Szárhegyi töltött káposzta, ahogy Jánossy Alíz készíti
Fotó: Jánossy Alíz/Gyergyói Ízőrző
Az ünnepi asztal legfőbb fogása ezerféle módon készülhet, de az összesben közös, hogy az otthon ízét idézi. A töltött káposzta sokféleségéről, a főzés mikéntjéről Jánossy Alízt kérdeztük, aki saját receptjét is megosztotta a Székelyhon olvasóival.
2024. december 24., 12:032024. december 24., 12:03
A töltött káposztára minden családnak megvan a bevált receptje, a háziasszonyok csak ritkán tekintenek el a megszokottól. Az erdélyiek egyik legkedveltebb ételének azonban számos változata létezik, amelyek ihletet adhatnak azoknak, akik szeretnék kicsit újragondolni az ünnepi fogást. Jánossy Alíz gyergyói gasztronómiai szakíró segítségével mutatunk be néhány töltöttkáposzta-változatot.
A töltött káposzta elkészítésének módja főként ízlés kérdése, a családi hagyományok formálják. A káposzta kiválasztása is ettől függ.
Ugyanilyen amúgy a szépvízi káposzta is, ők arra esküsznek. A kovásznaiak káposztája vastagabb, de nem hiába rettentően büszkék rá, mert jó, húsos levele van” – mutatott rá gasztroblogger.
Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró, blogger, a Krónika volt munkatársa
Fotó: Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró oldala/Facebook
Ami a tölteléket illeti, többféle húsból készülhet: sokan csak disznóhúst használnak, mások fele-fele arányban keverik azt marhahússal, de csirke-, pulyka-, juh- és bárányhússal is készíthető. Ugyancsak preferenciától függ, hogy kerül-e a töltelékbe szalonna, hagyma. A rizst kiválthatjuk árpakásával, kukoricakásával is. Van, aki hagyományos négyszög, mások tölcsér alakúra formálják. A formázás technikáját – csakúgy, mint az egész főzés folyamatát – érdemes ellesni a család idősebb tagjaitól.
A fazék alját különféleképpen lehet „kitapétázni”, hogy az étel ne égjen oda. Erre a célra megfelel a hasogatott fenyőfaág, de a füstölt szalonnaszeletek is. Faluhelyen, ahol az ünnepek közeledtével disznót vágnak, friss disznóbőrt helyeznek az edény aljába.
A töltelékek fazékba helyezése is eltérő. Székelyföldön az a bevett szokás, hogy valamilyen füstölt húsos csont is kerül a fazékba. Ez lehet csülök, füstölt oldalas, de meg lehet „cifrázni” hasaalja szalonnával is. Sok háziasszony az edény fala mentén rakja körbe a töltelékeket, a vágott káposztát pedig a közepébe helyezi, megint mások a tetejére rakják rá.
Fotó: Freepik
A neve megtévesztő, hiszen a rongyos töltött káposzta igencsak mutatós verziója lehet az ételnek. Ebben a változatban a tölteléket nem káposztalevélbe csomagoljuk, hanem megformázzuk a húst, és vékonyra vágott káposztalevél-csíkokkal tekerjük körbe. Fontos, hogy a töltelékhez fél kiló hús után egy tojást is hozzá kell adni, de ezenkívül minden úgy készül, ahogy a rendes töltött káposztánál.
– mutatott rá Jánossy Alíz.
Fotó: Freepik
A böjtös töltött káposztát is meg kell említeni, hiszen karácsonykor is jó alternatíva lehet a vegetáriánusok számára. Ez sokkal változatosabb a hagyományos verziónál, a húst ugyanis sokféle hozzávaló pótolhatja, például a gomba.
– hívta fel a figyelmet. Akkor lehet igazán finom, ha többféle erdei gombát teszünk bele, de ha csak egyfélét használunk, akkor nagyon fontos, hogy kerüljük az intenzív ízűeket. Például a rókagomba egymagában nem alkalmas a töltött káposztába, mert elrontja az ízét, viszont a laskagomba megfelel a célra. Hozzá lehet adni továbbá apró káposztát, dinsztelt hagymát.
Fotó: László Ildikó
Ami a más, zöldséges variációkat illeti, a szakember szerint a karalábén kívül minden leveszöldség felhasználható a töltelékhez: sárgarépa, zeller, petrezselyem, hagyma, darált káposzta – ezeket érdemes összedinsztelni. Társíthatunk hozzá rizst, gerslit (más néven árpagyöngyöt), hajdinát, köleskását, vagy bármilyen más magvat, ami kiváltja a rizst. Vannak ennél modernebb „találmányok” is, hiszen a töltött káposztát el lehet készíteni szójagranulátummal, szejtánnal (más néven búzahússal), de tofuval is.
A töltött káposztát megfelelő mennyiségű zsiradékkal kell elkészíteni. Ha nem teszünk bele szalonnát, vagy a csülök nem eléggé zsíros, akkor érdemes a káposzta tetejére tenni egy-két evőkanál disznózsírt, mert úgy könnyebben puhul a káposztának a levele, és szaftosabb, zamatosabb lesz.
Fotó: László Ildikó
„Főzésnél figyeljünk oda, hogy az eltűnt (elpárolgott) vizet pótoljuk, mert a rizs nyersen kerül bele, megszívja magát vízzel, illetve zsírral, emiatt a káposzta leve leapad. Tehát amikor felfőtt a káposzta, akkor meg kell nézni, hogy mennyire van leapadva a leve, és egy kicsi forró vízzel pótolni kell.
– hangzott el Jánossy Alíz következő tanácsa.
Ha az imént említett dolgokra figyelünk, ugyanakkor lassú tűzön főzünk, megelőzhetjük, hogy a káposztánk leégjen. „Ha leég, akkor az egész fazék káposztának borzalmasan rossz íze lesz. Ha véletlenül mégis megtörténne, akkor nagyon gyorsan a töltelékeket a fazékból át kell szépen telepíteni egy másik fazékba, és abban folytatni tovább a főzést” – mutatott rá.
és az íze is jobb lesz, ha nagyobb mennyiségben fő. Régebben a szokás is megkövetelte, hogy a fazék megteljen, és legyen miből megkínálni a vendégeket az éjféli szentmise után.
Hozzávalók
A káposztagöngyölegekhez: 2-3 közepes fej savanyú káposzta; illetve 50 dkg császárszalonna, 60-70 dkg füstölt oldalas.
A töltelékhez: 1 kg darált hús (sertés és borjú vegyesen), 1 csésze rizs, 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, ökölnyi méretű savanyú káposzta, só, bors, pirospaprika.
Elkészítése
1. A káposztafejeket szétbontjuk, a leveleket leormózzuk, a kisebb, illetve közepes leveleket kb. egyforma méretűre „szabjuk” levágva a fölösleges részeket. A nagyobb leveleket, a káposzta cikáját, illetve a leeső részeket egymásba göngyöljük és éles késsel vékony szálakra vágjuk.
2. A töltelékhez előbb kockára vágjuk a szalonnát, kiolvasztjuk a zsírját, megdinszteljük rajta a kockára vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával és kihűtjük. A hagymás zsiradékot ledaráljuk az ökölnyi méretű savanyú káposztával együtt, hozzáadjuk a darált húshoz, beletesszük a kevés zsiradékon üvegesre pirított rizst, sózzuk, borsozzuk és összekavarjuk.
3. A leormózott, egyformára vágott káposztalevelekbe kb. egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, és lazán felgöngyöljük mindkét végét benyomogatva.
4. A káposztás fazék alját kirakjuk császárszalonna-szeletekkel, majd az edény fala mentén körberakjuk a töltelékeket úgy, hogy közéje füstöltoldalas-szeleteket és császárszalonnát rakunk. Az edényben körberakott töltelékek között képződött lyukat megtöltjük a szálasra vágott apró káposztával, majd az edényt feltöltjük annyi vízzel, amennyi a töltelékeket épp ellepi és lassú tűzön kb. 2-3 órát főzzük.
5. Tálaláskor a töltelékeket tányérra sorakoztatjuk, apró káposztát és füstölt húst teszünk mellé, tejfölt és házi kenyeret adunk hozzá.
Füstölt oldalas helyett a káposztás fazék aljába tehetünk egy füstölt csülköt is.
A töltelék sózására figyeljünk, mert a káposztalevelek eleve sósak, nehogy elsózzuk a töltött káposztát!
A jó töltött káposztának kellően zsírosnak kell lennie, vagyis a sertéshúsból fövés közben kiolvadó zsír feljön a tetejére. Ha nem találnánk eléggé zsírosnak a töltött káposztát, egy-két evőkanál zsírral pótolhatjuk.
Ha nagyon elfőne a káposzta leve, forró vízzel pótolhatjuk.
Az igazi töltött káposzta korondi cserépfazékban fő, ehhez a fazekat előbb áztassuk ki, utána rakjuk bele a töltelékeket és sütőbe téve főzzük meg a káposztát.
Uzsorázás és zsarolás miatt folyik nyomozás egy Kovászna megyei férfi ellen, aki éveken át több alkalommal adott kölcsön pénzt, majd később kényszerítette a károsultakat, hogy visszautalják az összesen több mint 175 ezer lejes összeget.
Különféle intézmények és hatóságok nevét használó és vizuális arculatát másoló álüzenetekre és e-mailekre figyelmeztetett kedden az Országos Kiberbiztonsági Igazgatóság (DNSC).
Medvét látott fényes nappal Gagyban – jelentette múlt héten egy lakos a hatóságoknak. A nagyvad alig száz méterre a házaktól, egy a földbe vájt üregben húzta meg magát, olyan helyszínen, amelynek közelében gyakran játszottak a gyerekek.
Nem csak a szerelmeseknek kedves a VIBE Fesztivál Valentin-napi akciója: barátok, testvérek, családok, két- és háromfős társaságok is kedvezményesen vásárolhatnak fesztiválbérletet, ráadásul a fellépők sora is tovább bővült – írják a szervezők.
Pánikkeltő felhívás kering a közösségi oldalakon, hogy gyerekeknek eperízű, cukorka formájú drogot osztogatnak az iskoláknál. A rendőrség azonban nem tud ilyen jellegű kábítószerről.
Lelkigyakorlatot szervez szenvedélybetegeknek és hozzátartozóknak a Gyulafehérvári Caritas Ki-Út programja, a Segítőnővérek közössége és a magyarországi Katolikus Alkoholistamentő Szolgálat (KASZ) Székelyudvarhelyen.
Továbbra is kitart térségünkben a hideg idő, keddre virradóan Székelyföld-szerte mínusz 10 Celsius-fok alá csökkent a hőmérséklet, ez alól csak egy város volt kivétel. A hivatalos mérések szerint ezúttal is Csíkszeredában volt a leghidegebb az országban.
Zenés farsangi mulatságra várnak minden szépkorú székelyudvarhelyit február 13-án, a Szépkorúak Házába – olvasható a polgármesteri hivatal Facebook-oldalán.
A betegek világnapját először 1993-ban tartották meg. Többek között lehetőséget kínál arra, hogy a vallásos közösségek a betegekért és gyógyulásukért imádkozzanak – ezt teszik február 11-én a csinódi ökumenikus kápolnához zarándoklók is.
Megnőtt az utóbbi időben az Electrica Furnizare elleni, számlázási problémákkal kapcsolatos fogyasztóvédelmi panaszok száma. Az áramszolgáltató vállalat gyakran már a fogyasztóvédelmi hatósággal sem kommunikál, és ezért újabb bírságokat kapott.
szóljon hozzá!