Juhhús kicsontozva, érlelve

Rovatok

Szolgáltatások

Médiatár

Bejelentkezés

Bejelentkezés Facebook-fiókkal

Bejelentkezés Google-fiókkal

vagy

E-mail-cím

Jelszó

Elfelejtette a jelszavát?

Regisztráció

Beállítások

Olvasási mód:

Betűméret:

a a

11:53

Lovas megmérettetések lesznek szombaton Csíkzsögödben

11:49

Visszatérő játékosokkal késleltetné az FCSB bajnoki címét a Sepsi OSK

11:31

Országos élvonalban a Csíki Titánok tekvandósai

11:09

Sellenberk–FK Csíkszereda, Sepsi OSK–FCSB, Everton–Liverpool

» MÉG TÖBB FRISS HÍR

Nem Csík és nem Gyergyó: meglepő, hogy hol volt a leghidegebb

Beleesik a majális: közzétették a kéthetes időjárás-előrejelzést

Autók ütköztek Csíkszereda szépvízi kijáratánál

Zöld út a csíkszeredai csendőrségi központ építése számára

Friss hó a Hargitán

Haladni a korral: internet is kell az új csíkszeredai közvécékbe

Zöld út a csíkszeredai csendőrségi központ építése számára

Közösségi központ lesz a csíkszeredai távhőszolgáltató volt székhelyén

Hiába állt készen, nem jutott előbbre a csíkszeredai kórház

Biciklivel a közutakon – kinek, mikortól és milyen szabályok betartásával szabad?

Juhhús kicsontozva, érlelve

Juhpasztráma zöldségkörettel és mentás öntettel

Fotó: Fülöp Attila

A környékünkön kevésbé ismert, ám a román vidékeken gyakran fogyasztott, úgynevezett juhpasztráma elkészítésének módjáról mesélt ezúttal lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki meg is pirította a különleges alapanyagot. Persze a köret sem maradt el, amelyet többféle zöldségből állított össze. Ezt pedig már csak megkoronázta a mentás öntet.

Fülöp-Székely Botond

2021. október 20., 10:152021. október 20., 10:15

„Sokszor még az ország határait sem kell elhagynunk ahhoz, hogy megkóstolhassunk egy számunkra kevésbé ismert különlegességet. Romániában ugyanis többféle nemzetiségű ember él együtt, amelyek mindegyikének megvan a sajátos gasztronómiai kultúrája. Kár lenne kihagyni ezek megkóstolását” – magyarázta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, hogy miért döntött az elsősorban román vidékeken élő juhászok kedvelt étele, a juhpasztráma elkészítési módjának bemutatása mellett.

Noha mostanság egyre gyakrabban találni a nagyobb üzletek polcain is juhpasztrámát, a háztájon elkészítettnek nincs párja, hiszen azt saját ízlésünk szerint ízesíthetjük

– jelentette ki a szakember. Mint mondta, ehhez első lépésként teljesen ki kell csontoznunk egy juhot, esetleg bárányt. A juhászok rendszerint meddő birkát használnak fel. Ezt az immár csont nélküli húst csavarjuk fel, majd hűvösebb időjárás esetén – ősz, tél, tavasz – legalább hét napra helyezzük sós vízbe (nyáron elég erre 3–4 nap is).

Vigyázzunk, hogy ne legyen túl sós a víz, mint például az, amit a szalonna tartósításához használunk, hiszen a hús jobban megszívja magát, így később kellemetlen lesz fogyasztani

– tanácsolta a szakember. Ha kivettük a vízből a húst, akkor egy szellős helyen akasszuk fel, és legalább egy éjszakát hagyjuk száradni. Ezután jó vastagon kenjük be sóból, borsból, tört szerecsendióból, fokhagymaporból, illetve őrölt pirospaprikából összeállított fűszerkeverékkel. Ismét hagyjuk száradni egy-két napig egy szellős helyen – például a padláson –, utána pedig következhet a füstölés, lehetőleg bükkfa fűrészport használva. A füstölést kétnaponta kell elvégezni egy hétig. „Nem kell annyi füstöt használni, mint a disznóhús esetében, a lényeg, hogy valamennyire átjárja és különleges ízt kölcsönözzön az ételnek” – így a séf.

Ne süssük túl

A már megérlelt húsból szelt le egy darabot Karácsony József az ebéd elkészítéséhez. „Ezt nyersen, pörköltként és sültként is lehet fogyasztani, mi ugyanakkor grillen sütöttük ki” – közölte. A húst bekente némi fokhagymapráddal, pár csepp friss citromlevet facsart rá, majd forró olívaolajban sütötte meg mindkét oldalát 4–4 percig.

Ne süssük túl sokat a pasztrámát, különben rágós lesz

Fotó: Fülöp Attila

Hangsúlyozta,

mindkét oldalra csak 5–5 milliméternyi kérget kell pirítani, különben nagyon rágós lesz az étel.

Egyszerűen médium rozéra kell sütni, hogy puha maradjon. Ha ez megtörtént, akkor érdemes elzárni a gázt, majd vajat helyezni a húsra és alufóliával betakarni, hogy néhány percet pihenhessen és ez idő alatt még finomabbá váljon.

Fotó: Fülöp Attila

Köretként édesburgonyát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret vágott négyszögletű, ceruzavastagságú, úgynevezett batonokra, és némi szintén feldarabolt édesköménygyökérrel, paprikával tizenkét percig főzte sós vízben. Ezt utána hideg vízben átmosta, majd vajon pirította le, koktélparadicsomot is adva a zöldségekhez. Közben jégsalátát aprított, valamint friss uborkát és lila hagymát karikázott fel, illetve édesköménygyökeret is vágott bele. Némi édes-csípős szósszal, valamint olívaolajjal és szőlőecettel ízesített, végül mindezt összekeverte a lepirított zöldségekkel, és tengeri sót szórt a köretre. Ezt tálalta a hús mellé.

Fotó: Fülöp Attila

Persze a munka még nem fejeződött be, hiszen egy kellemes öntetnek is szükségét érezte a szakember. Joghurtot vette elő, amihez először sót, borsot és reszelt fokhagymát kevert. Ezután következett egy kevés porcukor és néhány csepp citromlé. A végső ízhatást apróra vágott friss mentával adta meg. Persze adagolt még tejfölt is, hogy ne maradjon annyira folyékony az öntet. Mindezt egy külön edényben tálalta.