Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács Képalá:
Fotó: Erdély Bálint Előd
Hogyan érdemes békacombot sütni, és miként ízesítsük, hogy valóban finom legyen? Milyen köreteket és mártást érdemes készíteni mellé? Egyebek közt ezekre a kérdésekre adott választ Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki bort és salátát is ajánlott az ínyencség fogyasztásához.
2019. november 21., 10:502019. november 21., 10:50
Már gyermekkorában megtapasztalta a békacomb ízét Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki először a Duna-deltában fogyasztotta az ínyencséget. Az akkor még nem védett kétéltűek befogását és megpucolását is látta, így tudja, milyen húst kell választani az üzletekben.
– fogalmazott a séf. A békának nem csak a combjait kell levágni feldolgozáskor, hiszen a hátának egy része is finom, így amikor az üzletben vásárlunk, figyeljünk arra, hogy úgynevezett „batyu” is legyen a húson.
Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb
Fotó: Erdély Bálint Előd
„A békacombok elkészítés után leginkább a csirkehúsra hasonlítanak, mind színben, mind ízben. Ha lefiléznénk a húst, nagyon sok embert meg lehetne téveszteni. A békacomb filézése egyébként úgy történik, hogy forró, ecetes és sós vízbe tesszük, majd a hús szinte magától lejön a csontokról. Ebből akár ragut is lehet készíteni. Persze sütve sokkal finomabb, hiszen a csontok adják meg az igazi ízét” – jegyezte meg.
A békacombokat előre be kell fűszerezni pici sóval és borssal, ami pácolásnak meg is teszi, hiszen roppant omlós húsról van szó – kezdte az elkészítést Karácsony József. Már csak az ízéért is érdemes ezután megkenni némi fokhagymaprádról leszűrt étolajjal, valamint ha ezen kívül friss citromlevet csepegtetünk rá, akkor szintén jó eredményt érhetünk el. Utóbbival egyébként a szódaporéhoz hasonló hatást gyakorlunk, mivel a citromlé kifehéríti a húst, visszaadva ezáltal eredeti színét. Ezután egy kis szalvétát használva leitatjuk a combokat, hiszen némi levet engednek. Fontos műveletről van szó, amelyet ha elmulasztunk, akkor spriccelni fog az olaj sütéskor.
Hamarabb pirul az árpaliszt
Fotó: Erdély Bálint Előd
Ha ez megtörtént, máris belemárthatjuk az árpalisztbe a combokat, ami nemcsak selymesebbé teszi a húst, de meggátolja, hogy szétomoljon a sütés során.
– osztotta meg lapunkkal. A sütés ugyanakkor wokban vagy serpenyőben, bő olajban történik, amelynek el kell lepnie a békacombokat. Az olajat előre fel kell hevíteni, a hőfokot pedig egy kis liszt beleszórásával lehet legegyszerűbben ellenőrizni. Ha az egyből megbarnult, akkor készen állunk a sütésre, máris tehetjük bele a békacombokat. „Ez nem fog ugrálni, nem kell megijedni tőle” – jegyezte meg viccelődve a séf. Nagyjából öt-hat perc alatt megsül. Akkor van kész, amikor kezd pirosabb lenni a hús, és némileg elválik a csontoktól.
Egyszerű friss zöldségekből készített salátát a békacombok mellé Karácsony. Lila káposztát, továbbá jég-, piros, kínai és hagyományos salátát aprított fel, illetve felcsíkozott sárgarépát is használt. Külön elmondta, hogy
„Ebbe csak a vékony törzsű salátákat használtuk fel. A lényeg mindig az, hogy látsszon, hogy foglalkozva volt az étellel, nem csak úgy tessék-lássék összeraktuk” – magyarázta a szakember.
Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére
Fotó: Erdély Bálint Előd
Az ízek fokozásáért paprikával töltött olívabogyót is felvágott, majd kevés balzsamecetet és avokádóolajat öntött a zöldségekre. Utóbbi könnyebben emészthetővé teszi az ételt. Fűszerként sót és borsot használt, de pár csepp citromlé sem maradt el. Ezt összekeverte, majd tálaláskor egy henger alakú formába tette, hogy esztétikus legyen. Persze utóbbit tálalás előtt eltávolította.
Noha a saláta és a rozskenyér már bőven elég lett volna köretnek, ezt mégis egy kevés hasábburgonyával gazdagította a szakács. A tányérra ugyanakkor néhány szelet citrom is került, amelyet később rá lehet csavarni a békacombokra. A fokhagymamuzsdéj sem maradt el. Ehhez nagyon apróra vágta a fokhagymát, majd étolajban kavarta el, és felöntötte borvízzel. Végül némi fűszerpaprikát is szórt rá, és egy nagyon kevés száraz fehérbort töltött bele. „Sokan nem szeretik a pirospaprikát, mert szerintük keserű lesz tőle az étel, de ez valójában egy nagyon finom édes növény. Csak akkor lesz keserű, ha megég” – fogalmazott Karácsony.
A felsoroltak mellett díszítésként egy kis zöld fűszert – ez esetben oregánót – is használt a szakember, és már lehetett is tálalni a békacombokat, amelyeken még mindig elfért néhány csepp citromlé és egy kis fokhagymaprád.
– mondta.
Ehhez az ételhez egyébként a száraz vagy félszáraz fehér-, illetve rozé borok fogyasztását ajánlja a séf. Hozzátette, általában a hús színéhez kell igazítani a bort, hiszen az lesz a megfelelő. Persze ez sok esetben ízlés dolga is.
A következő két hétben a sokéves átlagnál melegebb lesz, a hőmérséklet az ország déli részein elérheti a 39 Celsius-fokot, viharos időjárásra pedig főként június 30. körül és július 5. után van kilátás.
A közszférában dolgozókat érintő költségcsökkentő megszorítóintézkedés-tervek miatt akár országos szintű általános sztrájkot is kirobbanthatnak a szakszervezetek. A Sanitas képviselője szerint az egészségügyben is tiltakozások kezdődhetnek.
A három éve június végére előhozott kézdivásárhelyi „őszi” sokadalom az egykori katonanevelde tulajdonképpeni birtokba vételével kezdődött csütörtökön, a vasárnap esti tűzijáték előtt pedig a Wellhello hozta lázba a városünnep népes közönségét.
Elfogadta hétfői rendkívüli ülésén a kormány a közalkalmazottak bérpótlékát csökkentő sürgősségi rendeletet.
Kilenc fogyatékkal élő felnőtt befogadására alkalmas Respiro-központ létesítésére pályázik a Hargita Megyei Szociális és Gyermekvédelmi Vezérigazgatóság, amit a felnőtt fogyatékkal élők szépvízi ápoló- és gondozóközpontja mellé húznának fel.
Ünnepélyes pillanatokkal ért véget a 28. Marosvásárhelyi Napok programsorozata: a város két kivételes művészt ismert el az Ars Musica Pro Urbe tiszteletbeli címmel.
A Romániai Nyugdíjasok Országos Szövetsége (FNPR) elfogadhatatlannak tartja, hogy az állami nyugdíjak megsarcolása is része legyen a deficitcsökkentő intézkedéscsomagnak.
Szúnyog- és kullancsirtás lesz Csíkszereda közterületein július 1-jén, kedden.
Július elsején indul az online iratkozás a Sapientia Erdélyi Magyar Tudományegyetem csíkszeredai, marosvásárhelyi, sepsiszentgyörgyi és kolozsvári karaira. Az újdonságokról, tudnivalókról hétfőn számoltak be az illetékesek.
Felborult egy üvegeket szállító teherautó az E60-as út Maros megyei szakaszán, Székelyvajánál; az érintett útszakaszon egy sávon halad a forgalom.
1 hozzászólás