Töltött káposzta helyett: szaftos sertéscomb egyben sütve

Nagyjából hét órát kell süljön egy 10–12 kilogrammos sertéscomb a kemencében •  Fotó: Fülöp Attila

Nagyjából hét órát kell süljön egy 10–12 kilogrammos sertéscomb a kemencében

Fotó: Fülöp Attila

Akár húsz személynek is tálalhatunk karácsonykor, ha a Főnix Konyha séfjének, Karácsony Józsefnek a receptjét követve, nagyjából tíz kilogrammos sertéscombot teszünk a kemencébe, mindezt egyben. Időigényes munkáról van szó, ugyanakkor az eredmény egy ínycsiklandó étel, amire a vendégeink még jó sokáig fognak emlékezni. Az elkészítés módjának bemutatásával és tanácsaival kíván kellemes ünnepeket a szakember.

Fülöp-Székely Botond

2021. december 22., 16:032021. december 22., 16:03

„Karácsonykor biztosan összegyűl mindenkinél a tágabb vagy szűkebb értelemben vett család, ilyenkor pedig hozzám hasonlóan bizonyára a legfinomabb ételekkel szeretnék megvendégelni őket. Tudom, hogy a legtöbb asztalt a vidékünkön hagyományosnak mondható töltelékes káposzta fogja díszíteni, mégis arra gondoltam, hogy az alábbi receptemmel alternatívát biztosítok azoknak, akik idén változtatnának a menün” – magyarázta Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa. Mint mondta,

nem is annyira munkás, inkább időigényes feladatra vállalkoznak azok, aki egyben szeretnének megsütni egy 10–12 kilogrammos sertéscombot, ezért érdemes rászánni a napunkat.

•  Fotó: Fülöp Attila Galéria

Fotó: Fülöp Attila

„Az eredmény biztosan nem marad el, hiszen igazán ínycsiklandó, szaftos húst tálalhatunk vendégeinknek, amit még sokáig felemlegetnek majd” – jegyezte meg.

Kihevíteni a kemencét

A henteshez ellátogatva egy tízkilós, nyers hátsó sertéscombot választott ki a séf, amely nagyjából a csülök részt foglalta magába. Ezt tervezte megsütni egyben a kinti kemencében. Első lépésként nagyjából két ölnyi hasított fát égetett el a kemencében, hogy az kellőképpen kimelegedjen több mint 280 Celsius-fokosra.

Idézet
Nem elég, ha csak feketéssé válnak a tűztől a samott téglák, azoknak izzaniuk kell, akkor van jól kimelegedve a kemence

– így Karácsony. Amikor kezdenek izzani a téglák, akkor tegyünk még némi fát a tűzre, hogy legyen elegendő mennyiségű szén, ugyanakkor a hőfok se essen le.

Helyezzünk zöldségeket a hús belsejébe is •  Fotó: Fülöp Attila Galéria

Helyezzünk zöldségeket a hús belsejébe is

Fotó: Fülöp Attila

A sertéscombot nem feltétlenül kell előre bepácolni, ám ez esetben figyeljünk oda az előkészületekkor. A húsos részén egy éles késsel vágjunk lyukakat, amelyekbe aztán egy centiméteres vastagságú csíkokra vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret helyezzünk el. Persze a felsorolt zöldségek mellett paprikát és fokhagymát is használhatunk.

A jobb eredmény érdekében érdemes beirdalni a húst.

•  Fotó: Fülöp Attila Galéria

Fotó: Fülöp Attila

Ezután kenjük be olívaolajjal a combot, majd sózzuk és borsozzuk meg jó vastagon. Dörzsölhetünk még rá őrölt pirospaprikát és apróra vágott fokhagymát is. Kenjük be a húst még a boltban is kapható pikáns barbeque szószok egyikével. Utóbbit ízlésünknek megfelelően válasszuk ki vagy készítsük mi magunk.

Fedjük be káposztalevelekkel

A szósz összeállításához olvasszunk fel barna cukrot, amelyet Cayenne-borssal, őrölt köménnyel, mustárral és fokhagymával ízesítsünk. Ezt öntsük fel sörrel, illetve a barnamártással vagy a húsleves levével. Legvégül adagoljuk a felaprózott csípős paprikát, és hagyjuk nagyjából két órán át főni, amíg szószosra redukálódik.

A comb megsütéséhez egy akkora tepsit használjunk, amelybe az teljesen belefér.

Az edény alját jól kenjük ki disznózsírral, illetve helyezzünk bele félbe vágott paprikát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret, mielőtt beletennénk a húst.

Utóbbi fedjük be legalább három centiméteres vastagságban savanyúkáposzta-levelekkel, hiszen azok majd meggátolják, hogy elégjen a forró kemencében. A tepsibe öntsünk még hét deciliter bort és ugyanennyi vizet. Ez nagyjából félig fogja ellepni a húst. Ha megvagyunk, akkor – a kenyérsütéssel ellentétben – húzzuk a kemence két oldalára a parazsat, esetleg rakjunk még fát is rá, majd középre behelyezhetjük az ételt. Három óra múlva nézett ismét a sertéscombra a séf: ekkor ellenőrizte, hogy van-e elég zsiradék még a tepsi alján, eltávolította a megégett káposztaleveleket, majd ismét bekente barbeque-szósszal a húst.

•  Fotó: Fülöp Attila Galéria

Fotó: Fülöp Attila

A régiek helyére természetesen új káposztalevelek kerültek, majd tolhatta vissza a kemencébe az ebédet. Újabb három óra múlva vizsgálta meg ismét. Eltávolította a káposztaleveleket, újra szósszal kente be a húst, majd ezúttal fedetlenül tette vissza sülni még egy órát.

Idézet
A lényeg, hogy ekkor már szinte magától omoljon le a csontról a hús

– magyarázta a séf. Mindemellett megjegyezte, időközben rendszeresen pótolta az elégett famennyiséget, hogy ne legyen az elvártnál alacsonyabb a hőfok. Hozzátette, ha elkészítenénk az ételt, de nincs kinti kemencénk, akkor

a konyhai sütő esetében is alkalmazhatjuk a leírt módszereket.

Cikakáposztával tálalva

Az elkészített mennyiségből húsz személy biztosan jól tud lakni – magyarázta a séf –, ezt persze mi magunk is felporciózhatjuk, de rábízhatjuk vendégeinkre is, hogy ők maguk vágják le a számukra legínycsiklandóbb darabokat.

Házikenyérrel, cikakáposztával tálaljuk az elkészült húst •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Házikenyérrel, cikakáposztával tálaljuk az elkészült húst

Fotó: Erdély Bálint Előd

Tálaláskor mindenképp tegyünk az asztalra friss házikenyeret, illetve cikakáposztát is. Az étel mellé szilvapálinkát vagy akár száraz fehér, rozé borokat fogyasszunk – tanácsolat Karácsony József, kellemes ünnepeket kívánva olvasóinknak a teljes csapata nevében.

Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások
Hirdetés

A rovat további cikkei

2026. március 11., szerda

Percenként egy teherautónyi élelmiszer kerül a szemétbe Romániában, miközben sokan szegénységben élnek

Évente több mint 3,4 millió tonna, azaz percenként egy teherautónyi élelmiszer kerül a szemétbe Romániában, miközben a lakosság több mint 27 százaléka a szegénység és a társadalmi kirekesztés kockázatának van kitéve.

Percenként egy teherautónyi élelmiszer kerül a szemétbe Romániában, miközben sokan szegénységben élnek
Hirdetés
2026. március 11., szerda

Erdélyi bázist is említenek sajtóforrások az amerikai erők telepítésére

A Legfelsőbb Védelmi Tanács (CSAT) szerdán megvitatta az Egyesült Államoknak azt a kérését, hogy ideiglenesen katonai erőket és felszereléseket telepítsen Romániába a közel-keleti válsággal összefüggésben.

Erdélyi bázist is említenek sajtóforrások az amerikai erők telepítésére
2026. március 11., szerda

Véget ért az ülés, máris kiszivárgott, hogy mit jelentene az amerikai katonai erősítés Romániában

Véget ért a Legfelsőbb Védelmi Tanács (CSAT) ülése Bukarestben, a román sajtó pedig máris kiszivárogtatta, hogy mint kérhettek az amerikaiak a Konstanca megyei légibázissal kapcsolatban.

Véget ért az ülés, máris kiszivárgott, hogy mit jelentene az amerikai katonai erősítés Romániában
2026. március 11., szerda

Huszonötezer lejes bírságot szabtak ki egy fafeldolgozó cégre Hargita megyében

Huszonötezer lej értékben róttak ki pénzbírságot, és jelentős mennyiségű faanyagot koboztak el a Hargita megyei rendőrök egy keddi ellenőrzés alkalmával.

Huszonötezer lejes bírságot szabtak ki egy fafeldolgozó cégre Hargita megyében
Hirdetés
2026. március 11., szerda

Közúti bűncselekményeket elkövető sofőröket kapcsoltak le Hargita megyében

Gyergyószentmiklóson jogosítvány nélkül vezető, Székelykeresztúron pedig vezetéstől eltiltott sofőrt füleltek le kedden a rendőrök. Mindkettőjük ellen büntetőeljárás indult.

Közúti bűncselekményeket elkövető sofőröket kapcsoltak le Hargita megyében
2026. március 11., szerda

Amit ma megtankolhatsz, ne halaszd holnapra

Noha csak egy-két banival, de szerdán is magasabb árakat függesztettek ki egyes székelyföldi kutaknál, mint ami volt kedden.

Amit ma megtankolhatsz, ne halaszd holnapra
Amit ma megtankolhatsz, ne halaszd holnapra
2026. március 11., szerda

Amit ma megtankolhatsz, ne halaszd holnapra

2026. március 11., szerda

Határozott álláspont az amerikai katonák Romániába jövetele ügyében a volt elnöktől

Traian Băsescu a közel-keleti események kapcsán kijelentette, hogy Nicușor Dan államfőnek és Romániának „gyorsan, halogatás és habozás nélkül kell cselekednie”, annál is inkább, mert a jelek szerint az USA-nak szüksége van a konstancai támaszpontra.

Határozott álláspont az amerikai katonák Romániába jövetele ügyében a volt elnöktől
Hirdetés
2026. március 11., szerda

Ma délelőtt tárgyalják az amerikai katonai erők idejövetelét

Nicușor Dan államfő összehívta szerdára a Legfelsőbb Védelmi Tanács (CSAT) ülését.

Ma délelőtt tárgyalják az amerikai katonai erők idejövetelét
2026. március 11., szerda

Meghalt egy katonai pilóta, miközben megpróbált kimenteni egy víztartályba esett kutyát

Meghalt egy katonai pilóta kedden a borceai légi támaszponton.

Meghalt egy katonai pilóta, miközben megpróbált kimenteni egy víztartályba esett kutyát
2026. március 11., szerda

Mezőgazdasági szezonkezdés: a környezeti feltételek jók, a gazdaságiak rosszak

A csapadékmennyiséget tekintve az elmúlt öt év legjobb telén vagyunk túl, a környezeti adottságok jók a mezőgazdasági szezonkezdéshez. Gazdasági szempontból azonban ez már kevésbé mondható el, több okból sem.

Mezőgazdasági szezonkezdés: a környezeti feltételek jók, a gazdaságiak rosszak
Hirdetés