Csíkszék
Gyergyószék
Háromszék
Marosszék
Udvarhelyszék

Milyen fűszerekkel ízesít a székely?

Fülöp-Székely Botond 2019. október 23., 10:40 utolsó módosítás: 2019. október 23., 10:52

A lestyán, a csombor, a kapor, a petrezselyem és a tárkony: tipikusan azok a hagyományos zöldfűszerek, amelyek meghatározzák a székely konyha ízeit. Ezek kertben és tömbházban való termesztéséről, használatáról, valamint télire való eltevésükről is beszélt portálunknak Karácsony József, a Főnix Konyha új munkatársa.

A hagyományos fűszernövények „titkaiba” vezetett be Karácsony József Fotó: Fülöp-Székely Botond

A tipikusan székelyek által használt zöld fűszerek lágyszárúak – lestyán, csombor, kapor, petrezselyem, tárkony –, amelyeknek nemcsak a levelét, hanem a szárát is érdemes felaprítani, hiszen az ételbe téve mindkettővel azonos ízhatást érhetünk el – vágott rögtön a téma közepébe Karácsony József, a Főnix Konyha új munkatársa.

Jól kell használni

A zöldfűszereket mindig csak akkor érdemes felaprítani, mielőtt felhasználnánk, különben veszíthetnek minőségükből – magyarázta a séf. Példaként az intenzív ízhatású tárkonyt hozta fel, amely feldarabolva idővel elveszíti illatát és aromáját.

Rögtön használjuk fel a felaprított fűszereket, így nem veszítenek hatásukból Fotó: Fülöp-Székely Botond

Ha igazán jó munkát akarunk végezni, akkor egy percet se várjunk a zöld fűszer felaprítása után, hanem rögtön tegyük bele például a lobogó levesbe

– fogalmazott. Ezeket az ízes növényeket többnyire amúgy is csak a főzés vége felé kell az ételekhez adagolni, hiszen akkor fejtik ki legjobban a hatásukat. Persze ez alól kivitél is van, például a töltelékes káposzta, amikor nélkülözhetetlen a szárított csombor főzés közbeni használata. De ez esetben is lehetünk óvatosak az ízfokozás tekintetében, méghozzá úgy, hogy az edénybe rakott káposztalevélre tesszük a fűszert, majd rá egy újabb réteg káposztalevelet és már jöhetnek is a töltelékek.

A húsleves és más hasonló ételek készítésekor csak a tálaláskor érdemes a petrezselyemzöldet használni, különben megéleszti a másnapra eltett ennivalót, így az fogyaszthatatlanná válik.

„Persze ez kifejezetten a petrezselyemre vonatkozik” – így Karácsony. A növény amúgy is semleges ízűnek számít gasztronómiai szempontból, így legtöbbször csak díszítő szerepe van. „Ha rókagombát grillezünk, és teszünk rá egy kis petrezselyemzöldet, illetve disznózsírt, akkor is elvész a fűszer íze, viszont nagyon jól mutat” – közölte.

Inkább kevesebb, mint több fűszert használjunk, ha vendégeknek készül az étel Fotó: Fülöp-Székely Botond

Egyébként sohasem lehet konkrétan meghatározni, hogy mennyi fűszer kell egy bizonyos ételbe, ez ugyanis ízlés dolga. Egy séf ugyanakkor mindig úgy ízesít, hogy a vendégnek inkább hozzá kelljen még tennie, mivel utólag csökkenteni a hatást már nem lehet.

Termesszük magunk

Az szinte nem is kérdés, hogy saját kertjében bárki termeszthet zöldfűszereket, csupán a locsolásukra kell odafigyelni, amit a reggeli és az esti órákban kell elvégezni. Más napszakokban ugyanis károsíthatja a felmelegedett növényeket a víz. Persze

a tömbházban élőknek sem kell lemondaniuk a növények termesztéséről és neveléséről, ugyanis erre is van lehetőség.

Karácsony József azt javasolja, hogy mi magunk ültessük el egy cserépbe a magokat, de ha erre nincs lehetőség, akkor üzletben is megvásárolhatjuk a kifejlett növényeket. Ezeket is rendszeresen, mindennap locsolni kell az említett napszakokban, mégpedig úgy, hogy ne a tövükre öntsük a vizet, hanem hagyjuk lecsorogni a leveleken. Ha ezt elmulasztjuk, nagyon könnyen kiszáradhat a fűszernövény, hiszen kevés föld van a cserépben, amelyből táplálkozhat. Emiatt van egyébként az is, hogy ha levágunk egy-egy szárat, az nem tud kiújulni.

Több odafigyelést igényel, de cserépben is nevelhető a fűszernövény Fotó: Fülöp-Székely Botond

A növény életét esetleg némi trágya használatával lehet meghosszabbítani. A petrezselyem és a lestyán cserépben való nevelésére külön kitért, hiszen azt folyamatosan gyéríteni kell, miután a magból kikelt, különben nem érjük el a megfelelő eredményt. Az is fontos, hogy vágjuk le a szárát azoknak a növényeknek, amelyeknek csak a levelét használjuk fel.

Fűszerek télire

Többféleképpen tartósíthatjuk télire a zöldfűszereinket, de persze eredeti állapotukban a leghatékonyabbak. Készíthetünk belőlük fűszerolajat, vagy ecetbe is eltehetjük – például a tárkonyt –, de a fagyasztásuk és a szárításuk is jó. Utóbbi módszernek az a hátránya, hogy ez esetben veszít a legtöbbet ízéből a fűszer.

A száraz fűszereknek nincs illatuk, többnyire csak ízhatásuk van, ezeket pedig rendszerint főzés közben morzsoljuk az ételbe

– mondta Karácsony.

A séfről

Kőművesként kezdte pályafutását a negyvenöt éves Karácsony József, aki egy kerti sütésen döbbent rá, hogy valójában a szakácsszakma áll hozzá közelebb. Ezután tanfolyamokra járt, majd dolgozni kezdett egy székelyudvarhelyi étteremben. Később Pécsen elvégzett egy főiskolát, és megszerezte a séfi minősítést. Idővel megnyitotta a küküllőkeményfalvi Barbara Party Service vállalatát, amely rendezvényekre és rendelésre készít ételeket.
HIRDETÉS
Hallgassa online rádióinkat
HIRDETÉS
HIRDETÉS
HIRDETÉS