Akik nemcsak szavakkal vallottak szerelmet az életnek

Lapozása közben Kosztolányi Dezsőről minden bizonnyal az is kiderül, hogy egy időben nyers koszton élt, betegeskedő felesége hatására évekig vegetáriánus volt, így sokszor fogyasztottak pirított rizst olajban, perzsa-módon. Amikor aztán étrendjében mellőzni kezdte a zöldségek kizárólagosságát, a borjúpörkölt és a habos sütemények váltak a legkedvesebb ételeivé. „Aki eszik, az mindig őszinte. Figyelje meg, milyen odaadó, minden egyebet kizáró érdeklődéssel, elmélyedéssel pillant az evő arra a falatra, melyet majd bekebelez s nemsokára saját egyéniségévé magasztosít. Aki eszik, az szerelmet vall az életnek” – írta elragadtatással. No, de menjünk vissza egy kicsit az időben!

A magyar reformkor jelesei, így például Kölcsey Ferenc és Vörösmarty Mihály a hagyományos „magyaros”, de úgy is mondhatnánk: parasztos ételeket kedvelték. Elvileg Petőfi is közéjük tartozott e tekintetben, de némileg kilógott a sorból a csigapörkölt iránti vonzalmával.

Egressy Gábor írta egy 1848 júliusában elfogyasztott közös ebédjükről beszámoló levelében, „mikor az asztalon minden vendég a legkedvesebb ételét találja! Petőfi előtt egy nagytálban paprikás csirke volt, Vörösmarty előtt pompás adag marhasült párolgott, Bajza [József] tányérján pedig lábnyi magasan volt feltornyozva a különböző pompás gyümölcs. Vörösmarty azonban csak félig ette meg marhasültjét, Petőfi majdnem rosszul lett a temérdek paprikás csirkétől, és a társaság mulatságára Bajza megette az utolsó szem barackot is...“

Lánglelkű költőnkről különben egyes kortársai azt beszélték, hogy egyáltalában nem volt nagyevő, és bort soha sem ivott, míg mások úgy tudták, a csigapörkölthöz szívesen kortyolt rác ürmöst. A paprikás csirke mellett kedvelte a leveles tésztába és spenótlevélbe csavart, gombával dúsított szűzpecsenyét, a rostélyost és a töltött tojást, állítólag gyakran még reggelire is gulyást fogyasztott, a lecsós marha pedig „Petőfi-rostélyos burgonyalángossal” néven szerepelt kedvencei toplistáján. Közlegénytársainak gyakran főzött kukoricagombócot, no és a túrós tészta: „Szeretőmet, a franciákat, a túrós tésztát és a rónaságot a fülem hallatára ne gyalázza senki” – írta 1847-ben Kerényi Frigyesnek. Bizonyára nem alaptalanul, ám itt nem árt tudni, hogy a túrós tészta nem azonos a túrós csúszával!

Szívesen ivott kávét, de az aludttejért sokkal jobban rajongott. Amiért viszont egyáltalán nem, az a tejfölös torma volt, aminek már a látásától szabályos reszketés fogta el. „Ha kritikusok nem volnának a világon, legjobban utálnám a tejfölös tormamártást, de így azoké az elsőség, s csak második helyet foglal a tejfölös-torma…” – vallotta be az Életképek 1845. júliusi számában.

Ugyanakkor Petőfinek a Székely-káposztához is köze van, aminek viszont semmi köze hozzánk. A fáma szerint Székely József nevű barátjával, Pest vármegye főlevéltárosával 1846-ban tért be a vármegyeháza közelében található Komló-kertbe vacsorázni. Amikor a kocsmáros sajnálkozva közölte, mindene elfogyott, talán egy kis maradék savanyúkáposzta-főzelék és sertéspörkölt akad az edény alján, Székely rávágta: „Akkor öntse össze a kettőt, kocsmáros uram, keverje meg, s hozza ide nekünk!” És lőn!

Vinkó József gasztronómia szakíró amellett kardoskodik, hogy a közhiedelemmel ellentétben Jókai Mór a tiroli májat és a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült levest egyáltalán nem preferálta; ez utóbbit a nevével is összekötik, holott ő maga A kőszívű ember fiaiban görög olvasónak nevezi, amiben angyalbakancs főtt. Inkább a pulykapaprikás, a zsenge malacból készült pörkölt, a kapros-túrós lepény, a farsangi töpörtyűs pogácsát tartozott a kedvencei közé, és főként – bármennyire is hihetetlenül hangzik – a vékony szalonnaszeletekbe burkolt sült veréb. Testvérének lánya, Jókai Jolán szerint emellett „nagyon szerette a csibének a zúzáját meg a combját, libának a mellét hidegen. Tavasszal a tárkonyos bárányt. Minden hüvelyes veteményt nagyra becsült. A lencsét például disznó fülével és sonkával ette.” A zöldborsót pedig csíkos káposztával.

A tíz legfinomabb „nemzeti eledelünket” maga a következőképpen rangsorolta: 1. kolozsvári töltött káposzta, 2. szegedi paprikás ponty, 3. komáromi halászlé, 4. kolozsvári levelén sült, 5. tordai aranygaluska, 6. kecskeméti béles (elnyújtott, de száraz tésztából), 7. szabadkai rác pite, 8. abrudbányai bálmos, 9. háromszéki haricskapuliszka, 10. debreceni magyar kolbász. Bár kisevőnek tartotta magát, a reggelijét többnyire paprikás szalonna képezte, az étkezésekhez mindig ivott egy pohár szódával kevert vörösbort. Egy alkalommal arra is utalt, mit nem szeretett: „Háromtól fél a magyar: a jégesőtül, a nyelves asszonytul és a krumplilevestül.”

Jókai a gasztronómiában is úttörőnek számító álláspontot képviselt: „Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy »de már ebből eszünk!«” (A barátfalvi lévita, 1897)

Felesége, a háromszéki kötődésű, lakásukban malacot nevelő és hitvesi ágyon paradicsomot érlelő Laborfalvi Róza színésznő kitűnő szakács hírében állt, különösen az aszalt szilvás orjalevese és sertésbordája, no meg a jégbe hűtött, rumos, tejszínhabos dinnyéje révén. Nem hiába írta Jókai 1881-ben: „A szerelem oltárán elhamvadnak a lángok, de a tűzhely vonzereje örökké tart.”

A Jókaihoz hasonlóan háromszéki országgyűlési képviselőnek is megválasztott, és így tájainkon ugyancsak megforduló Mikszáth Kálmánnak a paprikás malacpörkölt, a kemencében sült pecsenye, a piréleves, a sóskamártás, a rántott bárány és a levélen sült lepény tartozott a kedvencei közé, de a töltött káposztát is az ételek királyának nevezte, és nem vetette meg az édességeket sem, mint a levélen sült lepényt, a túrós rétest és a kapros-túrós lepényt.

József Attila gyakran evett disznópaprikást főtt krumplival. 1926-ban Párizsból írt levelében bablevest kért a testvérétől, Jolántól – csipetkével és kolbász-reszelékkel.

Móra Ferenc ugyan nem szeretett enni, de a fokhagymás rostélyosnak és a sonkás pogácsának nehezen tudott ellenállni. „A tyúkhúsleves minden levesek között az első” – jelentette ki határozottan Végh Antal. Hamvas Béla a rántottlevesről írta: „Ha az ember ezt megkóstolta, az élet kedvességéről mindent megtudott.” No, és nem engedte jégszekrénybe tenni a tejfölös epret!

Márai Sándor Sopronból hozatott fűszeres kolbászt evett volna legszívesebben a bor mellé, szüretre meghívott vendégeit pedig sonkával (tormával), parázsban sült burgonyával és fehér liptai túróval traktálta volna. A bácskai abált szalonna mellett nagy hangsúlyt fektetett a zöldfélékre is. Csurka István a növendékből készült erőlevest szerette roston sült bélszínszeletekkel párosítani.

Faludy György éti csigákon húzta ki a recski kényszermunkatáborban – bár ettől (vagy éppen ezért!) sosem vált igazán a kedvencévé, mint mondjuk a malátás whiskey. Illyés Gyula már a rántott csirke gondolatától is jól lakott, Molnár Ferencet kora egyik legnagyobb rétesfogyasztójaként tartották számon, Ignotus Hugó szakácskönyvet is írt álnéven (Emma asszony), míg Karinthy Frigyes gyakran mondogatta, hogy számára bizony bőven elegendő a bev-étel. Igaz, ő azért szívesen fogyasztotta a kolbászos lecsót, méghozzá juhtúrós galuskával.

A legnagyobb éhenkórász, a lakatosinasból lett költő Berda József nemcsak a húslevesről és a birkapörköltről volt képes verset írni, hanem a zsíros kenyérről is. Kedvence, a bácskai módra készített, tejben áztatott tepertő vagy a gombás ponty ritkán adatott meg számára. És amikor már sem ruhára, sem tüzelőre nem volt pénze, akkor 1 liter borért 1 verset kínált kéziratgyűjtőknek a Magyar Nemzetben feladott hirdetésében.

Zsíroskenyér

Gyerekkorom emlékeként élvezlek ma is piros

paprikával telehintett zsíroskenyér!

Komisz kölyök voltam egykor s így inkább

lopott kincsként majszoltalak s most

megint becsüllek: öreg kamaszként nagyokat

harapván belőled. Még mindig finom falat

vagy emlékezetemben, jobb, mint a gumiízű

száraz szalámik. Zsíroskenyér, áldott-jó

zsíroskenyér! megbűvölt gyereked vagyok máig is,

mely jó talajra talált tiszteletedben.

Berda József (1902–1966)

Folytatás holnapi lapszámunkban...