Kiszolgálni a vendégeket – bepillantás az éttermi konyhában dolgozók mindennapjaiba

Érdemes kipróbálni a szuvidált technológiával készített húsokat, hiszen azok roppant omlósak lesznek •  Fotó: Barabás Ákos

Érdemes kipróbálni a szuvidált technológiával készített húsokat, hiszen azok roppant omlósak lesznek

Fotó: Barabás Ákos

Minőségi felszerelések, konyhai kisegítők és pincérek is kellenek ahhoz, hogy egy étterem kiszolgálhassa vendégeit. Ezúttal a kliensek által kevésbé ismert ipari konyhák működését mutatta be lapunknak Bándi Sándor Domokos, a Főnix Konyha szakácsa, aki egy különleges ételt is elkészített nekünk.

Fülöp-Székely Botond

2019. június 26., 15:002019. június 26., 15:00

2019. június 26., 15:012019. június 26., 15:01

Elsősorban nagy tér, továbbá nagy mennyiségű étel elkészítéséhez megfelelő edények, tűzhelyek, olaj- és más sütők kellenek ahhoz, hogy egy ipari konyhát működtessünk – fejtette ki lapunknak Bándi Sándor Domokos, aki hétköznapi munkahelyén, a székelyudvarhelyi Park Étteremben mutatta be, mit jelent szakácsnak lenni. Mint mondta, a berendezések elhelyezésére is hangsúlyt kell fektetni. Utóbbi már csak azért is fontos, mert az ilyen konyhákban nagy a sürgés-forgás, így nem lenne jó, ha folyton zavarná egymás munkáját a személyzet, ráadásul fölösleges futásra sincs szükség. Náluk például szigetszerűen vannak elrendezve a felszerelések, ami azt jelenti, hogy a helyiség közepén találhatók a különböző sütők, illetve a levesek és pörköltek elkészítéséhez szükséges berendezések.

A jól áttekinthető polcrendszerrel ellátott hűtőkamra is elengedhetetlen az alapanyagok tárolása érdekében, és persze raktár is kell. Ugyanakkor fontos, hogy elválasztott étel-előkészítő részek legyenek például a zöldségekkel, gyümölcsökkel, desszertekkel dolgozók számára. Az úgynevezett fekete és fehér mosogató megléte is kritérium – míg előbbiben a nagy fazekakat, edényeket utóbbiban a tányérokat és az evőeszközöket tisztítják meg.

Segítség a konyhában

Ha valaki éttermi konyhát szeretne működtetni, mindenképp szüksége van egy főszakácsra, aki a pincérektől felveszi a rendelést és munkatársai között szétosztja a feladatokat. Ő maga a szervezésen túl a húsok előkészítésére, megsütésére, fűszerezésére és a különböző ételek tálalására koncentrál.

Köret. Bándi a pirított hagymára reszelte rá a főtt krumplit •  Fotó: Barabás Ákos Galéria

Köret. Bándi a pirított hagymára reszelte rá a főtt krumplit

Fotó: Barabás Ákos

Ezenkívül szükség van egy segédszakácsra, konyhai kisegítőkre – akik desszerteket, salátákat készítenek – és legalább egy mosogatóra. „Mindegyik ember pozíciója nagyon fontos.

Idézet
Nem szabad kevesebbet gondolni egy mosogatóról sem, hiszen ha ő nincs, akkor teljesen felborul a rendszer”

– magyarázta Bándi Sándor Domokos. Egy ekkora személyzet napi 200–250 vendéget tud kiszolgálni.

Készül a csirke •  Fotó: Barabás Ákos Galéria

Készül a csirke

Fotó: Barabás Ákos

A szakácsnak ugyanakkor nagyon szoros kapcsolatot kell ápolnia a pincérekkel, hiszen ők tartják a kapcsolatot a vendégekkel, akiknek az ételek készülnek. Tőlük kapják meg a pontos információkat a rendelésről, ők továbbítják a kliensek visszajelzéseit, valamint a szakács ajánlását is ők adják át az asztalnál ülőknek. „Persze ha nagy a hajtás, akkor rendszerint vannak vitáink a pincérekkel, de a nap végén megbocsátunk egymásnak” – fogalmazott.

Délelőtti előkészületek

Általában olyan vendéglőkben fagyasztják le az ételeket, ahol kisebb a forgalom, máshol azonban friss és félkész ételeket tárolnak – mondta Bándi. Ők az utóbbi kategóriába tartoznak, így a délelőttök rendszerint az előkészületekkel telnek. Ilyenkor állítják össze a különböző szószokat, tisztítják meg az alapanyagokat, főzik meg a leveseket, faragják ki a díszítőelemeket a tálaláshoz vagy éppen pácolják a húsokat. Persze ha valami hozzávaló hiányzik, azt is ilyenkor kell beszerezni.

Már csak a profi felszerelések miatt is könnyebb egy ipari konyhában főzni •  Fotó: Barabás Ákos Galéria

Már csak a profi felszerelések miatt is könnyebb egy ipari konyhában főzni

Fotó: Barabás Ákos

„A délutáni és az esti órákban már nem is lehetne ezzel foglalkozni, hiszen olyankor érkezik a vendégek többsége, és akkor a sütésre, a főzésre és a tálalásra kell koncentrálni. Ha elmulasztjuk a délelőtti előkészületeket, akkor nemcsak a vendégnek kell többet várnia, de a konyhai dolgozóknak is kétszer annyi erőfeszítésre van szükségük munkájuk elvégzéséhez” – így a szakács.

Valahogy más az íze

Már csak azért is könnyebb egy ipari konyhában sütni és főzni, mint otthon, mert ott többféle alapanyag megtalálható, és nem kell mindenért a boltba rohanni – magyarázta a szakember. Mint mondta, az is lényeges különbség, hogy munkahelyén nem háztartási, hanem többfunkciós ipari gépekkel dolgozik. Ezeket használva nemcsak gyorsabban megy az ételek elkészítése, de egyebek mellett

a kívánt ízt, állagot és minőséget is könnyebb előállítani.

Egyébként a szakács szerint is van valami abban, hogy más az íze az ételnek – „valahogy finomabb lesz” –, ha nagyobb mennyiségben készül. Ez elsősorban a leveseken, pörkölteken érződik.

Nagyobb mennyiségben főzve az ételek is finomabbak lesznek •  Fotó: Barabás Ákos Galéria

Nagyobb mennyiségben főzve az ételek is finomabbak lesznek

Fotó: Barabás Ákos

Mikor hozzák az ételt?

A kiszolgálás időtartama nagyban függ attól, hogy mennyire összetett ételeket rendelnek a vendégek – magyarázta Bándi. Egyértelmű, hogy rövidebb idő alatt nekiláthat az evésnek egy asztaltársaság, ha napi menüt vagy legalábbis többségében ugyanazt az ételt rendelik, mint ha nem így tennék.

Szuvidált csirkecomb

Azért, hogy megmutassa, mennyivel egyszerűbben és hatékonyabban lehet dolgozni az ipari konyhában, egy különleges receptet is elkészített lapunknak Bándi Sándor Domokos. Egy Székelyudvarhelyen még kevésbé népszerű, úgynevezett szuvidált technológiával készült csirkecombot kóstolhattunk meg. A szuvidálást más szóval abálásnak nevezzük: légmentesen zárt fóliába tesszük az előre befűszerezett húst, majd alacsony hőfokon – 60–75 Celsius-fok – mintegy tíz órán át főzzük. Az eljárás különlegessége, hogy roppant omlóssá válik az étel. A szakács már szuvidált – húsüzletben vásárolt – csirkecombokat vett elő, majd ezeket magas hőmérsékleten – 250 Celsius-fok – tíz percig pirította a sütőben. Amíg készült a hús, hagymát pirított a serpenyőben, majd főtt krumplit reszelt bele, és bazsalikommal, sóval, borssal, illetve paprikával fűszerezte. Később kivette a combokat a sütőből, majd a pecsenyelével leöntötte a köretet, amelyet hagyma-, zöldborsó- és napraforgócsírából készült salátával egészített ki. Mint mondta, ha valaki egy húsüzletben megvásárolja az abált termékeket, akkor egy elektromos sütőben otthon is elkészíthető a recept, viszont ha maga akarja szuvidálni a csirkecombokat, akkor komoly kihívás elé néz.

Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. június 30., hétfő

Időként viharok szakítják meg a kánikulát a következő két hétben

A következő két hétben a sokéves átlagnál melegebb lesz, a hőmérséklet az ország déli részein elérheti a 39 Celsius-fokot, viharos időjárásra pedig főként június 30. körül és július 5. után van kilátás.

Időként viharok szakítják meg a kánikulát a következő két hétben
2025. június 30., hétfő

Fokozódik az elégedetlenség, általános sztrájkra készülnek a szakszervezetek

A közszférában dolgozókat érintő költségcsökkentő megszorítóintézkedés-tervek miatt akár országos szintű általános sztrájkot is kirobbanthatnak a szakszervezetek. A Sanitas képviselője szerint az egészségügyben is tiltakozások kezdődhetnek.

Fokozódik az elégedetlenség, általános sztrájkra készülnek a szakszervezetek
2025. június 30., hétfő

Több mint három napig „állt a bál” Kézdivásárhelyen

A három éve június végére előhozott kézdivásárhelyi „őszi” sokadalom az egykori katonanevelde tulajdonképpeni birtokba vételével kezdődött csütörtökön, a vasárnap esti tűzijáték előtt pedig a Wellhello hozta lázba a városünnep népes közönségét.

Több mint három napig „állt a bál” Kézdivásárhelyen
2025. június 30., hétfő

Elfogadta a kormány: csökkentik a közalkalmazottak bérpótlékát

Elfogadta hétfői rendkívüli ülésén a kormány a közalkalmazottak bérpótlékát csökkentő sürgősségi rendeletet.

Elfogadta a kormány: csökkentik a közalkalmazottak bérpótlékát
2025. június 30., hétfő

Respiro-központ létesítésére pályázik a Hargita megyei gyermekvédelem

Kilenc fogyatékkal élő felnőtt befogadására alkalmas Respiro-központ létesítésére pályázik a Hargita Megyei Szociális és Gyermekvédelmi Vezérigazgatóság, amit a felnőtt fogyatékkal élők szépvízi ápoló- és gondozóközpontja mellé húznának fel.

Respiro-központ létesítésére pályázik a Hargita megyei gyermekvédelem
2025. június 30., hétfő

Kitüntették Demjén Ferencet a Marosvásárhelyi Napokon

Ünnepélyes pillanatokkal ért véget a 28. Marosvásárhelyi Napok programsorozata: a város két kivételes művészt ismert el az Ars Musica Pro Urbe tiszteletbeli címmel.

Kitüntették Demjén Ferencet a Marosvásárhelyi Napokon
2025. június 30., hétfő

Kiszámolták, mennyivel csökkennének a nyugdíjak a megszorító intézkedések nyomán

A Romániai Nyugdíjasok Országos Szövetsége (FNPR) elfogadhatatlannak tartja, hogy az állami nyugdíjak megsarcolása is része legyen a deficitcsökkentő intézkedéscsomagnak.

Kiszámolták, mennyivel csökkennének a nyugdíjak a megszorító intézkedések nyomán
2025. június 30., hétfő

Rovarirtás lesz Csíkszeredában

Szúnyog- és kullancsirtás lesz Csíkszereda közterületein július 1-jén, kedden.

Rovarirtás lesz Csíkszeredában
Rovarirtás lesz Csíkszeredában
2025. június 30., hétfő

Rovarirtás lesz Csíkszeredában

2025. június 30., hétfő

Ezerötszáz helyre hirdet felvételit a Sapientia

Július elsején indul az online iratkozás a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem csíkszeredai, marosvásárhelyi, sepsiszentgyörgyi és kolozsvári karaira. Az újdonságokról, tudnivalókról hétfőn számoltak be az illetékesek.

Ezerötszáz helyre hirdet felvételit a Sapientia
2025. június 30., hétfő

Üveggel megrakott teherautó borult fel Marosszéken, részlegesen lezárták az E60-as utat

Felborult egy üvegeket szállító teherautó az E60-as út Maros megyei szakaszán, Székelyvajánál; az érintett útszakaszon egy sávon halad a forgalom.

Üveggel megrakott teherautó borult fel Marosszéken, részlegesen lezárták az E60-as utat