Ki főz a stábnak?

– Számos forgatáson vett már részt. Hogyan került a filmes vendéglátásba?

– A filmgyártásnak minden területére profi csapatok jelentkeznek a különböző filmekhez, és az egyik ilyen filmes cateringes cég – amelyik a filmforgatások stábjait eteti – tulajdonosával jóban voltam. Ő keresett meg, mivel akkor indult újra a cég, és nem volt emberük, megkérdezte, lenne-e kedvem ehhez... Rövid egy év alatt olyan jól felfutott az a cég, hogy elég jó filmes csapatokhoz, jó gyártásokhoz sikerült bekerülni, jó gyártásvezetőkkel, producerekkel volt kapcsolatuk, és hát így megtaláltak mindig minket. Aztán én két év után elhagytam őket, mert Esztergomban kaptam egy jó állásajánlatot: az esztergomi érsekségnek lett egy konferenciaközpontja, egy akkor felújított érseki szeminárium, ott volt az érseki papnevelde, és annak egy elég komoly konyhája, ott lettem én konyhafőnök. Emiatt otthagytam a filmet, de azóta is, ha valamilyen nagyobb produkció van, akkor hívnak, mert jóban vagyunk, és elismerik a munkámat, amire én nagyon büszke vagyok, és örülök neki, így hát örömmel megyek, amikor tehetem.

– Tavaly, amikor Angelina Jolie és Brad Pitt Magyarországon forgatott, önök főztek nekik...

– Volt egy olyan időszak, amikor olyan újságok és tévék kerestek meg, hogy soha nem hittem volna... Aztán mindig mondtam, hogy sajnos, nem nyilatkozhatok. Ebből fél oldalas cikkeket sikerült írni pogácsarecepttel mellékelve. Mert mindennap sütöttünk pogácsát vagy valamilyen kis kedvességet, apróságot, és a pogácsát nagyon megszerették a stáb tagjai. A következő nap megjelent egy cikk Angelina Jolie kedvenc pogácsareceptjével. Pedig csak azt hallották, hogy nem nyilatkozhatunk. Brad Pitt meg egyfolytában amerikai hot dogot evett. Kérdeztük, hogy mitől olyan nagy durranás, miért eszik ebből négyet-ötöt. Azt mondta, hogy hát ezt ti nem érthetitek, nekünk ez a gyerekkorunk. Beazonosítottam azzal, hogy amikor annak idején nagyanyám palacsintát sütött, nekem az mekkora szám volt. Neki pedig az volt, hogy amikor utaztak autóval és az autópálya mellett megálltak tankolni, mindig ezt kapták ebédre. Nálunk is a három-négyszáz forintos virsliből és a fagyasztott péksüteményből készített hókuszpókuszt nagyon megszerette, azt mondta, ez jobb, mint az otthoni.

– Általában a stábnak főznek, vagy a forgatáshoz szükséges ételeket is önök készítik el?

– Többnyire a stábnak, de van, amikor összemosódik, mert amelyik produkcióban van étel, ott általában a kellék megkörnyékezi a cateringes szolgáltatót, hogy miben tudunk együttműködni, és hát persze, készítünk olyan ételeket, amiket végül leforgatnak a filmekben. Voltak jó sztorik: például a Hasutasok című filmben volt egy olyan jelenet, amikor a Derzsi János rádörzsölte Hernádi Judit melleire az általam készített sárgaborsó főzeléket. Ez volt Derzsinek a gyönyörűszép szerepe, ezt álmodta az általa alakított Tüdő János, és az én főzelékemet használták fel.

– Itt viszont, a most készülő vacsorát leszámítva, a filmhez készített ételeket.

– Mikor megálmodta Schlanger András rendező ezeket a forgatókönyveket Kaján Imrével (a Budapesti Közlekedési Múzeum főigazgató-helyettese, a leendő tárlat rendezője – szerk. megj.), közösen, akkor az egyik film pont a lakomára lett kihegyezve. A lakoma ételeit el kellett helyezni abba a korba, abba a környezetbe, amit itt a múzeumban találunk. A Bornemissza Anna-szakácskönyvből választottunk ki hat ételt a menühöz. Sikerült becserkészni egy gasztronómiai történészt, Szántó Andrást, ő mindenik ételnek megadta a receptjét, az elérhetőségét, kis jegyzetekkel látott el bennünket, hogy mik azok az ismeretlen szavak, az olyan kifejezések, amiket be tudunk ugyan azonosítani, de a mai fülnek idegenül hangzanak, és hát alapos munkát végzett, amikor ezt előkészítette, mindezt végig felhasználtuk a főzés során.

– Melyek voltak a lakoma ételei?

– Az első egy keserűlapi saláta volt. És hát nem volt egyértelmű, nem tudtuk végig nyomon követni, hogy milyen lehetett az akkori keserűlapi. Hallottam azt, hogy a gyermekláncfűnek a levelét fogyasztották, de mivel még a Bornemissza könyvben is az volt az ételnek a neve, hogy Keserűlapi saláta olaszosan, úgy gondoltuk, hogy akkoriban is használhatták a rukkolát, ezért abból készítettük el. Ezután jött a tehénhús zsályával spékelve, ez egy zöldfűszerekkel, zsályával spékelt marhahátszín. Következett a tyúkpástétom tésztafazékban. Én egyébként egy vendéglátó iskolában is tanítok szakácsokat, és a húspástétom elkészítése az egyik törzsanyag. Egy ilyen húspástétomot kellett megcsinálni, tésztafazékban megsütni. A Fenyő szállóban készítettük el az ételeket, ott a cukrászműhelyben találtunk egy nagyon alkalmas, szép formájú edényt. Egy kuglóf formában készítettük el, nagyon szépen sikerült, és nagyon jó ízű lett. Ebben a receptben is volt egy érdekesség: fogalmam nem volt, hogy mi a lemonya. Azért nem volt, mert a citromra gondolhattam volna a hangzása alapján, csakhogy a receptben mellette a következő szó a hozzávalóknál a citrom volt. Tehát lemonya is van benne és citrom is. Először gondoltam, hogy citromfű, de hívtam Andrást, és kiderült, hogy ez a lime, amit 300 évvel ezelőtt is használtak. Ez a pástétom izgatott a legjobban, mert ezt a fajta ételt én még így nem készítettem: citrommal, lime-mal, sok gyömbérrel, snidlinggel ízesített jércepástétom, tésztában megsütve. Jól is sikerült. Ezután volt még egy töltött borjúszegy. Ehhez egy korabeli tölteléket csináltunk, amihez kása kellett. Ma a kását rizsnek gondoljuk, mi árpagyönggyel helyettesítettük a rizst, az is kitűnő lett. Voltak ilyen kéz közeli felvételek, amikor azt vették, hogy miként készülnek az egyes munkafázisok, és hát tölteléket kellett készíteni, és mivel sok töltelék megmaradt, kisütöttük és nagyon finom fasírtok lettek belőle a stábnak. Aztán sütöttünk még nyársra feltűzdelve fokhagymás, sós, borsós tarjaszeleteket, majd mézes aszalt szilva volt a desszert. Ami nagyon érdekes volt számomra, hogy nagyon maiak az ízek. A Bornemissza Anna által lejegyzett receptek háromszáz-négyszáz évesek, de amikor elkészítettem őket, nagyon csodálkoztam, hogy mai technológiák, mai korszerű ízek.

– Könnyű ezeket a recepteket elkészíteni? Nekem is megvan otthon a könyv, de még soha nem főztem a benne levő receptek alapján.

– Ez egy másik nagy élményem, hogy otthon van a könyv, és ez egy ilyen érdekesség is minden ember számára, aki foglalkozik a főzéssel, annak elengedhetetlen, hogy meglegyen. Szóval nekem is ott van a könyvespolcomon húsz éve, de soha nem gondoltam, hogy egyszer egy ilyen munkám adódik, hogy én aktívan ebből fogok főzni. Számomra is kedves élménnyé varázsolja az egészet, hogy egy Bornemissza-szakácskönyvből főzhettem hivatalból. Nem az, hogy lapozgatok és keresem az ötleteket, hanem konkrétan erre épül a munka. Emiatt aztán a Bornemissza-szakácskönyvnek most nálam nagyon megnőtt a becsülete.