Rovatok

Szolgáltatások

Médiatár

Bejelentkezés

Bejelentkezés Facebook-fiókkal

Bejelentkezés Google-fiókkal

vagy

E-mail-cím

Jelszó

Elfelejtette a jelszavát?

Regisztráció

Beállítások

Olvasási mód:

Betűméret:

a a

23:31

Fővárosi pontszerzéssel biztosan dobogós és európai kupainduló a Kolozsvári CFR

22:49

Megható búcsút vett Ilyés Róbert az FK Csíkszeredától

22:36

A végjátékban fordított, lezárta párharcát a Marosvásárhelyi VSK

21:53

Két büntető döntött: döntetlent játszott utolsó hazai meccsén a Kézdivásárhelyi SE

» MÉG TÖBB FRISS HÍR

Tragikus baleset Csíkszereda közelében: 17 éves fiú vesztette életét

Harminc mentőautót küldtek ki a tömeges ételmérgezéshez, megvan az első tetemes bírság

Ferenc pápa által kinevezett megyés püspök lesz a csíksomlyói pünkösdi búcsú szónoka

Felfüggesztett szabadságvesztésre ítélték Gálfi Árpádot

14 és 16 éves kamaszok erőszakoltak meg egy 13 éves lányt

Megtudtuk, hogy melyik faluba viszik a csíkszeredai kutyamenhely lakóit

Orbán Viktor: mától liberális kormány vezeti Magyarországot

Nicușor Dan: nem kell túl komolyan venni azt, amit Vlagyimir Putyin mond

Magyar Péter: négy év után megszűnik a háborús veszélyhelyzet

Megalakult a Tisza-kormány

Juhhús kicsontozva, érlelve

Juhpasztráma zöldségkörettel és mentás öntettel

Fotó: Fülöp Attila

A környékünkön kevésbé ismert, ám a román vidékeken gyakran fogyasztott, úgynevezett juhpasztráma elkészítésének módjáról mesélt ezúttal lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki meg is pirította a különleges alapanyagot. Persze a köret sem maradt el, amelyet többféle zöldségből állított össze. Ezt pedig már csak megkoronázta a mentás öntet.

Fülöp-Székely Botond

2021. október 20., 10:152021. október 20., 10:15

„Sokszor még az ország határait sem kell elhagynunk ahhoz, hogy megkóstolhassunk egy számunkra kevésbé ismert különlegességet. Romániában ugyanis többféle nemzetiségű ember él együtt, amelyek mindegyikének megvan a sajátos gasztronómiai kultúrája. Kár lenne kihagyni ezek megkóstolását” – magyarázta Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, hogy miért döntött az elsősorban román vidékeken élő juhászok kedvelt étele, a juhpasztráma elkészítési módjának bemutatása mellett.

Noha mostanság egyre gyakrabban találni a nagyobb üzletek polcain is juhpasztrámát, a háztájon elkészítettnek nincs párja, hiszen azt saját ízlésünk szerint ízesíthetjük

– jelentette ki a szakember. Mint mondta, ehhez első lépésként teljesen ki kell csontoznunk egy juhot, esetleg bárányt. A juhászok rendszerint meddő birkát használnak fel. Ezt az immár csont nélküli húst csavarjuk fel, majd hűvösebb időjárás esetén – ősz, tél, tavasz – legalább hét napra helyezzük sós vízbe (nyáron elég erre 3–4 nap is).

Vigyázzunk, hogy ne legyen túl sós a víz, mint például az, amit a szalonna tartósításához használunk, hiszen a hús jobban megszívja magát, így később kellemetlen lesz fogyasztani

– tanácsolta a szakember. Ha kivettük a vízből a húst, akkor egy szellős helyen akasszuk fel, és legalább egy éjszakát hagyjuk száradni. Ezután jó vastagon kenjük be sóból, borsból, tört szerecsendióból, fokhagymaporból, illetve őrölt pirospaprikából összeállított fűszerkeverékkel. Ismét hagyjuk száradni egy-két napig egy szellős helyen – például a padláson –, utána pedig következhet a füstölés, lehetőleg bükkfa fűrészport használva. A füstölést kétnaponta kell elvégezni egy hétig. „Nem kell annyi füstöt használni, mint a disznóhús esetében, a lényeg, hogy valamennyire átjárja és különleges ízt kölcsönözzön az ételnek” – így a séf.

Ne süssük túl

A már megérlelt húsból szelt le egy darabot Karácsony József az ebéd elkészítéséhez. „Ezt nyersen, pörköltként és sültként is lehet fogyasztani, mi ugyanakkor grillen sütöttük ki” – közölte. A húst bekente némi fokhagymapráddal, pár csepp friss citromlevet facsart rá, majd forró olívaolajban sütötte meg mindkét oldalát 4–4 percig.

Ne süssük túl sokat a pasztrámát, különben rágós lesz

Fotó: Fülöp Attila

Hangsúlyozta,

mindkét oldalra csak 5–5 milliméternyi kérget kell pirítani, különben nagyon rágós lesz az étel.

Egyszerűen médium rozéra kell sütni, hogy puha maradjon. Ha ez megtörtént, akkor érdemes elzárni a gázt, majd vajat helyezni a húsra és alufóliával betakarni, hogy néhány percet pihenhessen és ez idő alatt még finomabbá váljon.

Fotó: Fülöp Attila

Köretként édesburgonyát, sárgarépát és petrezselyemgyökeret vágott négyszögletű, ceruzavastagságú, úgynevezett batonokra, és némi szintén feldarabolt édesköménygyökérrel, paprikával tizenkét percig főzte sós vízben. Ezt utána hideg vízben átmosta, majd vajon pirította le, koktélparadicsomot is adva a zöldségekhez. Közben jégsalátát aprított, valamint friss uborkát és lila hagymát karikázott fel, illetve édesköménygyökeret is vágott bele. Némi édes-csípős szósszal, valamint olívaolajjal és szőlőecettel ízesített, végül mindezt összekeverte a lepirított zöldségekkel, és tengeri sót szórt a köretre. Ezt tálalta a hús mellé.

Fotó: Fülöp Attila

Persze a munka még nem fejeződött be, hiszen egy kellemes öntetnek is szükségét érezte a szakember. Joghurtot vette elő, amihez először sót, borsot és reszelt fokhagymát kevert. Ezután következett egy kevés porcukor és néhány csepp citromlé. A végső ízhatást apróra vágott friss mentával adta meg. Persze adagolt még tejfölt is, hogy ne maradjon annyira folyékony az öntet. Mindezt egy külön edényben tálalta.