Igazi ínyencség: béka sült a serpenyőben

Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács

Képalá: •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács Képalá:

Fotó: Erdély Bálint Előd

Hogyan érdemes békacombot sütni, és miként ízesítsük, hogy valóban finom legyen? Milyen köreteket és mártást érdemes készíteni mellé? Egyebek közt ezekre a kérdésekre adott választ Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki bort és salátát is ajánlott az ínyencség fogyasztásához.

Fülöp-Székely Botond

2019. november 21., 10:502019. november 21., 10:50

Már gyermekkorában megtapasztalta a békacomb ízét Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki először a Duna-deltában fogyasztotta az ínyencséget. Az akkor még nem védett kétéltűek befogását és megpucolását is látta, így tudja, milyen húst kell választani az üzletekben.

Idézet
Bár a vadon kifejlődött békák húsa a legfinomabb, most már nincs lehetőség a befogásukra, hiszen védett fajról van szó. Persze vannak tenyésztők, így az üzletekből be lehet szerezni az ínyencséget. A békákat rendszerint tavasszal szokták feldolgozni, miután lerakták petéiket, és mielőtt kizöldülne a fű. Utóbbi időszak után ugyanis már keserű a húsuk

– fogalmazott a séf. A békának nem csak a combjait kell levágni feldolgozáskor, hiszen a hátának egy része is finom, így amikor az üzletben vásárlunk, figyeljünk arra, hogy úgynevezett „batyu” is legyen a húson.

Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb

Fotó: Erdély Bálint Előd

„A békacombok elkészítés után leginkább a csirkehúsra hasonlítanak, mind színben, mind ízben. Ha lefiléznénk a húst, nagyon sok embert meg lehetne téveszteni. A békacomb filézése egyébként úgy történik, hogy forró, ecetes és sós vízbe tesszük, majd a hús szinte magától lejön a csontokról. Ebből akár ragut is lehet készíteni. Persze sütve sokkal finomabb, hiszen a csontok adják meg az igazi ízét” – jegyezte meg.

Árpalisztbe, majd olajba

A békacombokat előre be kell fűszerezni pici sóval és borssal, ami pácolásnak meg is teszi, hiszen roppant omlós húsról van szó – kezdte az elkészítést Karácsony József. Már csak az ízéért is érdemes ezután megkenni némi fokhagymaprádról leszűrt étolajjal, valamint ha ezen kívül friss citromlevet csepegtetünk rá, akkor szintén jó eredményt érhetünk el. Utóbbival egyébként a szódaporéhoz hasonló hatást gyakorlunk, mivel a citromlé kifehéríti a húst, visszaadva ezáltal eredeti színét. Ezután egy kis szalvétát használva leitatjuk a combokat, hiszen némi levet engednek. Fontos műveletről van szó, amelyet ha elmulasztunk, akkor spriccelni fog az olaj sütéskor.

Hamarabb pirul az árpaliszt •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Hamarabb pirul az árpaliszt

Fotó: Erdély Bálint Előd

Ha ez megtörtént, máris belemárthatjuk az árpalisztbe a combokat, ami nemcsak selymesebbé teszi a húst, de meggátolja, hogy szétomoljon a sütés során.

Idézet
Persze panírozni is lehet vagy tojásban kisütni, de én annak a híve vagyok, hogy minél természetesebb ízhatást érjünk el, hiszen az az igazi. A húst ugyanakkor búzalisztbe is márthatjuk, de én azért használom az árpaőrleményt, mert az hamarabb pirul, ráadásul egy különleges intenzív íze is van

– osztotta meg lapunkkal. A sütés ugyanakkor wokban vagy serpenyőben, bő olajban történik, amelynek el kell lepnie a békacombokat. Az olajat előre fel kell hevíteni, a hőfokot pedig egy kis liszt beleszórásával lehet legegyszerűbben ellenőrizni. Ha az egyből megbarnult, akkor készen állunk a sütésre, máris tehetjük bele a békacombokat. „Ez nem fog ugrálni, nem kell megijedni tőle” – jegyezte meg viccelődve a séf. Nagyjából öt-hat perc alatt megsül. Akkor van kész, amikor kezd pirosabb lenni a hús, és némileg elválik a csontoktól.

Friss saláta az ínyencséghez

Egyszerű friss zöldségekből készített salátát a békacombok mellé Karácsony. Lila káposztát, továbbá jég-, piros, kínai és hagyományos salátát aprított fel, illetve felcsíkozott sárgarépát is használt. Külön elmondta, hogy

a kínai salátának csak a zsenge leveleit érdemes használni, mivel a szára kemény.

„Ebbe csak a vékony törzsű salátákat használtuk fel. A lényeg mindig az, hogy látsszon, hogy foglalkozva volt az étellel, nem csak úgy tessék-lássék összeraktuk” – magyarázta a szakember.

Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére

Fotó: Erdély Bálint Előd

Az ízek fokozásáért paprikával töltött olívabogyót is felvágott, majd kevés balzsamecetet és avokádóolajat öntött a zöldségekre. Utóbbi könnyebben emészthetővé teszi az ételt. Fűszerként sót és borsot használt, de pár csepp citromlé sem maradt el. Ezt összekeverte, majd tálaláskor egy henger alakú formába tette, hogy esztétikus legyen. Persze utóbbit tálalás előtt eltávolította.

Fehér hús, fehér bor

Noha a saláta és a rozskenyér már bőven elég lett volna köretnek, ezt mégis egy kevés hasábburgonyával gazdagította a szakács. A tányérra ugyanakkor néhány szelet citrom is került, amelyet később rá lehet csavarni a békacombokra. A fokhagymamuzsdéj sem maradt el. Ehhez nagyon apróra vágta a fokhagymát, majd étolajban kavarta el, és felöntötte borvízzel. Végül némi fűszerpaprikát is szórt rá, és egy nagyon kevés száraz fehérbort töltött bele. „Sokan nem szeretik a pirospaprikát, mert szerintük keserű lesz tőle az étel, de ez valójában egy nagyon finom édes növény. Csak akkor lesz keserű, ha megég” – fogalmazott Karácsony.

A felsoroltak mellett díszítésként egy kis zöld fűszert – ez esetben oregánót – is használt a szakember, és már lehetett is tálalni a békacombokat, amelyeken még mindig elfért néhány csepp citromlé és egy kis fokhagymaprád.

Idézet
A lényeg az, hogy ne tegyünk egy halom köretet a tányérra, hiszen ínyencségről van szó, inkább mindenből csak egy keveset fogyasszunk

– mondta.

Ehhez az ételhez egyébként a száraz vagy félszáraz fehér-, illetve rozé borok fogyasztását ajánlja a séf. Hozzátette, általában a hús színéhez kell igazítani a bort, hiszen az lesz a megfelelő. Persze ez sok esetben ízlés dolga is.

Galéria
Galéria
1 hozzászólás Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

Hirdetés

A rovat további cikkei

2025. szeptember 19., péntek

A hónap végéig megkapják az alacsony jövedelműek az élelmiszerekre költhető 250 lejes támogatás felét

Ismét megkapják a 250 lejes élelmiszervásárlási támogatást az alacsony jövedelemmel rendelkezők. Ez három jogosultsági kategóriát jelent, az ezekbe tartozók kártyájára két részletben tölti fel a minisztérium a szociális utalványokat.

A hónap végéig megkapják az alacsony jövedelműek az élelmiszerekre költhető 250 lejes támogatás felét
Hirdetés
2025. szeptember 18., csütörtök

Kapacitásbővítés: Románia több földgázt szállítana Magyarországra

A román kormány csütörtöki ülésén nemzeti jelentőségű projektté nyilvánította a Magyarország felé vezető és a nyugati országrész ellátásában fontos szerepet játszó, Temesrékás (Recaș) és Újpanád (Horia) közötti új földgázvezeték megépítését.

Kapacitásbővítés: Románia több földgázt szállítana Magyarországra
2025. szeptember 18., csütörtök

Európai alapokból fizetné ki az egyetemi ösztöndíjakat a tanügyminisztérium

Daniel David tanügyminiszter az ösztöndíjakkal kapcsolatban kijelentette: megkezdte a tárgyalásokat az európai alapokért felelős miniszterrel annak érdekében, hogy az egyetemi lemorzsolódás megelőzésére irányuló programba forrásokat csoportosítsanak át.

Európai alapokból fizetné ki az egyetemi ösztöndíjakat a tanügyminisztérium
2025. szeptember 18., csütörtök

Iskolák felújítása: félmilliárd lejnyi építkezés zajlik Sepsiszentgyörgyön

Sepsiszentgyörgy tanintézményei évtizedekre meghatározó felújításokon esnek át, melyek összértéke meghaladja a 100 millió eurót. Antal Árpád polgármester szerint ezek a fejlesztések fél évszázadra fogják megoldani az oktatási infrastruktúra problémáit.

Iskolák felújítása: félmilliárd lejnyi építkezés zajlik Sepsiszentgyörgyön
Hirdetés
2025. szeptember 18., csütörtök

Felfüggesztett börtönbüntetésre ítélték a szexuális erőszakkal vádolt ortodox pópát

Két és fél év felfüggesztett börtönbüntetésre ítélte jogerősen csütörtökön a bukaresti táblabíróság a szexuális erőszakkal vádolt Visarion Alexa ortodox pópát.

Felfüggesztett börtönbüntetésre ítélték a szexuális erőszakkal vádolt ortodox pópát
2025. szeptember 18., csütörtök

Kiszivárogtatták a gyorshajtáson ért rendőrfőnök „menekülési útvonalát”

Jóval a megengedett sebesség felett, 109 km/órával száguldott településen belül a Mehedinți megyei rendőrség vezetője szolgálati autójával, és nem volt küldetésen – hozta nyilvánosságra az esetet az Europol szakszervezet.

Kiszivárogtatták a gyorshajtáson ért rendőrfőnök „menekülési útvonalát”
2025. szeptember 18., csütörtök

Kelemen Hunor az árréssapkáról: „az embereknek érezniük kell, hogy védelmezik őket”

Kelemen Hunor RMDSZ-elnök csütörtökön kijelentette, hogy véleménye szerint legalább még hat hónapig meg kell tartani az alapélelmiszerek árréssapkáját, mert „az embereknek érezniük kell, hogy védelmezik őket”.

Kelemen Hunor az árréssapkáról: „az embereknek érezniük kell, hogy védelmezik őket”
Hirdetés
2025. szeptember 18., csütörtök

Több ezer lejes bírságot kaphatnak a felelőtlen kutya- és macskatartók

Akár több ezer lejes bírságra is számíthatnak azok az állattartók, akik közterületen hagyják magukra állataikat, vagy elmulasztják kedvenceik ivartalanítását és chipezését.

Több ezer lejes bírságot kaphatnak a felelőtlen kutya- és macskatartók
2025. szeptember 18., csütörtök

Egyik uniós országban sem nőtt akkorát az építőipar, mint Romániában

Az Európai Unióban és az euróövezetben egyaránt enyhén csökkent az építőipari termelés volumene júliusban az előző hónaphoz képest, és a tagállamok közül Románia építőipara teljesített a legjobban.

Egyik uniós országban sem nőtt akkorát az építőipar, mint Romániában
2025. szeptember 18., csütörtök

Egyelőre nem kell tartani a fix radaroktól

Négyszáz rögzített sebességmérő kamera telepítését irányozta elő a romániai utakon a közúti infrastruktúrát kezelő országos társaság (CNAIR), de a projekt pénzhiány miatt késik. Eredetileg idén nyárra kellett volna felszerelni.

Egyelőre nem kell tartani a fix radaroktól
Egyelőre nem kell tartani a fix radaroktól
2025. szeptember 18., csütörtök

Egyelőre nem kell tartani a fix radaroktól

Hirdetés