Pisztráng – ha nem csak kisütjük

Macerás lehet a filézés, de kis gyakorlattal nem lehetetlen •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Macerás lehet a filézés, de kis gyakorlattal nem lehetetlen

Fotó: Erdély Bálint Előd

Ha gyerekek fogyasztják, akkor kifejezetten praktikus eljárás a halak kifilézése, amit magunk is elvégezhetünk a megfelelő késsel és némi szakértelemmel – ezt mutatta meg Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. A konyhaasztalra kerülő szivárványos pisztrángokat némi kérgesítés után végül sütőben, párolt zöldséggel készítette el, hangsúlyt fektetve a tálalásra is.

Fülöp-Székely Botond

2019. december 11., 11:272019. december 11., 11:27

Jó döntés, ha alapanyagként friss szivárványos pisztrángot választunk, hiszen azt a kizsigerelése után nem kell különösebben lepikkelyezni, így időt spórolhatunk – mondta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, hozzátéve, hogy a ragadozóhalak húsa roppant finom, és ha valaki egyben sütné meg, akkor kevés szálkát talál bennük.

„Általában véve nagyon egészséges étel a hal, hiszen nem zsíros, ráadásul magas a foszfor- és vastartalma. Hetente legalább két-három alkalommal kellene fogyasztani” – hangsúlyozta.

Hogyan filézzünk otthon?

A halak hatékony kifilézéséhez elengedhetetlen egy megfelelő – hosszú és vékony pengéjű, jól vágó – kés használata, különben csak a bajunkat gyűjtjük meg – fejtette ki a szakember. Ezt használva a pisztráng kopoltyúja és gerince mentén bevágva óvatos mozdulatokkal mindkét oldalán könnyedén lefejthetjük a húst a csontokról. Persze vigyáznunk kell, hogy közben feküdjön a kés a vezérszálkákon. Így

két filénk lesz, amelyeket érdemes jól végigtapogatni, nehogy maradjon bennük szálka.

Különösen az uszonyoknál figyeljünk erre. Ha találunk szálkákat, azokat csipesszel szedegessük ki. A filék bőrös felét ezután kapargassuk meg késsel, hogy a nagyon apró pikkelyek lejöjjenek róla. „Megnehezíti a filézést, ha a pikkelyezést előtte végezzük el, mivel a kapargatással megsérthetjük a húst” – jegyezte meg a séf.

Kevés rózsaborsos olívaolajban kérgesítette a filéket •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Kevés rózsaborsos olívaolajban kérgesítette a filéket

Fotó: Erdély Bálint Előd

Karácsony rámutatott, kifilézett pisztrángot is lehet vásárolni, de ő maga szereti elvégezni ezt a műveletet. „Persze macerás munkáról van szó, de mindenképp megéri, főleg ha kisgyerekek fogyasztják majd a húst. Azt is tudni kell, hogy egyszerűbb a filézés, ha legalább 2–3 kilós hallal próbálkozunk, legyen szó harcsáról vagy süllőről.

Idézet
A pisztrángnak is legalább 500–700 grammosnak kell lennie ahhoz, hogy egyszerűbb legyen a munka”

– magyarázta a szakember. Arra is kitért, hogy a pisztráng gerincét és fejét sem érdemes eldobni, hiszen abból tökéletes alaplé készíthető egy halászléhez.

Az illat is fontos

A nyers halfilékről először a vizet kell leitatni szalvéta segítségével, hogy később, a kérgesítés során ne sercegjen a serpenyőbe öntött olívaolajban. Persze így zamatosabb is marad a pisztráng, hiszen nem engedi ki az ízanyagokat. A húst sóval és borssal fűszerezte a szakács, majd megkente fokhagymapráddal, és némi citromlevet is csepegtetett rá. Ezután borsmentát is tett rá, és nagyjából harminc percre betette a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek.

Amikor ez megtörtént, kevés, az olaszok által különösen kedvelt, édes és csípős ízű, babérlevéllel készített rózsaborsos olívaolajat töltött a serpenyőbe, ezt pedig jól felhevítette. Időközben némi búzaliszttel szórta meg a hűtőből kivett filéket, ami a nedvesség csökkentése szempontjából fontos. Ennek köszönhetően nem ragad majd a serpenyőhöz a hal és nem ég oda.

Tökéletes köret a halhoz a párolt zöldség •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Tökéletes köret a halhoz a párolt zöldség

Fotó: Erdély Bálint Előd

Egy újabb trükk az volt, hogy a felhevített olajhoz egy kis fokhagymaprádot is hozzáadott, ami nemcsak a pisztráng ízesítése, de az illat szempontjából is fontos. Csak ezután került a hal a serpenyőbe, néhány hámozatlan fokhagyma és a pácoláshoz használt menta kíséretében. Bár utóbbi is elsősorban csak az illat szempontjából volt lényeges, Karácsony szerint mégis elhanyagolhatatlan hozzávaló.

„A menta íze nem feltétlenül érződik a halon, ám nagyon jó illat lesz a konyhában, ami rögtön meghozza az étvágyat” – fogalmazott. A halat sokat nem is kellett forgatni a serpenyőben, mire megfelelővé vált az elkészítés további fázisaihoz.

Ízletes párolt zöldség

Kelkáposztából, zöldborsóból, karfiolból, sárgarépából és zöldpaszulyból állíthatunk össze egy igazán finom köretet a hal mellé. A hozzávalókat sós vízben kell megfőzni – nem teljesen, csak roppanósra –, erre tíz perc is elég, ha fagyasztott alapanyagot használunk. Utóbbit a forrásban lévő vízbe kell beletenni. Amint befejeződött a főzés, rögtön le is szűrhetjük a zöldségeket. A munkával azonban korántsem végeztünk, hiszen innen a serpenyőbe kellett kerülniük, ahol rózsaborsos olívaolajban pirította le a szakács.

„Tulajdonképpen inkább kiszárítom a zöldségeket, ami nagyon praktikus, hiszen tálaláskor nem fog folyni a tányéron a víz” – jegyezte meg a szakember. Pirítás közben fűszerezésként némi friss kaprot – persze lehet más zöld fűszer is –, valamint sót és borsot is adott a körethez.

Érdemes volt a különleges edényt használni, hiszen roppant finom lett az étel •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Érdemes volt a különleges edényt használni, hiszen roppant finom lett az étel

Fotó: Erdély Bálint Előd

Speciális edényben

A különlegesség elkészítéséhez Karácsony József egy speciális edényt is vásárolt, amelyben egyszerre lehet betenni az ételeket az előzőleg 190 Celsius-fokosra hevített sütőbe. Az edény alsó részébe került a köret, míg a fölötte lévő rácson készült a hal. A födélen volt egy kis tálszerű rész, amelybe száraz fehérbort lehetett csepegtetni. A sütőben a hő hatására ennek alsó része kitágult, így az ital lecsepegett, és abban párolódhatott a különlegesség. Némi olívaolajat, citromlevet és pirospaprikát is adott az ételhez, mielőtt tíz percre betette volna a sütőbe, ahol ropogósra pirította.

Tálalás és bor

A tányéron a szakács többféle salátát állított össze, amelyek egyfajta díszként szolgáltak. Ezek mellé tette gondos elrendezéssel a halfiléket és a köretet. Utóbbit természetesen egy formába helyezte, hogy minél szebben nézzen ki. Amikor a zöldségek összeálltak, eltávolíthatta a fémformát. Díszítésként ugyanakkor némi brokkolicsírát is használt.

A tányérra kerültek továbbá a sütés során használt, majd később meghámozott fokhagymák is, amelyeknek rendkívül finom, édeskés ízük volt. Persze utólag egy kis citromlevet is csepegtetett a halra a szakács, hiszen annak savassága egyensúlyba hozta az ízeket. „Én úgy tanultam, hogy tálaláskor úgy kell mosolyogjon az étel, ahogyan a vendégünket is látni szeretnénk” – fogalmazott Karácsony József, aki szerint a pisztráng mellé száraz vagy félszáraz fehérbort érdemes fogyasztani.

Galéria
Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. szeptember 16., kedd

„Úgy kéne járnia, mint Charlie Kirknek” – megfenyegették George Simiont

A Román Rendőrség kedden közölte, hogy büntetőeljárást indított a Románok Egyesüléséért Szövetség (AUR) elnökét, George Simiont ért fenyegetések ügyében.

„Úgy kéne járnia, mint Charlie Kirknek” – megfenyegették George Simiont
2025. szeptember 16., kedd

Tucatnyian szálltak ki az autókból és egymásnak estek a főúton – szemtanú rögzítette a verekedést

Verekedés tört ki Ploiești egyik főútján hétfőn este, az esetet szemtanúk rögzítették telefonnal. Amilyen gyorsan kialakult a konfliktus, olyan gyorsan véget is ért, ugyanis a résztvevők igyekeztek eltűnni a rendőrség elől.

Tucatnyian szálltak ki az autókból és egymásnak estek a főúton – szemtanú rögzítette a verekedést
2025. szeptember 16., kedd

Meg lehet nyugodni, nem fogja ellenőrízni az esküvői ajándékokat az adóhatóság

Az országos adóhatóság (ANAF) elnöke, Adrian Nicușor Nica keddi sajtótájékoztatóján kérdésre válaszolva kijelentette, hogy az intézménynek nem célja az esküvőkön adományozott összegek és a nászajándékok ellenőrzése.

Meg lehet nyugodni, nem fogja ellenőrízni az esküvői ajándékokat az adóhatóság
2025. szeptember 16., kedd

A zsoldosvezér filmbe illő szerepét mutatja be a vádirat Călin Georgescu kampányában

Horațiu Potra zsoldosvezér jelentős szerepet játszott Călin Georgescu tavalyi választási kampányának megszervezésében és finanszírozásában – derül ki a volt államfőjelölt és feltételezett cinkosai elleni, kedden közzétett vádiratból.

A zsoldosvezér filmbe illő szerepét mutatja be a vádirat Călin Georgescu kampányában
2025. szeptember 16., kedd

Középiskolások hosszú hétvégéje – a BBTE Kolozsvárra hívja Erdély középiskolásait

Tizenharmadik alkalommal szervez egyetemi nyílt napokat az erdélyi magyar középiskolások részére a Babeş–Bolyai Tudományegyetem Magyar Tagozata és a Kolozsvári Magyar Egyetemi Intézet szeptember 18. és 21. között.

Középiskolások hosszú hétvégéje – a BBTE Kolozsvárra hívja Erdély középiskolásait
2025. szeptember 16., kedd

Székelyföld ízei és értékei Budapesten

Székelyföld idén eddigi legnagyobb, 500 négyzetméteres standjával képviselteti magát Magyarország legnagyobb agrár- és élelmiszeripari kiállításán Budapesten. Összesen 47 termelő, több mint százféle különlegességgel várja a látogatókat.

Székelyföld ízei és értékei Budapesten
2025. szeptember 16., kedd

Hibrid hadviselés: így segítették győzelemhez Călin Georgescut oroszbarát csoportok

Alex Florența legfőbb ügyész kedden ismertette azokat a Románia elleni hibrid támadásokat, amelyek a gyanú szerint győzelemhez segítették Călin Georgescut a tavalyi elnökválasztás első fordulójában.

Hibrid hadviselés: így segítették győzelemhez Călin Georgescut oroszbarát csoportok
2025. szeptember 16., kedd

Úgy tűnik, hogy elmarad a szerdától tervezett általános sztrájk a polgármesteri hivatalokban

Noha nem adott ki közleményt az érdekvédelem a sztrájk elmaradásáról vagy elhalasztásáról, úgy tűnik, a szerdától tervezett munkabeszüntetéssel járó tiltakozás elmarad. A szakszervezeti felelősök is csak a megerősítés hiányára tudnak hagyatkozni.

Úgy tűnik, hogy elmarad a szerdától tervezett általános sztrájk a polgármesteri hivatalokban
2025. szeptember 16., kedd

Tánczos Barna a maga részéről lezártnak tekinti az adóemeléseket

Tánczos Barna miniszterelnök-helyettes kedden kijelentette, hogy a következő időszakban nem várhatók újabb adó- és illetéknövelések. A politikus ugyanakkor ellenzi a Horeca-ágazatban az újabb áfaemelést.

Tánczos Barna a maga részéről lezártnak tekinti az adóemeléseket
2025. szeptember 16., kedd

Három ittas sofőrt is lekapcsoltak egyetlen éjszaka alatt Hargita megyében

Hargita megyében három gépjárművezetőt is ittas vezetésen kaptak a rendőrök keddre virradóan.

Három ittas sofőrt is lekapcsoltak egyetlen éjszaka alatt Hargita megyében