Pisztráng – ha nem csak kisütjük

Macerás lehet a filézés, de kis gyakorlattal nem lehetetlen •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Macerás lehet a filézés, de kis gyakorlattal nem lehetetlen

Fotó: Erdély Bálint Előd

Ha gyerekek fogyasztják, akkor kifejezetten praktikus eljárás a halak kifilézése, amit magunk is elvégezhetünk a megfelelő késsel és némi szakértelemmel – ezt mutatta meg Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. A konyhaasztalra kerülő szivárványos pisztrángokat némi kérgesítés után végül sütőben, párolt zöldséggel készítette el, hangsúlyt fektetve a tálalásra is.

Fülöp-Székely Botond

2019. december 11., 11:272019. december 11., 11:27

Jó döntés, ha alapanyagként friss szivárványos pisztrángot választunk, hiszen azt a kizsigerelése után nem kell különösebben lepikkelyezni, így időt spórolhatunk – mondta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, hozzátéve, hogy a ragadozóhalak húsa roppant finom, és ha valaki egyben sütné meg, akkor kevés szálkát talál bennük.

„Általában véve nagyon egészséges étel a hal, hiszen nem zsíros, ráadásul magas a foszfor- és vastartalma. Hetente legalább két-három alkalommal kellene fogyasztani” – hangsúlyozta.

Hogyan filézzünk otthon?

A halak hatékony kifilézéséhez elengedhetetlen egy megfelelő – hosszú és vékony pengéjű, jól vágó – kés használata, különben csak a bajunkat gyűjtjük meg – fejtette ki a szakember. Ezt használva a pisztráng kopoltyúja és gerince mentén bevágva óvatos mozdulatokkal mindkét oldalán könnyedén lefejthetjük a húst a csontokról. Persze vigyáznunk kell, hogy közben feküdjön a kés a vezérszálkákon. Így

két filénk lesz, amelyeket érdemes jól végigtapogatni, nehogy maradjon bennük szálka.

Különösen az uszonyoknál figyeljünk erre. Ha találunk szálkákat, azokat csipesszel szedegessük ki. A filék bőrös felét ezután kapargassuk meg késsel, hogy a nagyon apró pikkelyek lejöjjenek róla. „Megnehezíti a filézést, ha a pikkelyezést előtte végezzük el, mivel a kapargatással megsérthetjük a húst” – jegyezte meg a séf.

Kevés rózsaborsos olívaolajban kérgesítette a filéket •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Kevés rózsaborsos olívaolajban kérgesítette a filéket

Fotó: Erdély Bálint Előd

Karácsony rámutatott, kifilézett pisztrángot is lehet vásárolni, de ő maga szereti elvégezni ezt a műveletet. „Persze macerás munkáról van szó, de mindenképp megéri, főleg ha kisgyerekek fogyasztják majd a húst. Azt is tudni kell, hogy egyszerűbb a filézés, ha legalább 2–3 kilós hallal próbálkozunk, legyen szó harcsáról vagy süllőről.

Idézet
A pisztrángnak is legalább 500–700 grammosnak kell lennie ahhoz, hogy egyszerűbb legyen a munka”

– magyarázta a szakember. Arra is kitért, hogy a pisztráng gerincét és fejét sem érdemes eldobni, hiszen abból tökéletes alaplé készíthető egy halászléhez.

Az illat is fontos

A nyers halfilékről először a vizet kell leitatni szalvéta segítségével, hogy később, a kérgesítés során ne sercegjen a serpenyőbe öntött olívaolajban. Persze így zamatosabb is marad a pisztráng, hiszen nem engedi ki az ízanyagokat. A húst sóval és borssal fűszerezte a szakács, majd megkente fokhagymapráddal, és némi citromlevet is csepegtetett rá. Ezután borsmentát is tett rá, és nagyjából harminc percre betette a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek.

Amikor ez megtörtént, kevés, az olaszok által különösen kedvelt, édes és csípős ízű, babérlevéllel készített rózsaborsos olívaolajat töltött a serpenyőbe, ezt pedig jól felhevítette. Időközben némi búzaliszttel szórta meg a hűtőből kivett filéket, ami a nedvesség csökkentése szempontjából fontos. Ennek köszönhetően nem ragad majd a serpenyőhöz a hal és nem ég oda.

Tökéletes köret a halhoz a párolt zöldség •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Tökéletes köret a halhoz a párolt zöldség

Fotó: Erdély Bálint Előd

Egy újabb trükk az volt, hogy a felhevített olajhoz egy kis fokhagymaprádot is hozzáadott, ami nemcsak a pisztráng ízesítése, de az illat szempontjából is fontos. Csak ezután került a hal a serpenyőbe, néhány hámozatlan fokhagyma és a pácoláshoz használt menta kíséretében. Bár utóbbi is elsősorban csak az illat szempontjából volt lényeges, Karácsony szerint mégis elhanyagolhatatlan hozzávaló.

„A menta íze nem feltétlenül érződik a halon, ám nagyon jó illat lesz a konyhában, ami rögtön meghozza az étvágyat” – fogalmazott. A halat sokat nem is kellett forgatni a serpenyőben, mire megfelelővé vált az elkészítés további fázisaihoz.

Ízletes párolt zöldség

Kelkáposztából, zöldborsóból, karfiolból, sárgarépából és zöldpaszulyból állíthatunk össze egy igazán finom köretet a hal mellé. A hozzávalókat sós vízben kell megfőzni – nem teljesen, csak roppanósra –, erre tíz perc is elég, ha fagyasztott alapanyagot használunk. Utóbbit a forrásban lévő vízbe kell beletenni. Amint befejeződött a főzés, rögtön le is szűrhetjük a zöldségeket. A munkával azonban korántsem végeztünk, hiszen innen a serpenyőbe kellett kerülniük, ahol rózsaborsos olívaolajban pirította le a szakács.

„Tulajdonképpen inkább kiszárítom a zöldségeket, ami nagyon praktikus, hiszen tálaláskor nem fog folyni a tányéron a víz” – jegyezte meg a szakember. Pirítás közben fűszerezésként némi friss kaprot – persze lehet más zöld fűszer is –, valamint sót és borsot is adott a körethez.

Érdemes volt a különleges edényt használni, hiszen roppant finom lett az étel •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Érdemes volt a különleges edényt használni, hiszen roppant finom lett az étel

Fotó: Erdély Bálint Előd

Speciális edényben

A különlegesség elkészítéséhez Karácsony József egy speciális edényt is vásárolt, amelyben egyszerre lehet betenni az ételeket az előzőleg 190 Celsius-fokosra hevített sütőbe. Az edény alsó részébe került a köret, míg a fölötte lévő rácson készült a hal. A födélen volt egy kis tálszerű rész, amelybe száraz fehérbort lehetett csepegtetni. A sütőben a hő hatására ennek alsó része kitágult, így az ital lecsepegett, és abban párolódhatott a különlegesség. Némi olívaolajat, citromlevet és pirospaprikát is adott az ételhez, mielőtt tíz percre betette volna a sütőbe, ahol ropogósra pirította.

Tálalás és bor

A tányéron a szakács többféle salátát állított össze, amelyek egyfajta díszként szolgáltak. Ezek mellé tette gondos elrendezéssel a halfiléket és a köretet. Utóbbit természetesen egy formába helyezte, hogy minél szebben nézzen ki. Amikor a zöldségek összeálltak, eltávolíthatta a fémformát. Díszítésként ugyanakkor némi brokkolicsírát is használt.

A tányérra kerültek továbbá a sütés során használt, majd később meghámozott fokhagymák is, amelyeknek rendkívül finom, édeskés ízük volt. Persze utólag egy kis citromlevet is csepegtetett a halra a szakács, hiszen annak savassága egyensúlyba hozta az ízeket. „Én úgy tanultam, hogy tálaláskor úgy kell mosolyogjon az étel, ahogyan a vendégünket is látni szeretnénk” – fogalmazott Karácsony József, aki szerint a pisztráng mellé száraz vagy félszáraz fehérbort érdemes fogyasztani.

Galéria
Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

Hirdetés

A rovat további cikkei

2026. május 01., péntek

Feltárnák a rendszerváltás utáni évek elzárt diplomáciai iratait

Közvitára bocsátották az 1990 januárja és 1992 december közötti diplomáciai dokumentumok titkosítását feloldó kormányhatározat-tervezetet – jelentette be a külügyminisztérium.

Feltárnák a rendszerváltás utáni évek elzárt diplomáciai iratait
Hirdetés
2026. május 01., péntek

Újabb drágulással indult a május: 9 lej fölé nőtt a benzin ára

Újabb áremelésekkel indult a május, több töltőállomáson már 9 lej fölé emelkedett a benzin ára, miközben a gázolaj továbbra is 9,5–9,7 lej között mozog Romániában.

Újabb drágulással indult a május: 9 lej fölé nőtt a benzin ára
2026. május 01., péntek

Időseink emlékei „a munkásosztály ünnepnapjáról” – videó

Fegyelmezettséget követelő felvonulások, egyszerű, de tartalmas kirándulások, kivonulások a szabadba, muzsikaszó kíséretében, gyöngyvirágot szedve – ilyenek voltak a régmúlt idők majálisai Székelyföldön.

Időseink emlékei „a munkásosztály ünnepnapjáról” – videó
2026. május 01., péntek

Faggyal köszöntött be május Székelyföldön

Mínusz fokokat mértek május elseje hajnalán több székelyföldi településen, Csíkszeredában és Gyergyó térségében ismét erős lehűlés volt.

Faggyal köszöntött be május Székelyföldön
Hirdetés
2026. május 01., péntek

Májusban írják az országos felmérőket alsóbb osztályokban

A 2., 4. és 6. osztályosok országos felmérőit május 12. és 28. között szervezik meg az oktatási minisztérium által jóváhagyott ütemterv szerint.

Májusban írják az országos felmérőket alsóbb osztályokban
2026. április 30., csütörtök

Május 1-jei minivakáció: elindult a nép a Prahova-völgye felé

Megnövekedett autós forgalomra hívják fel a figyelmet a rendőrök az 1-es országúton, különösen a hegyvidéki területek felé.

Május 1-jei minivakáció: elindult a nép a Prahova-völgye felé
2026. április 30., csütörtök

A Tisza-kormány újabb két miniszterét jelentette be Magyar Péter

Pósfai Gábort, a Tisza Párt operatív vezetőjét a rendvédelmet és sportot felügyelő és irányító Belügyminisztérium vezetésére, Melléthei-Barna Mártont, a Tisza Párt jogi vezetőjét pedig az Igazságügyi Minisztérium irányítására kérte fel Magyar Péter.

A Tisza-kormány újabb két miniszterét jelentette be Magyar Péter
Hirdetés
2026. április 30., csütörtök

Tipikusan sörhöz való harapnivalót vonnak vissza a forgalomból éppen május elseje előtt

Földimogyorót vont vissza a forgalomból a Metro Cash & Carry áruházlánc, mivel a termékeknél az aflatoxin szintje meghaladta a megengedett határértéket. A vásárlóknak azt tanácsolják, hogy ne fogyasszák el, hanem vigyék vissza.

Tipikusan sörhöz való harapnivalót vonnak vissza a forgalomból éppen május elseje előtt
2026. április 30., csütörtök

Fizetés vagy nyugdíj: választás elé állítják a különnyugdíjban részesülő közalkalmazottakat

A különnyugdíjban részesülő közalkalmazottaknak 85 százalékkal csökken a különnyugdíjuk nem járulékalapú része, ha továbbra is dolgozni akarnak – jelentette be a csütörtöki sajtótájékoztatóján Dragoș Pîslaru ügyvivő munkaügyi miniszter.

Fizetés vagy nyugdíj: választás elé állítják a különnyugdíjban részesülő közalkalmazottakat
2026. április 30., csütörtök

Szakértő: a belpolitikai kockázatok miatt gyengült a lej az euróhoz képest

A Romániai Pénzügyi-Banki Elemzők Egyesületének (AAFBR) elnöke, Flavius Jakubowicz szerint a lej euróval szembeni történelmi mélypontra gyengülését elsősorban a meglévő gazdasági egyensúlyzavarokat felerősítő belpolitikai kockázatok magyarázzák.

Szakértő: a belpolitikai kockázatok miatt gyengült a lej az euróhoz képest
Hirdetés