Igazi ínyencség: béka sült a serpenyőben

Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács

Képalá: •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács Képalá:

Fotó: Erdély Bálint Előd

Hogyan érdemes békacombot sütni, és miként ízesítsük, hogy valóban finom legyen? Milyen köreteket és mártást érdemes készíteni mellé? Egyebek közt ezekre a kérdésekre adott választ Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki bort és salátát is ajánlott az ínyencség fogyasztásához.

Fülöp-Székely Botond

2019. november 21., 10:502019. november 21., 10:50

Már gyermekkorában megtapasztalta a békacomb ízét Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki először a Duna-deltában fogyasztotta az ínyencséget. Az akkor még nem védett kétéltűek befogását és megpucolását is látta, így tudja, milyen húst kell választani az üzletekben.

Idézet
Bár a vadon kifejlődött békák húsa a legfinomabb, most már nincs lehetőség a befogásukra, hiszen védett fajról van szó. Persze vannak tenyésztők, így az üzletekből be lehet szerezni az ínyencséget. A békákat rendszerint tavasszal szokták feldolgozni, miután lerakták petéiket, és mielőtt kizöldülne a fű. Utóbbi időszak után ugyanis már keserű a húsuk

– fogalmazott a séf. A békának nem csak a combjait kell levágni feldolgozáskor, hiszen a hátának egy része is finom, így amikor az üzletben vásárlunk, figyeljünk arra, hogy úgynevezett „batyu” is legyen a húson.

Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb

Fotó: Erdély Bálint Előd

„A békacombok elkészítés után leginkább a csirkehúsra hasonlítanak, mind színben, mind ízben. Ha lefiléznénk a húst, nagyon sok embert meg lehetne téveszteni. A békacomb filézése egyébként úgy történik, hogy forró, ecetes és sós vízbe tesszük, majd a hús szinte magától lejön a csontokról. Ebből akár ragut is lehet készíteni. Persze sütve sokkal finomabb, hiszen a csontok adják meg az igazi ízét” – jegyezte meg.

Árpalisztbe, majd olajba

A békacombokat előre be kell fűszerezni pici sóval és borssal, ami pácolásnak meg is teszi, hiszen roppant omlós húsról van szó – kezdte az elkészítést Karácsony József. Már csak az ízéért is érdemes ezután megkenni némi fokhagymaprádról leszűrt étolajjal, valamint ha ezen kívül friss citromlevet csepegtetünk rá, akkor szintén jó eredményt érhetünk el. Utóbbival egyébként a szódaporéhoz hasonló hatást gyakorlunk, mivel a citromlé kifehéríti a húst, visszaadva ezáltal eredeti színét. Ezután egy kis szalvétát használva leitatjuk a combokat, hiszen némi levet engednek. Fontos műveletről van szó, amelyet ha elmulasztunk, akkor spriccelni fog az olaj sütéskor.

Hamarabb pirul az árpaliszt •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Hamarabb pirul az árpaliszt

Fotó: Erdély Bálint Előd

Ha ez megtörtént, máris belemárthatjuk az árpalisztbe a combokat, ami nemcsak selymesebbé teszi a húst, de meggátolja, hogy szétomoljon a sütés során.

Idézet
Persze panírozni is lehet vagy tojásban kisütni, de én annak a híve vagyok, hogy minél természetesebb ízhatást érjünk el, hiszen az az igazi. A húst ugyanakkor búzalisztbe is márthatjuk, de én azért használom az árpaőrleményt, mert az hamarabb pirul, ráadásul egy különleges intenzív íze is van

– osztotta meg lapunkkal. A sütés ugyanakkor wokban vagy serpenyőben, bő olajban történik, amelynek el kell lepnie a békacombokat. Az olajat előre fel kell hevíteni, a hőfokot pedig egy kis liszt beleszórásával lehet legegyszerűbben ellenőrizni. Ha az egyből megbarnult, akkor készen állunk a sütésre, máris tehetjük bele a békacombokat. „Ez nem fog ugrálni, nem kell megijedni tőle” – jegyezte meg viccelődve a séf. Nagyjából öt-hat perc alatt megsül. Akkor van kész, amikor kezd pirosabb lenni a hús, és némileg elválik a csontoktól.

Friss saláta az ínyencséghez

Egyszerű friss zöldségekből készített salátát a békacombok mellé Karácsony. Lila káposztát, továbbá jég-, piros, kínai és hagyományos salátát aprított fel, illetve felcsíkozott sárgarépát is használt. Külön elmondta, hogy

a kínai salátának csak a zsenge leveleit érdemes használni, mivel a szára kemény.

„Ebbe csak a vékony törzsű salátákat használtuk fel. A lényeg mindig az, hogy látsszon, hogy foglalkozva volt az étellel, nem csak úgy tessék-lássék összeraktuk” – magyarázta a szakember.

Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére

Fotó: Erdély Bálint Előd

Az ízek fokozásáért paprikával töltött olívabogyót is felvágott, majd kevés balzsamecetet és avokádóolajat öntött a zöldségekre. Utóbbi könnyebben emészthetővé teszi az ételt. Fűszerként sót és borsot használt, de pár csepp citromlé sem maradt el. Ezt összekeverte, majd tálaláskor egy henger alakú formába tette, hogy esztétikus legyen. Persze utóbbit tálalás előtt eltávolította.

Fehér hús, fehér bor

Noha a saláta és a rozskenyér már bőven elég lett volna köretnek, ezt mégis egy kevés hasábburgonyával gazdagította a szakács. A tányérra ugyanakkor néhány szelet citrom is került, amelyet később rá lehet csavarni a békacombokra. A fokhagymamuzsdéj sem maradt el. Ehhez nagyon apróra vágta a fokhagymát, majd étolajban kavarta el, és felöntötte borvízzel. Végül némi fűszerpaprikát is szórt rá, és egy nagyon kevés száraz fehérbort töltött bele. „Sokan nem szeretik a pirospaprikát, mert szerintük keserű lesz tőle az étel, de ez valójában egy nagyon finom édes növény. Csak akkor lesz keserű, ha megég” – fogalmazott Karácsony.

A felsoroltak mellett díszítésként egy kis zöld fűszert – ez esetben oregánót – is használt a szakember, és már lehetett is tálalni a békacombokat, amelyeken még mindig elfért néhány csepp citromlé és egy kis fokhagymaprád.

Idézet
A lényeg az, hogy ne tegyünk egy halom köretet a tányérra, hiszen ínyencségről van szó, inkább mindenből csak egy keveset fogyasszunk

– mondta.

Ehhez az ételhez egyébként a száraz vagy félszáraz fehér-, illetve rozé borok fogyasztását ajánlja a séf. Hozzátette, általában a hús színéhez kell igazítani a bort, hiszen az lesz a megfelelő. Persze ez sok esetben ízlés dolga is.

Galéria
Galéria
1 hozzászólás Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

Hirdetés

A rovat további cikkei

2026. április 25., szombat

Megsemmisítették a robbanásveszélyes drónt, hazatérhettek a kitelepített emberek – videóval

Biztonságban a megsemmisítésükre kijelölt helyszínre szállították a Galac területére lezuhant orosz drónmaradványokat, így a hatóságok engedélyezték a kitelepített lakosok hazatérését – közölte szombaton a Katasztrófavédelmi Főfelügyelőség (IGSU).

Megsemmisítették a robbanásveszélyes drónt, hazatérhettek a kitelepített emberek – videóval
Hirdetés
2026. április 25., szombat

Egyeztetésre hívta az Európa-barát pártok vezetőit az államfő

Nicușor Dan államfő meghívta hétfőre a Cotroceni-palotába az Európa-barát pártok vezetőit, hogy megbeszélést folytassanak a SAFE és a PNRR programról.

Egyeztetésre hívta az Európa-barát pártok vezetőit az államfő
2026. április 25., szombat

Kommentszekció: valóban agresszívek a hozzászólások?

Meglepő eredményre jutottak azok a szakemberek, akik a mesterséges intelligencia segítségével kielemezték a közösségi háló néhány kommentszekcióját. Kiderült, hogy a hozzászólások hány százaléka sértő és durva.

Kommentszekció: valóban agresszívek a hozzászólások?
2026. április 25., szombat

Több mint kétszáz embert evakuáltak, miután lezuhant egy orosz drón Galacon – videóval

Kétszáztizenhét embert evakuáltak szombat reggel Galacon, miután a környéken orosz dróntörmelékekre bukkantak – jelentette az országos katasztrófavédelmi igazgatóság (IGSU).

Több mint kétszáz embert evakuáltak, miután lezuhant egy orosz drón Galacon – videóval
Hirdetés
2026. április 25., szombat

Viharos szél söpör végig az országon – féltucatnyi riasztást adtak ki

Több sárga és narancssárga jelzésű riasztást adott ki megerősödő szél miatt az Országos Meteorológiai Szolgálat. A vasárnap reggeltől érvényes figyelmeztető előrejelzés az ország teljes területét, így a székelyföldi megyéket is érinti.

Viharos szél söpör végig az országon – féltucatnyi riasztást adtak ki
2026. április 25., szombat

Kiderült, ki lesz Magyar Péter helyettese

Miniszterelnök-helyettes lesz az új kormányban Orbán Anita – jelentette be Magyar Péter leendő kormányfő Facebook-oldalán szombaton.

Kiderült, ki lesz Magyar Péter helyettese
Kiderült, ki lesz Magyar Péter helyettese
2026. április 25., szombat

Kiderült, ki lesz Magyar Péter helyettese

2026. április 25., szombat

Árrobbanás: néhány nap alatt 65 banival drágultak az üzemanyagok

Hétvégén is folytatódik az üzemanyagok drágulása: szombaton minden nagy hálózat emelte az árakat, így kedd óta mintegy 65 banival emelkedett mind a benzin, mind a gázolaj ára a romániai töltőállomásokon.

Árrobbanás: néhány nap alatt 65 banival drágultak az üzemanyagok
Hirdetés
2026. április 25., szombat

Nyakunkon a piknikszezon, de ne üssük agyon egy miccssütéssel!

Az időjárás ugyan még nem kedvez a piknikhez, a fészerből előbb-utóbb csak előkerül a grillrács vagy a tárcsalap. Csakhogy még mielőtt flekken- vagy miccssütésre adnánk a fejünket, készíthetünk szmókert házilag. Azt is megindokoljuk, miért érdemes.

Nyakunkon a piknikszezon, de ne üssük agyon egy miccssütéssel!
2026. április 24., péntek

Sárkányölő Szent György modern ábrázolásban – 25 éves a „Süsü-szobor”

Sepsiszentgyörgy védőszentjét ünnepli április 24-én. Sárkányölő Szent György alakját hivatott jelképezni a város központjában emelkedő, cseppet sem klasszikus „Süsü-szobor” is, amely huszonöt év elteltével is frappáns vicceknek ad ihletet.

Sárkányölő Szent György modern ábrázolásban – 25 éves a „Süsü-szobor”
2026. április 24., péntek

Nicușor Dan az üzemanyagválságról: aggasztóak a középtávú kilátások

Az üzemanyagválság tekintetében aggasztó kilátások várhatók középtávon Romániában – jelentette ki Nicușor Dan államfő pénteken.

Nicușor Dan az üzemanyagválságról: aggasztóak a középtávú kilátások
Hirdetés