határvonalán
Hirdessen a Székelyhonon!
Ma feladja, hamarosan megjelenik,
rövid időn belül eredményt hoz! Feladok egy hirdetést!
Hirdessen a Székelyhonon!
Ma feladja, hamarosan megjelenik, rövid időn belül eredményt hoz! Feladok egy hirdetést!