Macerás lehet a filézés, de kis gyakorlattal nem lehetetlen
Fotó: Erdély Bálint Előd
Ha gyerekek fogyasztják, akkor kifejezetten praktikus eljárás a halak kifilézése, amit magunk is elvégezhetünk a megfelelő késsel és némi szakértelemmel – ezt mutatta meg Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. A konyhaasztalra kerülő szivárványos pisztrángokat némi kérgesítés után végül sütőben, párolt zöldséggel készítette el, hangsúlyt fektetve a tálalásra is.
2019. december 11., 11:272019. december 11., 11:27
Jó döntés, ha alapanyagként friss szivárványos pisztrángot választunk, hiszen azt a kizsigerelése után nem kell különösebben lepikkelyezni, így időt spórolhatunk – mondta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, hozzátéve, hogy a ragadozóhalak húsa roppant finom, és ha valaki egyben sütné meg, akkor kevés szálkát talál bennük.
„Általában véve nagyon egészséges étel a hal, hiszen nem zsíros, ráadásul magas a foszfor- és vastartalma. Hetente legalább két-három alkalommal kellene fogyasztani” – hangsúlyozta.
A halak hatékony kifilézéséhez elengedhetetlen egy megfelelő – hosszú és vékony pengéjű, jól vágó – kés használata, különben csak a bajunkat gyűjtjük meg – fejtette ki a szakember. Ezt használva a pisztráng kopoltyúja és gerince mentén bevágva óvatos mozdulatokkal mindkét oldalán könnyedén lefejthetjük a húst a csontokról. Persze vigyáznunk kell, hogy közben feküdjön a kés a vezérszálkákon. Így
Különösen az uszonyoknál figyeljünk erre. Ha találunk szálkákat, azokat csipesszel szedegessük ki. A filék bőrös felét ezután kapargassuk meg késsel, hogy a nagyon apró pikkelyek lejöjjenek róla. „Megnehezíti a filézést, ha a pikkelyezést előtte végezzük el, mivel a kapargatással megsérthetjük a húst” – jegyezte meg a séf.
Kevés rózsaborsos olívaolajban kérgesítette a filéket
Fotó: Erdély Bálint Előd
Karácsony rámutatott, kifilézett pisztrángot is lehet vásárolni, de ő maga szereti elvégezni ezt a műveletet. „Persze macerás munkáról van szó, de mindenképp megéri, főleg ha kisgyerekek fogyasztják majd a húst. Azt is tudni kell, hogy egyszerűbb a filézés, ha legalább 2–3 kilós hallal próbálkozunk, legyen szó harcsáról vagy süllőről.
– magyarázta a szakember. Arra is kitért, hogy a pisztráng gerincét és fejét sem érdemes eldobni, hiszen abból tökéletes alaplé készíthető egy halászléhez.
A nyers halfilékről először a vizet kell leitatni szalvéta segítségével, hogy később, a kérgesítés során ne sercegjen a serpenyőbe öntött olívaolajban. Persze így zamatosabb is marad a pisztráng, hiszen nem engedi ki az ízanyagokat. A húst sóval és borssal fűszerezte a szakács, majd megkente fokhagymapráddal, és némi citromlevet is csepegtetett rá. Ezután borsmentát is tett rá, és nagyjából harminc percre betette a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek.
Amikor ez megtörtént, kevés, az olaszok által különösen kedvelt, édes és csípős ízű, babérlevéllel készített rózsaborsos olívaolajat töltött a serpenyőbe, ezt pedig jól felhevítette. Időközben némi búzaliszttel szórta meg a hűtőből kivett filéket, ami a nedvesség csökkentése szempontjából fontos. Ennek köszönhetően nem ragad majd a serpenyőhöz a hal és nem ég oda.
Tökéletes köret a halhoz a párolt zöldség
Fotó: Erdély Bálint Előd
Egy újabb trükk az volt, hogy a felhevített olajhoz egy kis fokhagymaprádot is hozzáadott, ami nemcsak a pisztráng ízesítése, de az illat szempontjából is fontos. Csak ezután került a hal a serpenyőbe, néhány hámozatlan fokhagyma és a pácoláshoz használt menta kíséretében. Bár utóbbi is elsősorban csak az illat szempontjából volt lényeges, Karácsony szerint mégis elhanyagolhatatlan hozzávaló.
„A menta íze nem feltétlenül érződik a halon, ám nagyon jó illat lesz a konyhában, ami rögtön meghozza az étvágyat” – fogalmazott. A halat sokat nem is kellett forgatni a serpenyőben, mire megfelelővé vált az elkészítés további fázisaihoz.
Kelkáposztából, zöldborsóból, karfiolból, sárgarépából és zöldpaszulyból állíthatunk össze egy igazán finom köretet a hal mellé. A hozzávalókat sós vízben kell megfőzni – nem teljesen, csak roppanósra –, erre tíz perc is elég, ha fagyasztott alapanyagot használunk. Utóbbit a forrásban lévő vízbe kell beletenni. Amint befejeződött a főzés, rögtön le is szűrhetjük a zöldségeket. A munkával azonban korántsem végeztünk, hiszen innen a serpenyőbe kellett kerülniük, ahol rózsaborsos olívaolajban pirította le a szakács.
„Tulajdonképpen inkább kiszárítom a zöldségeket, ami nagyon praktikus, hiszen tálaláskor nem fog folyni a tányéron a víz” – jegyezte meg a szakember. Pirítás közben fűszerezésként némi friss kaprot – persze lehet más zöld fűszer is –, valamint sót és borsot is adott a körethez.
Érdemes volt a különleges edényt használni, hiszen roppant finom lett az étel
Fotó: Erdély Bálint Előd
A különlegesség elkészítéséhez Karácsony József egy speciális edényt is vásárolt, amelyben egyszerre lehet betenni az ételeket az előzőleg 190 Celsius-fokosra hevített sütőbe. Az edény alsó részébe került a köret, míg a fölötte lévő rácson készült a hal. A födélen volt egy kis tálszerű rész, amelybe száraz fehérbort lehetett csepegtetni. A sütőben a hő hatására ennek alsó része kitágult, így az ital lecsepegett, és abban párolódhatott a különlegesség. Némi olívaolajat, citromlevet és pirospaprikát is adott az ételhez, mielőtt tíz percre betette volna a sütőbe, ahol ropogósra pirította.
A tányéron a szakács többféle salátát állított össze, amelyek egyfajta díszként szolgáltak. Ezek mellé tette gondos elrendezéssel a halfiléket és a köretet. Utóbbit természetesen egy formába helyezte, hogy minél szebben nézzen ki. Amikor a zöldségek összeálltak, eltávolíthatta a fémformát. Díszítésként ugyanakkor némi brokkolicsírát is használt.
A tányérra kerültek továbbá a sütés során használt, majd később meghámozott fokhagymák is, amelyeknek rendkívül finom, édeskés ízük volt. Persze utólag egy kis citromlevet is csepegtetett a halra a szakács, hiszen annak savassága egyensúlyba hozta az ízeket. „Én úgy tanultam, hogy tálaláskor úgy kell mosolyogjon az étel, ahogyan a vendégünket is látni szeretnénk” – fogalmazott Karácsony József, aki szerint a pisztráng mellé száraz vagy félszáraz fehérbort érdemes fogyasztani.
Megközelítőleg hat hektárnyi területen égett a száraz aljnövényzet Gyergyóalfalu környékén, a tűzoltók nagy erőkkel dolgoztak a lángok megfékezésén, este 8 óra előttre sikerült eloltani.
Újból elmerülhetünk a Dűne-univerzumban, folytatódik 2021 egyik legjobb animációs sorozata, Eddie Redmayne egy lenyomozhatatlan bérgyilkos bőrébe bújik, ugyanakkor megtudhatjuk, hogy van-e élet a világégést túlélőknek menedéket nyújtó silón kívül.
Két hónappal meghosszabbították a Divat és dualizmus nevet viselő kiállítást a székelyudvarhelyi Haáz Rezső Múzeumban, melynek révén magunkat is beleképzelhetjük a múltbeli Budapest társadalmának életébe.
A Maros Megyei Természettudományi Múzeum november és december folyamán minden csütörtökön csillagászati estet szervez „Nézz az égre a múzeumból” címmel.
A csíkszéki fedett műjégpályák készen állnak arra, hogy megnyissák kapuikat a korcsolyázók előtt. Elsőként a csíkszeredai Molnár Lajos műjégpályán indul a közkorcsolyázás szombattól, majd hamarosan a Vákár Lajos műjégpályán és a karcfalvi műjégpályán is.
A szeretetteljes emlékezés lángjai világították be a temetők sötétjét péntek este. Mindenszentek napja alkalmából idén is sokan kilátogattak a temetőkbe elhunyt szeretteik sírjához, gyertyát gyújtani és emlékezni. Fotókon mutatjuk.
A Romániai Magyar Gazdák Egyesülete (RMGE) adománygyűjtést szervez egy gazdatársuk leégett fóliájának és melléképületeinek helyreállítása érdekében.
Őrizetbe vették azt a Maros megyei férfit, aki rendőröket próbált megvesztegetni.
Több óráig volt lezárva a forgalom, több, mint tíz kilométeres autósor alakult ki a Maros megyei Nagyernye községben, Sáromberkénél pénteken délután a súlyos baleset miatt. A rendőrség egyelőre nem közölte a baleset okait.
Több mint ötezer cég és egyéni vállalkozó jelentett fizetésképtelenséget az országban. Ez a mennyiség 11,82 százalékkal több, mint 2023 azonos időszakában, az év első kilenc napjában. Akkor alig több mint 4500 esetet regisztráltak.
szóljon hozzá!