Igazi ínyencség: béka sült a serpenyőben

Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács

Képalá: •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács Képalá:

Fotó: Erdély Bálint Előd

Hogyan érdemes békacombot sütni, és miként ízesítsük, hogy valóban finom legyen? Milyen köreteket és mártást érdemes készíteni mellé? Egyebek közt ezekre a kérdésekre adott választ Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki bort és salátát is ajánlott az ínyencség fogyasztásához.

Fülöp-Székely Botond

2019. november 21., 10:502019. november 21., 10:50

Már gyermekkorában megtapasztalta a békacomb ízét Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki először a Duna-deltában fogyasztotta az ínyencséget. Az akkor még nem védett kétéltűek befogását és megpucolását is látta, így tudja, milyen húst kell választani az üzletekben.

Idézet
Bár a vadon kifejlődött békák húsa a legfinomabb, most már nincs lehetőség a befogásukra, hiszen védett fajról van szó. Persze vannak tenyésztők, így az üzletekből be lehet szerezni az ínyencséget. A békákat rendszerint tavasszal szokták feldolgozni, miután lerakták petéiket, és mielőtt kizöldülne a fű. Utóbbi időszak után ugyanis már keserű a húsuk

– fogalmazott a séf. A békának nem csak a combjait kell levágni feldolgozáskor, hiszen a hátának egy része is finom, így amikor az üzletben vásárlunk, figyeljünk arra, hogy úgynevezett „batyu” is legyen a húson.

Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb

Fotó: Erdély Bálint Előd

„A békacombok elkészítés után leginkább a csirkehúsra hasonlítanak, mind színben, mind ízben. Ha lefiléznénk a húst, nagyon sok embert meg lehetne téveszteni. A békacomb filézése egyébként úgy történik, hogy forró, ecetes és sós vízbe tesszük, majd a hús szinte magától lejön a csontokról. Ebből akár ragut is lehet készíteni. Persze sütve sokkal finomabb, hiszen a csontok adják meg az igazi ízét” – jegyezte meg.

Árpalisztbe, majd olajba

A békacombokat előre be kell fűszerezni pici sóval és borssal, ami pácolásnak meg is teszi, hiszen roppant omlós húsról van szó – kezdte az elkészítést Karácsony József. Már csak az ízéért is érdemes ezután megkenni némi fokhagymaprádról leszűrt étolajjal, valamint ha ezen kívül friss citromlevet csepegtetünk rá, akkor szintén jó eredményt érhetünk el. Utóbbival egyébként a szódaporéhoz hasonló hatást gyakorlunk, mivel a citromlé kifehéríti a húst, visszaadva ezáltal eredeti színét. Ezután egy kis szalvétát használva leitatjuk a combokat, hiszen némi levet engednek. Fontos műveletről van szó, amelyet ha elmulasztunk, akkor spriccelni fog az olaj sütéskor.

Hamarabb pirul az árpaliszt •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Hamarabb pirul az árpaliszt

Fotó: Erdély Bálint Előd

Ha ez megtörtént, máris belemárthatjuk az árpalisztbe a combokat, ami nemcsak selymesebbé teszi a húst, de meggátolja, hogy szétomoljon a sütés során.

Idézet
Persze panírozni is lehet vagy tojásban kisütni, de én annak a híve vagyok, hogy minél természetesebb ízhatást érjünk el, hiszen az az igazi. A húst ugyanakkor búzalisztbe is márthatjuk, de én azért használom az árpaőrleményt, mert az hamarabb pirul, ráadásul egy különleges intenzív íze is van

– osztotta meg lapunkkal. A sütés ugyanakkor wokban vagy serpenyőben, bő olajban történik, amelynek el kell lepnie a békacombokat. Az olajat előre fel kell hevíteni, a hőfokot pedig egy kis liszt beleszórásával lehet legegyszerűbben ellenőrizni. Ha az egyből megbarnult, akkor készen állunk a sütésre, máris tehetjük bele a békacombokat. „Ez nem fog ugrálni, nem kell megijedni tőle” – jegyezte meg viccelődve a séf. Nagyjából öt-hat perc alatt megsül. Akkor van kész, amikor kezd pirosabb lenni a hús, és némileg elválik a csontoktól.

Friss saláta az ínyencséghez

Egyszerű friss zöldségekből készített salátát a békacombok mellé Karácsony. Lila káposztát, továbbá jég-, piros, kínai és hagyományos salátát aprított fel, illetve felcsíkozott sárgarépát is használt. Külön elmondta, hogy

a kínai salátának csak a zsenge leveleit érdemes használni, mivel a szára kemény.

„Ebbe csak a vékony törzsű salátákat használtuk fel. A lényeg mindig az, hogy látsszon, hogy foglalkozva volt az étellel, nem csak úgy tessék-lássék összeraktuk” – magyarázta a szakember.

Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére

Fotó: Erdély Bálint Előd

Az ízek fokozásáért paprikával töltött olívabogyót is felvágott, majd kevés balzsamecetet és avokádóolajat öntött a zöldségekre. Utóbbi könnyebben emészthetővé teszi az ételt. Fűszerként sót és borsot használt, de pár csepp citromlé sem maradt el. Ezt összekeverte, majd tálaláskor egy henger alakú formába tette, hogy esztétikus legyen. Persze utóbbit tálalás előtt eltávolította.

Fehér hús, fehér bor

Noha a saláta és a rozskenyér már bőven elég lett volna köretnek, ezt mégis egy kevés hasábburgonyával gazdagította a szakács. A tányérra ugyanakkor néhány szelet citrom is került, amelyet később rá lehet csavarni a békacombokra. A fokhagymamuzsdéj sem maradt el. Ehhez nagyon apróra vágta a fokhagymát, majd étolajban kavarta el, és felöntötte borvízzel. Végül némi fűszerpaprikát is szórt rá, és egy nagyon kevés száraz fehérbort töltött bele. „Sokan nem szeretik a pirospaprikát, mert szerintük keserű lesz tőle az étel, de ez valójában egy nagyon finom édes növény. Csak akkor lesz keserű, ha megég” – fogalmazott Karácsony.

A felsoroltak mellett díszítésként egy kis zöld fűszert – ez esetben oregánót – is használt a szakember, és már lehetett is tálalni a békacombokat, amelyeken még mindig elfért néhány csepp citromlé és egy kis fokhagymaprád.

Idézet
A lényeg az, hogy ne tegyünk egy halom köretet a tányérra, hiszen ínyencségről van szó, inkább mindenből csak egy keveset fogyasszunk

– mondta.

Ehhez az ételhez egyébként a száraz vagy félszáraz fehér-, illetve rozé borok fogyasztását ajánlja a séf. Hozzátette, általában a hús színéhez kell igazítani a bort, hiszen az lesz a megfelelő. Persze ez sok esetben ízlés dolga is.

Galéria
Galéria
1 hozzászólás Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

Hirdetés

A rovat további cikkei

2026. április 24., péntek

Tucatjával szüntetik meg az adóhatóság helyi kirendeltségeit

Az Országos Adó- és Pénzügyi Hivatal (ANAF) átszervezésének részeként több tucat városi és községi kirendeltséget számolnak fel. Alexandru Nazare pénzügyminiszter szerint az alkalmazottakat nem bocsátják el, hanem áthelyezik más területekre.

Tucatjával szüntetik meg az adóhatóság helyi kirendeltségeit
Hirdetés
2026. április 24., péntek

Lezuhant a felüljáróról egy autó, sofőrje életét vesztette

Lezuhant a felüljáróról egy személyautó pénteken délelőtt Jászvásáron, miután összeütközött egy kamionnal. A mentőegységek még a helyszínen vannak, a román közszolgálati rádió jászvásári stúdiója szerint egy nő életét vesztette.

Lezuhant a felüljáróról egy autó, sofőrje életét vesztette
2026. április 24., péntek

Tragédiába torkollt bevetés Hargita megye határának közelében: lelőttek egy férfit a kiérkező hatóságok

Segítségét kért egy nő csütörtök este a 112-n a békási vidéki rendőrőrstől, miután fenyegetve érezte magát, férjét és lányát 37 éves vejétől, amennyiben annak felesége és három gyermeke nem tér vissza közös otthonukba.

Tragédiába torkollt bevetés Hargita megye határának közelében: lelőttek egy férfit a kiérkező hatóságok
2026. április 24., péntek

Végigszalad a szél Székelyföldön

Erős szélre figyelmeztető sárga jelzésű riasztást adott ki az Országos Meteorológiai Szolgálat (ANM) pénteken huszonegy megyére.

Végigszalad a szél Székelyföldön
Végigszalad a szél Székelyföldön
2026. április 24., péntek

Végigszalad a szél Székelyföldön

Hirdetés
2026. április 24., péntek

Bővült az autópálya-hálózat, de még mindig sok a rossz út

Tavaly 131 kilométerrel bővült a romániai autópálya-hálózat; a közúthálózat hossza 87 220 kilométert tett ki, amiből 18 193 kilométer (20,8 százalék) országút, 35 131 kilométer (40,3 százalék) megyei út, 33 896 kilométer (38,9 százalék) pedig községi út.

Bővült az autópálya-hálózat, de még mindig sok a rossz út
2026. április 24., péntek

Szigorította a külföldi munkaerő toborzását a kormány

Az Európai Unión kívülről érkező külföldi munkaerő toborzását szigorító sürgősségi rendeletet fogadott el csütörtökön a kormány, amely egyszerűsíti és átláthatóvá teszi az érdekelt vállalkozások hozzáférését a külföldi munkaerőhöz.

Szigorította a külföldi munkaerő toborzását a kormány
2026. április 24., péntek

Ismét megugrott az üzemanyagok ára, miután hiány lépett fel egyes kutakon

Jelentősen megdrágultak az üzemanyagok pénteken a romániai töltőállomásokon: a gázolaj literenkénti ára helyenként ismét 9 lej fölé emelkedett, a benziné pedig a 8,7 lejt is eléri egyes hálózatokban.

Ismét megugrott az üzemanyagok ára, miután hiány lépett fel egyes kutakon
Hirdetés
2026. április 23., csütörtök

Mol: megérkeztek az első kőolajszállítmányok a Barátság-vezetéken Magyarországra és Szlovákiába

Megérkeztek az első kőolajszállítmányok a Barátság-vezetéken Magyarországra és Szlovákiába – közölte a Mol Nyrt. a Budapesti Értéktőzsde honlapján csütörtökön.

Mol: megérkeztek az első kőolajszállítmányok a Barátság-vezetéken Magyarországra és Szlovákiába
2026. április 23., csütörtök

Újból medve jár a Somostetőn

Több egymást követő éjszaka medve járt a marosvásárhelyi Somostetőn, a nagyvadat a térfigyelő kamerák is rögzítették. A városvezetés óvatosságra inti a lakosságot.

Újból medve jár a Somostetőn
Újból medve jár a Somostetőn
2026. április 23., csütörtök

Újból medve jár a Somostetőn

2026. április 23., csütörtök

Szenátusi elnök: jelenleg a kisebbségi kormány a legkézenfekvőbb megoldás

Mircea Abrudean szenátusi elnök csütörtökön kijelentette, hogy jelenleg a kisebbségi kormány a „legkézenfekvőbb” megoldás.

Szenátusi elnök: jelenleg a kisebbségi kormány a legkézenfekvőbb megoldás
Hirdetés