Pisztráng – ha nem csak kisütjük

Macerás lehet a filézés, de kis gyakorlattal nem lehetetlen •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Macerás lehet a filézés, de kis gyakorlattal nem lehetetlen

Fotó: Erdély Bálint Előd

Ha gyerekek fogyasztják, akkor kifejezetten praktikus eljárás a halak kifilézése, amit magunk is elvégezhetünk a megfelelő késsel és némi szakértelemmel – ezt mutatta meg Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. A konyhaasztalra kerülő szivárványos pisztrángokat némi kérgesítés után végül sütőben, párolt zöldséggel készítette el, hangsúlyt fektetve a tálalásra is.

Fülöp-Székely Botond

2019. december 11., 11:272019. december 11., 11:27

Jó döntés, ha alapanyagként friss szivárványos pisztrángot választunk, hiszen azt a kizsigerelése után nem kell különösebben lepikkelyezni, így időt spórolhatunk – mondta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, hozzátéve, hogy a ragadozóhalak húsa roppant finom, és ha valaki egyben sütné meg, akkor kevés szálkát talál bennük.

„Általában véve nagyon egészséges étel a hal, hiszen nem zsíros, ráadásul magas a foszfor- és vastartalma. Hetente legalább két-három alkalommal kellene fogyasztani” – hangsúlyozta.

Hogyan filézzünk otthon?

A halak hatékony kifilézéséhez elengedhetetlen egy megfelelő – hosszú és vékony pengéjű, jól vágó – kés használata, különben csak a bajunkat gyűjtjük meg – fejtette ki a szakember. Ezt használva a pisztráng kopoltyúja és gerince mentén bevágva óvatos mozdulatokkal mindkét oldalán könnyedén lefejthetjük a húst a csontokról. Persze vigyáznunk kell, hogy közben feküdjön a kés a vezérszálkákon. Így

két filénk lesz, amelyeket érdemes jól végigtapogatni, nehogy maradjon bennük szálka.

Különösen az uszonyoknál figyeljünk erre. Ha találunk szálkákat, azokat csipesszel szedegessük ki. A filék bőrös felét ezután kapargassuk meg késsel, hogy a nagyon apró pikkelyek lejöjjenek róla. „Megnehezíti a filézést, ha a pikkelyezést előtte végezzük el, mivel a kapargatással megsérthetjük a húst” – jegyezte meg a séf.

Kevés rózsaborsos olívaolajban kérgesítette a filéket •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Kevés rózsaborsos olívaolajban kérgesítette a filéket

Fotó: Erdély Bálint Előd

Karácsony rámutatott, kifilézett pisztrángot is lehet vásárolni, de ő maga szereti elvégezni ezt a műveletet. „Persze macerás munkáról van szó, de mindenképp megéri, főleg ha kisgyerekek fogyasztják majd a húst. Azt is tudni kell, hogy egyszerűbb a filézés, ha legalább 2–3 kilós hallal próbálkozunk, legyen szó harcsáról vagy süllőről.

Idézet
A pisztrángnak is legalább 500–700 grammosnak kell lennie ahhoz, hogy egyszerűbb legyen a munka”

– magyarázta a szakember. Arra is kitért, hogy a pisztráng gerincét és fejét sem érdemes eldobni, hiszen abból tökéletes alaplé készíthető egy halászléhez.

Az illat is fontos

A nyers halfilékről először a vizet kell leitatni szalvéta segítségével, hogy később, a kérgesítés során ne sercegjen a serpenyőbe öntött olívaolajban. Persze így zamatosabb is marad a pisztráng, hiszen nem engedi ki az ízanyagokat. A húst sóval és borssal fűszerezte a szakács, majd megkente fokhagymapráddal, és némi citromlevet is csepegtetett rá. Ezután borsmentát is tett rá, és nagyjából harminc percre betette a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek.

Amikor ez megtörtént, kevés, az olaszok által különösen kedvelt, édes és csípős ízű, babérlevéllel készített rózsaborsos olívaolajat töltött a serpenyőbe, ezt pedig jól felhevítette. Időközben némi búzaliszttel szórta meg a hűtőből kivett filéket, ami a nedvesség csökkentése szempontjából fontos. Ennek köszönhetően nem ragad majd a serpenyőhöz a hal és nem ég oda.

Tökéletes köret a halhoz a párolt zöldség •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Tökéletes köret a halhoz a párolt zöldség

Fotó: Erdély Bálint Előd

Egy újabb trükk az volt, hogy a felhevített olajhoz egy kis fokhagymaprádot is hozzáadott, ami nemcsak a pisztráng ízesítése, de az illat szempontjából is fontos. Csak ezután került a hal a serpenyőbe, néhány hámozatlan fokhagyma és a pácoláshoz használt menta kíséretében. Bár utóbbi is elsősorban csak az illat szempontjából volt lényeges, Karácsony szerint mégis elhanyagolhatatlan hozzávaló.

„A menta íze nem feltétlenül érződik a halon, ám nagyon jó illat lesz a konyhában, ami rögtön meghozza az étvágyat” – fogalmazott. A halat sokat nem is kellett forgatni a serpenyőben, mire megfelelővé vált az elkészítés további fázisaihoz.

Ízletes párolt zöldség

Kelkáposztából, zöldborsóból, karfiolból, sárgarépából és zöldpaszulyból állíthatunk össze egy igazán finom köretet a hal mellé. A hozzávalókat sós vízben kell megfőzni – nem teljesen, csak roppanósra –, erre tíz perc is elég, ha fagyasztott alapanyagot használunk. Utóbbit a forrásban lévő vízbe kell beletenni. Amint befejeződött a főzés, rögtön le is szűrhetjük a zöldségeket. A munkával azonban korántsem végeztünk, hiszen innen a serpenyőbe kellett kerülniük, ahol rózsaborsos olívaolajban pirította le a szakács.

„Tulajdonképpen inkább kiszárítom a zöldségeket, ami nagyon praktikus, hiszen tálaláskor nem fog folyni a tányéron a víz” – jegyezte meg a szakember. Pirítás közben fűszerezésként némi friss kaprot – persze lehet más zöld fűszer is –, valamint sót és borsot is adott a körethez.

Érdemes volt a különleges edényt használni, hiszen roppant finom lett az étel •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Érdemes volt a különleges edényt használni, hiszen roppant finom lett az étel

Fotó: Erdély Bálint Előd

Speciális edényben

A különlegesség elkészítéséhez Karácsony József egy speciális edényt is vásárolt, amelyben egyszerre lehet betenni az ételeket az előzőleg 190 Celsius-fokosra hevített sütőbe. Az edény alsó részébe került a köret, míg a fölötte lévő rácson készült a hal. A födélen volt egy kis tálszerű rész, amelybe száraz fehérbort lehetett csepegtetni. A sütőben a hő hatására ennek alsó része kitágult, így az ital lecsepegett, és abban párolódhatott a különlegesség. Némi olívaolajat, citromlevet és pirospaprikát is adott az ételhez, mielőtt tíz percre betette volna a sütőbe, ahol ropogósra pirította.

Tálalás és bor

A tányéron a szakács többféle salátát állított össze, amelyek egyfajta díszként szolgáltak. Ezek mellé tette gondos elrendezéssel a halfiléket és a köretet. Utóbbit természetesen egy formába helyezte, hogy minél szebben nézzen ki. Amikor a zöldségek összeálltak, eltávolíthatta a fémformát. Díszítésként ugyanakkor némi brokkolicsírát is használt.

A tányérra kerültek továbbá a sütés során használt, majd később meghámozott fokhagymák is, amelyeknek rendkívül finom, édeskés ízük volt. Persze utólag egy kis citromlevet is csepegtetett a halra a szakács, hiszen annak savassága egyensúlyba hozta az ízeket. „Én úgy tanultam, hogy tálaláskor úgy kell mosolyogjon az étel, ahogyan a vendégünket is látni szeretnénk” – fogalmazott Karácsony József, aki szerint a pisztráng mellé száraz vagy félszáraz fehérbort érdemes fogyasztani.

Galéria
Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

Hirdetés

A rovat további cikkei

2025. szeptember 18., csütörtök

Kapacitásbővítés: Románia több földgázt szállítana Magyarországra

A román kormány csütörtöki ülésén nemzeti jelentőségű projektté nyilvánította a Magyarország felé vezető és a nyugati országrész ellátásában fontos szerepet játszó, Temesrékás (Recaș) és Újpanád (Horia) közötti új földgázvezeték megépítését.

Kapacitásbővítés: Románia több földgázt szállítana Magyarországra
Hirdetés
2025. szeptember 18., csütörtök

Európai alapokból fizetné ki az egyetemi ösztöndíjakat a tanügyminisztérium

Daniel David tanügyminiszter az ösztöndíjakkal kapcsolatban kijelentette: megkezdte a tárgyalásokat az európai alapokért felelős miniszterrel annak érdekében, hogy az egyetemi lemorzsolódás megelőzésére irányuló programba forrásokat csoportosítsanak át.

Európai alapokból fizetné ki az egyetemi ösztöndíjakat a tanügyminisztérium
2025. szeptember 18., csütörtök

Iskolák felújítása: félmilliárd lejnyi építkezés zajlik Sepsiszentgyörgyön

Sepsiszentgyörgy tanintézményei évtizedekre meghatározó felújításokon esnek át, melyek összértéke meghaladja a 100 millió eurót. Antal Árpád polgármester szerint ezek a fejlesztések fél évszázadra fogják megoldani az oktatási infrastruktúra problémáit.

Iskolák felújítása: félmilliárd lejnyi építkezés zajlik Sepsiszentgyörgyön
2025. szeptember 18., csütörtök

Felfüggesztett börtönbüntetésre ítélték a szexuális erőszakkal vádolt ortodox pópát

Két és fél év felfüggesztett börtönbüntetésre ítélte jogerősen csütörtökön a bukaresti táblabíróság a szexuális erőszakkal vádolt Visarion Alexa ortodox pópát.

Felfüggesztett börtönbüntetésre ítélték a szexuális erőszakkal vádolt ortodox pópát
Hirdetés
2025. szeptember 18., csütörtök

Kiszivárogtatták a gyorshajtáson ért rendőrfőnök „menekülési útvonalát”

Jóval a megengedett sebesség felett, 109 km/órával száguldott településen belül a Mehedinți megyei rendőrség vezetője szolgálati autójával, és nem volt küldetésen – hozta nyilvánosságra az esetet az Europol szakszervezet.

Kiszivárogtatták a gyorshajtáson ért rendőrfőnök „menekülési útvonalát”
2025. szeptember 18., csütörtök

Kelemen Hunor az árréssapkáról: „az embereknek érezniük kell, hogy védelmezik őket”

Kelemen Hunor RMDSZ-elnök csütörtökön kijelentette, hogy véleménye szerint legalább még hat hónapig meg kell tartani az alapélelmiszerek árréssapkáját, mert „az embereknek érezniük kell, hogy védelmezik őket”.

Kelemen Hunor az árréssapkáról: „az embereknek érezniük kell, hogy védelmezik őket”
2025. szeptember 18., csütörtök

Több ezer lejes bírságot kaphatnak a felelőtlen kutya- és macskatartók

Akár több ezer lejes bírságra is számíthatnak azok az állattartók, akik közterületen hagyják magukra állataikat, vagy elmulasztják kedvenceik ivartalanítását és chipezését.

Több ezer lejes bírságot kaphatnak a felelőtlen kutya- és macskatartók
Hirdetés
2025. szeptember 18., csütörtök

Egyik uniós országban sem nőtt akkorát az építőipar, mint Romániában

Az Európai Unióban és az euróövezetben egyaránt enyhén csökkent az építőipari termelés volumene júliusban az előző hónaphoz képest, és a tagállamok közül Románia építőipara teljesített a legjobban.

Egyik uniós országban sem nőtt akkorát az építőipar, mint Romániában
2025. szeptember 18., csütörtök

Egyelőre nem kell tartani a fix radaroktól

Négyszáz rögzített sebességmérő kamera telepítését irányozta elő a romániai utakon a közúti infrastruktúrát kezelő országos társaság (CNAIR), de a projekt pénzhiány miatt késik. Eredetileg idén nyárra kellett volna felszerelni.

Egyelőre nem kell tartani a fix radaroktól
Egyelőre nem kell tartani a fix radaroktól
2025. szeptember 18., csütörtök

Egyelőre nem kell tartani a fix radaroktól

2025. szeptember 18., csütörtök

Szeptember 30-án indul a roncsautóprogram

A magánszemélyek szeptember 30-tól igényelhetnek állami támogatást új gépkocsi vásárlásra a roncsautóprogram keretében – jelentette be csütörtökön a Környezetvédelmi Alapkezelő (AFM).

Szeptember 30-án indul a roncsautóprogram
Szeptember 30-án indul a roncsautóprogram
2025. szeptember 18., csütörtök

Szeptember 30-án indul a roncsautóprogram

Hirdetés