Kiszolgálni a vendégeket – bepillantás az éttermi konyhában dolgozók mindennapjaiba
Érdemes kipróbálni a szuvidált technológiával készített húsokat, hiszen azok roppant omlósak lesznek
Fotó: Barabás Ákos
Minőségi felszerelések, konyhai kisegítők és pincérek is kellenek ahhoz, hogy egy étterem kiszolgálhassa vendégeit. Ezúttal a kliensek által kevésbé ismert ipari konyhák működését mutatta be lapunknak Bándi Sándor Domokos, a Főnix Konyha szakácsa, aki egy különleges ételt is elkészített nekünk.
Fülöp-Székely Botond
2019. június 26., 15:002019. június 26., 15:00
2019. június 26., 15:012019. június 26., 15:01
Elsősorban nagy tér, továbbá nagy mennyiségű étel elkészítéséhez megfelelő edények, tűzhelyek, olaj- és más sütők kellenek ahhoz, hogy egy ipari konyhát működtessünk – fejtette ki lapunknak Bándi Sándor Domokos, aki hétköznapi munkahelyén, a székelyudvarhelyi Park Étteremben mutatta be, mit jelent szakácsnak lenni. Mint mondta, a berendezések elhelyezésére is hangsúlyt kell fektetni. Utóbbi már csak azért is fontos, mert az ilyen konyhákban nagy a sürgés-forgás, így nem lenne jó, ha folyton zavarná egymás munkáját a személyzet, ráadásul fölösleges futásra sincs szükség. Náluk például szigetszerűen vannak elrendezve a felszerelések, ami azt jelenti, hogy a helyiség közepén találhatók a különböző sütők, illetve a levesek és pörköltek elkészítéséhez szükséges berendezések.
A jól áttekinthető polcrendszerrel ellátott hűtőkamra is elengedhetetlen az alapanyagok tárolása érdekében, és persze raktár is kell. Ugyanakkor fontos, hogy elválasztott étel-előkészítő részek legyenek például a zöldségekkel, gyümölcsökkel, desszertekkel dolgozók számára. Az úgynevezett fekete és fehér mosogató megléte is kritérium – míg előbbiben a nagy fazekakat, edényeket utóbbiban a tányérokat és az evőeszközöket tisztítják meg.
Segítség a konyhában
Ha valaki éttermi konyhát szeretne működtetni, mindenképp szüksége van egy főszakácsra, aki a pincérektől felveszi a rendelést és munkatársai között szétosztja a feladatokat. Ő maga a szervezésen túl a húsok előkészítésére, megsütésére, fűszerezésére és a különböző ételek tálalására koncentrál.
Köret. Bándi a pirított hagymára reszelte rá a főtt krumplit
Fotó: Barabás Ákos
Ezenkívül szükség van egy segédszakácsra, konyhai kisegítőkre – akik desszerteket, salátákat készítenek – és legalább egy mosogatóra. „Mindegyik ember pozíciója nagyon fontos.
– magyarázta Bándi Sándor Domokos. Egy ekkora személyzet napi 200–250 vendéget tud kiszolgálni.
Készül a csirke
Fotó: Barabás Ákos
A szakácsnak ugyanakkor nagyon szoros kapcsolatot kell ápolnia a pincérekkel, hiszen ők tartják a kapcsolatot a vendégekkel, akiknek az ételek készülnek. Tőlük kapják meg a pontos információkat a rendelésről, ők továbbítják a kliensek visszajelzéseit, valamint a szakács ajánlását is ők adják át az asztalnál ülőknek. „Persze ha nagy a hajtás, akkor rendszerint vannak vitáink a pincérekkel, de a nap végén megbocsátunk egymásnak” – fogalmazott.
Délelőtti előkészületek
Általában olyan vendéglőkben fagyasztják le az ételeket, ahol kisebb a forgalom, máshol azonban friss és félkész ételeket tárolnak – mondta Bándi. Ők az utóbbi kategóriába tartoznak, így a délelőttök rendszerint az előkészületekkel telnek. Ilyenkor állítják össze a különböző szószokat, tisztítják meg az alapanyagokat, főzik meg a leveseket, faragják ki a díszítőelemeket a tálaláshoz vagy éppen pácolják a húsokat. Persze ha valami hozzávaló hiányzik, azt is ilyenkor kell beszerezni.
Már csak a profi felszerelések miatt is könnyebb egy ipari konyhában főzni
Fotó: Barabás Ákos
„A délutáni és az esti órákban már nem is lehetne ezzel foglalkozni, hiszen olyankor érkezik a vendégek többsége, és akkor a sütésre, a főzésre és a tálalásra kell koncentrálni. Ha elmulasztjuk a délelőtti előkészületeket, akkor nemcsak a vendégnek kell többet várnia, de a konyhai dolgozóknak is kétszer annyi erőfeszítésre van szükségük munkájuk elvégzéséhez” – így a szakács.
Valahogy más az íze
Már csak azért is könnyebb egy ipari konyhában sütni és főzni, mint otthon, mert ott többféle alapanyag megtalálható, és nem kell mindenért a boltba rohanni – magyarázta a szakember. Mint mondta, az is lényeges különbség, hogy munkahelyén nem háztartási, hanem többfunkciós ipari gépekkel dolgozik. Ezeket használva nemcsak gyorsabban megy az ételek elkészítése, de egyebek mellett
Egyébként a szakács szerint is van valami abban, hogy más az íze az ételnek – „valahogy finomabb lesz” –, ha nagyobb mennyiségben készül. Ez elsősorban a leveseken, pörkölteken érződik.
Nagyobb mennyiségben főzve az ételek is finomabbak lesznek
Fotó: Barabás Ákos
Mikor hozzák az ételt?
A kiszolgálás időtartama nagyban függ attól, hogy mennyire összetett ételeket rendelnek a vendégek – magyarázta Bándi. Egyértelmű, hogy rövidebb idő alatt nekiláthat az evésnek egy asztaltársaság, ha napi menüt vagy legalábbis többségében ugyanazt az ételt rendelik, mint ha nem így tennék.
Szuvidált csirkecomb
Azért, hogy megmutassa, mennyivel egyszerűbben és hatékonyabban lehet dolgozni az ipari konyhában, egy különleges receptet is elkészített lapunknak Bándi Sándor Domokos. Egy Székelyudvarhelyen még kevésbé népszerű, úgynevezett szuvidált technológiával készült csirkecombot kóstolhattunk meg. A szuvidálást más szóval abálásnak nevezzük: légmentesen zárt fóliába tesszük az előre befűszerezett húst, majd alacsony hőfokon – 60–75 Celsius-fok – mintegy tíz órán át főzzük. Az eljárás különlegessége, hogy roppant omlóssá válik az étel. A szakács már szuvidált – húsüzletben vásárolt – csirkecombokat vett elő, majd ezeket magas hőmérsékleten – 250 Celsius-fok – tíz percig pirította a sütőben. Amíg készült a hús, hagymát pirított a serpenyőben, majd főtt krumplit reszelt bele, és bazsalikommal, sóval, borssal, illetve paprikával fűszerezte. Később kivette a combokat a sütőből, majd a pecsenyelével leöntötte a köretet, amelyet hagyma-, zöldborsó- és napraforgócsírából készült salátával egészített ki. Mint mondta, ha valaki egy húsüzletben megvásárolja az abált termékeket, akkor egy elektromos sütőben otthon is elkészíthető a recept, viszont ha maga akarja szuvidálni a csirkecombokat, akkor komoly kihívás elé néz.
CsíkszékA rovat további cikkei
Változások jönnek a RO-ALERT rendszerben: többféle riasztási szint és eltérő hangjelzések
Átalakul a RO-ALERT: a hatóságok többféle riasztási szint bevezetését tervezik, amelyek eltérő hangjelzéssel – vagy bizonyos esetekben hang nélkül – érkeznek majd a mobiltelefonokra.
Változások jönnek a RO-ALERT rendszerben: többféle riasztási szint és eltérő hangjelzések
Nem altatókkal kell szabályozni a belső óránkat
Mit tegyünk, ha nem tudunk elaludni, ha éjszaka ébren agyalunk? Mikor kell orvoshoz fordulni és mit ajánlanak az altatók helyett a szakemberek? – ezekre a kérdésekre is keresték a választ a belső óránkról, a cirkadián ritmusról tartott konferencián.
Nem altatókkal kell szabályozni a belső óránkat
Mérséklődött a romániai földgázkitermelés, az import viszont jelentősen nőtt
Románia földgázkitermelése 2025-ben 7,503 millió tonna kőolaj-egyenértéket (toe) tett ki. Ez 0,9 százalékos, azaz 67 500 toe-s csökkenést jelent az előző évhez, 2024-hez képest – derül ki az Országos Statisztikai Intézet szombaton közölt adataiból.
Mérséklődött a romániai földgázkitermelés, az import viszont jelentősen nőtt
Az orvosi kamara is a munkaidő tiszteletben tartását kéri az orvosoktól
A Román Orvosi Kamara (CMR) képviselői szombaton közölték, az egészségügyi rendszer megfelelő működésének elengedhetetlen feltétele a munkaidő tiszteletben tartása az orvosok részéről, és megfelelő munkakörülmények biztosítása a munkáltatók részéről.
Az orvosi kamara is a munkaidő tiszteletben tartását kéri az orvosoktól
A csíksomlyói remete útja a Kálváriáig
Egy templomi sekrestyében fennmaradt, tizennégy oldalas füzetből ismerjük meg Jakab Imre zarándok-remete szinte elfeledett életútját. Egy világi hívő sorsát az udvarhelyszéki Oroszhegytől – Korondon, Csíksomlyón át – az anyaországi Gyöngyösig.
A csíksomlyói remete útja a Kálváriáig
Vasárnaptól csak a chippel ellátott kukákat ürítik ki Marosvásárhelyen
Bár nem minden marosvásárhelyi kapta meg a rádiófrekvenciás azonosítóval ellátott kukákat, vasárnaptól a szolgáltató csak azt a hulladékot viszi el, amelyeket ezekben helyeznek ki. Mit tegyen, akinek nincs ilyen kukája? Változik-e a program?
Vasárnaptól csak a chippel ellátott kukákat ürítik ki Marosvásárhelyen
Országos ellenőrzéseket indít az egészségügyi miniszter a munkaidőben magánpraxisban dolgozó orvosok ügyében
Nagyszabású ellenőrzéseket jelentett be Alexandru Rogobete egészségügyi miniszter azoknak az orvosoknak a kiszűrésére, akik munkaidőben elhagyják az állami kórházat és a magánszektorban vállalnak munkát.
Országos ellenőrzéseket indít az egészségügyi miniszter a munkaidőben magánpraxisban dolgozó orvosok ügyében
Húszezer lejes bírság, negyvenezer lejt meghaladó elkobzás – fafeldolgozókat ellenőrzött a rendőrség
Több mint 43 ezer lej értékben kobzott el faanyagot pénteki ellenőrző akciója során a Hargita megyei rendőrség két fafeldolgozó vállalkozástól, ugyanakkor a szabálytalanságokért húszezer lejre bírságolták a cégeket.
Húszezer lejes bírság, negyvenezer lejt meghaladó elkobzás – fafeldolgozókat ellenőrzött a rendőrség
Még a Ferrari is köszönetet mondott az egyik, korszerűsített marosvásárhelyi szakközépiskolának
A hazai munkaerőpiacon egyre nagyobb igény van jól képzett szakemberekre. A marosvásárhelyi Gheorghe Șincai Szakközépiskola több szakon kínál képzést, és az elmúlt öt évben – a korszerűsítéseknek is köszönhetően – töretlen maradt az érdeklődés.
Még a Ferrari is köszönetet mondott az egyik, korszerűsített marosvásárhelyi szakközépiskolának
Az előttünk álló hétvége egyedisége miatt öt dolgot ajánl a rendőrség
Tekintettel az időjárási körülményekre, valamint az egyes megyékben a héten záruló, másutt viszont a jövő héten kezdődő sívakációra, a rendőrség közlekedési tájékoztató központja, az Infotrafic egy sor ajánlást tett közzé a járművezetőknek.
Az előttünk álló hétvége egyedisége miatt öt dolgot ajánl a rendőrség
Látogatottsági adatokMédiatér
Médiatér alkalmazás
Rádió GaGa alkalmazás
Minden jog fenntartva!
szóljon hozzá!