Töltött káposzta, ahogy Székelyföldön készítik – Jánossy Alíz receptjével

Szárhegyi töltött káposzta, ahogy Jánossy Alíz készíti •  Fotó: Jánossy Alíz/Gyergyói Ízőrző

Szárhegyi töltött káposzta, ahogy Jánossy Alíz készíti

Fotó: Jánossy Alíz/Gyergyói Ízőrző

Az ünnepi asztal legfőbb fogása ezerféle módon készülhet, de az összesben közös, hogy az otthon ízét idézi. A töltött káposzta sokféleségéről, a főzés mikéntjéről Jánossy Alízt kérdeztük, aki saját receptjét is megosztotta a Székelyhon olvasóival.

Farkas Orsolya

2024. december 24., 12:032024. december 24., 12:03

A töltött káposztára minden családnak megvan a bevált receptje, a háziasszonyok csak ritkán tekintenek el a megszokottól. Az erdélyiek egyik legkedveltebb ételének azonban számos változata létezik, amelyek ihletet adhatnak azoknak, akik szeretnék kicsit újragondolni az ünnepi fogást. Jánossy Alíz gyergyói gasztronómiai szakíró segítségével mutatunk be néhány töltöttkáposzta-változatot.

Így csinálják a székely háziasszonyok

A töltött káposzta elkészítésének módja főként ízlés kérdése, a családi hagyományok formálják. A káposzta kiválasztása is ettől függ.

Idézet
Mi, gyergyóiak a szárhegyi káposztára esküszünk, amelyiknek olyan vékony a levele, hogy a rizsszemek átlátszódnak rajta.

Ugyanilyen amúgy a szépvízi káposzta is, ők arra esküsznek. A kovásznaiak káposztája vastagabb, de nem hiába rettentően büszkék rá, mert jó, húsos levele van” – mutatott rá gasztroblogger.

Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró, blogger, a Krónika volt munkatársa •  Fotó: Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró oldala/Facebook Galéria

Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró, blogger, a Krónika volt munkatársa

Fotó: Jánossy Alíz gasztronómiai szakíró oldala/Facebook

Ami a tölteléket illeti, többféle húsból készülhet: sokan csak disznóhúst használnak, mások fele-fele arányban keverik azt marhahússal, de csirke-, pulyka-, juh- és bárányhússal is készíthető. Ugyancsak preferenciától függ, hogy kerül-e a töltelékbe szalonna, hagyma. A rizst kiválthatjuk árpakásával, kukoricakásával is. Van, aki hagyományos négyszög, mások tölcsér alakúra formálják. A formázás technikáját – csakúgy, mint az egész főzés folyamatát – érdemes ellesni a család idősebb tagjaitól.

A fazék alját különféleképpen lehet „kitapétázni”, hogy az étel ne égjen oda. Erre a célra megfelel a hasogatott fenyőfaág, de a füstölt szalonnaszeletek is. Faluhelyen, ahol az ünnepek közeledtével disznót vágnak, friss disznóbőrt helyeznek az edény aljába.

A töltelékek fazékba helyezése is eltérő. Székelyföldön az a bevett szokás, hogy valamilyen füstölt húsos csont is kerül a fazékba. Ez lehet csülök, füstölt oldalas, de meg lehet „cifrázni” hasaalja szalonnával is. Sok háziasszony az edény fala mentén rakja körbe a töltelékeket, a vágott káposztát pedig a közepébe helyezi, megint mások a tetejére rakják rá.

•  Fotó: Freepik Galéria

Fotó: Freepik

Formabontó változatok

A neve megtévesztő, hiszen a rongyos töltött káposzta igencsak mutatós verziója lehet az ételnek. Ebben a változatban a tölteléket nem káposztalevélbe csomagoljuk, hanem megformázzuk a húst, és vékonyra vágott káposztalevél-csíkokkal tekerjük körbe. Fontos, hogy a töltelékhez fél kiló hús után egy tojást is hozzá kell adni, de ezenkívül minden úgy készül, ahogy a rendes töltött káposztánál.

Idézet
„Ez persze eléggé munkás és időigényes, de ha valakinek van hangulata, türelme hozzá, és még akad a ház körül egy-két segítség is, akkor karácsonyra érdemes kipróbálni ezt is”

– mutatott rá Jánossy Alíz.

•  Fotó: Freepik Galéria

Fotó: Freepik

A böjtös töltött káposztát is meg kell említeni, hiszen karácsonykor is jó alternatíva lehet a vegetáriánusok számára. Ez sokkal változatosabb a hagyományos verziónál, a húst ugyanis sokféle hozzávaló pótolhatja, például a gomba.

Idézet
Ilyenkor a töltelékbe lehet több rizst tenni, hiszen a gombának sokkal intenzívebb az íze, mint a húsa”

– hívta fel a figyelmet. Akkor lehet igazán finom, ha többféle erdei gombát teszünk bele, de ha csak egyfélét használunk, akkor nagyon fontos, hogy kerüljük az intenzív ízűeket. Például a rókagomba egymagában nem alkalmas a töltött káposztába, mert elrontja az ízét, viszont a laskagomba megfelel a célra. Hozzá lehet adni továbbá apró káposztát, dinsztelt hagymát.

•  Fotó: László Ildikó Galéria

Fotó: László Ildikó

Ami a más, zöldséges variációkat illeti, a szakember szerint a karalábén kívül minden leveszöldség felhasználható a töltelékhez: sárgarépa, zeller, petrezselyem, hagyma, darált káposzta – ezeket érdemes összedinsztelni. Társíthatunk hozzá rizst, gerslit (más néven árpagyöngyöt), hajdinát, köleskását, vagy bármilyen más magvat, ami kiváltja a rizst. Vannak ennél modernebb „találmányok” is, hiszen a töltött káposztát el lehet készíteni szójagranulátummal, szejtánnal (más néven búzahússal), de tofuval is.

Mire figyeljünk?

A töltött káposztát megfelelő mennyiségű zsiradékkal kell elkészíteni. Ha nem teszünk bele szalonnát, vagy a csülök nem eléggé zsíros, akkor érdemes a káposzta tetejére tenni egy-két evőkanál disznózsírt, mert úgy könnyebben puhul a káposztának a levele, és szaftosabb, zamatosabb lesz.

•  Fotó: László Ildikó Galéria

Fotó: László Ildikó

„Főzésnél figyeljünk oda, hogy az eltűnt (elpárolgott) vizet pótoljuk, mert a rizs nyersen kerül bele, megszívja magát vízzel, illetve zsírral, emiatt a káposzta leve leapad. Tehát amikor felfőtt a káposzta, akkor meg kell nézni, hogy mennyire van leapadva a leve, és egy kicsi forró vízzel pótolni kell.

Idézet
Nagyon-nagyon fontos, hogy forró legyen, a hideg víz ugyanis megállítja a főzést, ezért rágós maradhat a káposztalevél”

– hangzott el Jánossy Alíz következő tanácsa.

Ha az imént említett dolgokra figyelünk, ugyanakkor lassú tűzön főzünk, megelőzhetjük, hogy a káposztánk leégjen. „Ha leég, akkor az egész fazék káposztának borzalmasan rossz íze lesz. Ha véletlenül mégis megtörténne, akkor nagyon gyorsan a töltelékeket a fazékból át kell szépen telepíteni egy másik fazékba, és abban folytatni tovább a főzést” – mutatott rá.

Nem baj, ha többet főzünk, mint amennyit el tudunk fogyasztani az ünnep alatt, a töltött káposzta ugyanis lefagyasztható,

és az íze is jobb lesz, ha nagyobb mennyiségben fő. Régebben a szokás is megkövetelte, hogy a fazék megteljen, és legyen miből megkínálni a vendégeket az éjféli szentmise után.

Szárhegyi karácsonyi töltött káposzta – Jánossy Alíz receptje

Hozzávalók

A káposztagöngyölegekhez: 2-3 közepes fej savanyú káposzta; illetve 50 dkg császárszalonna, 60-70 dkg füstölt oldalas.

A töltelékhez: 1 kg darált hús (sertés és borjú vegyesen), 1 csésze rizs, 15 dkg füstölt szalonna, 1 nagy fej hagyma, ökölnyi méretű savanyú káposzta, só, bors, pirospaprika.

Elkészítése

1. A káposztafejeket szétbontjuk, a leveleket leormózzuk, a kisebb, illetve közepes leveleket kb. egyforma méretűre „szabjuk” levágva a fölösleges részeket. A nagyobb leveleket, a káposzta cikáját, illetve a leeső részeket egymásba göngyöljük és éles késsel vékony szálakra vágjuk.

2. A töltelékhez előbb kockára vágjuk a szalonnát, kiolvasztjuk a zsírját, megdinszteljük rajta a kockára vágott hagymát, megszórjuk pirospaprikával és kihűtjük. A hagymás zsiradékot ledaráljuk az ökölnyi méretű savanyú káposztával együtt, hozzáadjuk a darált húshoz, beletesszük a kevés zsiradékon üvegesre pirított rizst, sózzuk, borsozzuk és összekavarjuk.

3. A leormózott, egyformára vágott káposztalevelekbe kb. egy evőkanálnyi tölteléket teszünk, és lazán felgöngyöljük mindkét végét benyomogatva.

4. A káposztás fazék alját kirakjuk császárszalonna-szeletekkel, majd az edény fala mentén körberakjuk a töltelékeket úgy, hogy közéje füstöltoldalas-szeleteket és császárszalonnát rakunk. Az edényben körberakott töltelékek között képződött lyukat megtöltjük a szálasra vágott apró káposztával, majd az edényt feltöltjük annyi vízzel, amennyi a töltelékeket épp ellepi és lassú tűzön kb. 2-3 órát főzzük.

5. Tálaláskor a töltelékeket tányérra sorakoztatjuk, apró káposztát és füstölt húst teszünk mellé, tejfölt és házi kenyeret adunk hozzá.

Jó tudni!
  • Füstölt oldalas helyett a káposztás fazék aljába tehetünk egy füstölt csülköt is.

  • A töltelék sózására figyeljünk, mert a káposztalevelek eleve sósak, nehogy elsózzuk a töltött káposztát!

  • A jó töltött káposztának kellően zsírosnak kell lennie, vagyis a sertéshúsból fövés közben kiolvadó zsír feljön a tetejére. Ha nem találnánk eléggé zsírosnak a töltött káposztát, egy-két evőkanál zsírral pótolhatjuk.

  • Ha nagyon elfőne a káposzta leve, forró vízzel pótolhatjuk.

  • Az igazi töltött káposzta korondi cserépfazékban fő, ehhez a fazekat előbb áztassuk ki, utána rakjuk bele a töltelékeket és sütőbe téve főzzük meg a káposztát.

szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. február 11., kedd

Uzsora gyanújával vettek őrizetbe egy háromszéki férfit

Uzsorázás és zsarolás miatt folyik nyomozás egy Kovászna megyei férfi ellen, aki éveken át több alkalommal adott kölcsön pénzt, majd később kényszerítette a károsultakat, hogy visszautalják az összesen több mint 175 ezer lejes összeget.

Uzsora gyanújával vettek őrizetbe egy háromszéki férfit
2025. február 11., kedd

Állami hatóságok nevében küldött hamis üzenetekre figyelmeztetnek

Különféle intézmények és hatóságok nevét használó és vizuális arculatát másoló álüzenetekre és e-mailekre figyelmeztetett kedden az Országos Kiberbiztonsági Igazgatóság (DNSC).

Állami hatóságok nevében küldött hamis üzenetekre figyelmeztetnek
2025. február 11., kedd

Kerülni kell a környéket, mert az agresszív anyamedve bárkire rátámadhat (VIDEÓ)

Medvét látott fényes nappal Gagyban – jelentette múlt héten egy lakos a hatóságoknak. A nagyvad alig száz méterre a házaktól, egy a földbe vájt üregben húzta meg magát, olyan helyszínen, amelynek közelében gyakran játszottak a gyerekek.

Kerülni kell a környéket, mert az agresszív anyamedve bárkire rátámadhat (VIDEÓ)
2025. február 11., kedd

VIBE Fesztivál: Valentin-napi akció és újabb fellépők

Nem csak a szerelmeseknek kedves a VIBE Fesztivál Valentin-napi akciója: barátok, testvérek, családok, két- és háromfős társaságok is kedvezményesen vásárolhatnak fesztiválbérletet, ráadásul a fellépők sora is tovább bővült – írják a szervezők.

VIBE Fesztivál: Valentin-napi akció és újabb fellépők
2025. február 11., kedd

Ne dőljön be az álhírnek, nem osztogatnak eperízű, drazsészerű drogot a gyerekeknek!

Pánikkeltő felhívás kering a közösségi oldalakon, hogy gyerekeknek eperízű, cukorka formájú drogot osztogatnak az iskoláknál. A rendőrség azonban nem tud ilyen jellegű kábítószerről.

Ne dőljön be az álhírnek, nem osztogatnak eperízű, drazsészerű drogot a gyerekeknek!
2025. február 11., kedd

Lelkigyakorlat szenvedélybetegeknek és hozzátartozóknak

Lelkigyakorlatot szervez szenvedélybetegeknek és hozzátartozóknak a Gyulafehérvári Caritas Ki-Út programja, a Segítőnővérek közössége és a magyarországi Katolikus Alkoholistamentő Szolgálat (KASZ) Székelyudvarhelyen.

Lelkigyakorlat szenvedélybetegeknek és hozzátartozóknak
2025. február 11., kedd

Székelyföld-szerte mínusz 10 fok alá csökkent a hőmérséklet, de volt egy kivétel is

Továbbra is kitart térségünkben a hideg idő, keddre virradóan Székelyföld-szerte mínusz 10 Celsius-fok alá csökkent a hőmérséklet, ez alól csak egy város volt kivétel. A hivatalos mérések szerint ezúttal is Csíkszeredában volt a leghidegebb az országban.

Székelyföld-szerte mínusz 10 fok alá csökkent a hőmérséklet, de volt egy kivétel is
2025. február 11., kedd

Farsangi mulatságot tartanak a székelyudvarhelyi szépkorúak

Zenés farsangi mulatságra várnak minden szépkorú székelyudvarhelyit február 13-án, a Szépkorúak Házába – olvasható a polgármesteri hivatal Facebook-oldalán.

Farsangi mulatságot tartanak a székelyudvarhelyi szépkorúak
2025. február 11., kedd

Csinódon is imádkoznak a betegek gyógyulásáért

A betegek világnapját először 1993-ban tartották meg. Többek között lehetőséget kínál arra, hogy a vallásos közösségek a betegekért és gyógyulásukért imádkozzanak – ezt teszik február 11-én a csinódi ökumenikus kápolnához zarándoklók is.

Csinódon is imádkoznak a betegek gyógyulásáért
2025. február 11., kedd

Önnek egy új üzenete sincs az áramszolgáltatótól

Megnőtt az utóbbi időben az Electrica Furnizare elleni, számlázási problémákkal kapcsolatos fogyasztóvédelmi panaszok száma. Az áramszolgáltató vállalat gyakran már a fogyasztóvédelmi hatósággal sem kommunikál, és ezért újabb bírságokat kapott.

Önnek egy új üzenete sincs az áramszolgáltatótól
Hirdessen a Székelyhonon!
Ma feladja, hamarosan megjelenik,
rövid időn belül eredményt hoz! Feladok egy hirdetést!
Hirdessen a Székelyhonon!
Ma feladja, hamarosan megjelenik, rövid időn belül eredményt hoz! Feladok egy hirdetést!