Igazi ínyencség: béka sült a serpenyőben

Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács

Képalá: •  Fotó: Erdély Bálint Előd

Nem sok, inkább többféle köretet ajánl a szakács Képalá:

Fotó: Erdély Bálint Előd

Hogyan érdemes békacombot sütni, és miként ízesítsük, hogy valóban finom legyen? Milyen köreteket és mártást érdemes készíteni mellé? Egyebek közt ezekre a kérdésekre adott választ Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki bort és salátát is ajánlott az ínyencség fogyasztásához.

Fülöp-Székely Botond

2019. november 21., 10:502019. november 21., 10:50

Már gyermekkorában megtapasztalta a békacomb ízét Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa, aki először a Duna-deltában fogyasztotta az ínyencséget. Az akkor még nem védett kétéltűek befogását és megpucolását is látta, így tudja, milyen húst kell választani az üzletekben.

Idézet
Bár a vadon kifejlődött békák húsa a legfinomabb, most már nincs lehetőség a befogásukra, hiszen védett fajról van szó. Persze vannak tenyésztők, így az üzletekből be lehet szerezni az ínyencséget. A békákat rendszerint tavasszal szokták feldolgozni, miután lerakták petéiket, és mielőtt kizöldülne a fű. Utóbbi időszak után ugyanis már keserű a húsuk

– fogalmazott a séf. A békának nem csak a combjait kell levágni feldolgozáskor, hiszen a hátának egy része is finom, így amikor az üzletben vásárlunk, figyeljünk arra, hogy úgynevezett „batyu” is legyen a húson.

Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Ízben és színben is a csirkére hasonlít a békacomb

Fotó: Erdély Bálint Előd

„A békacombok elkészítés után leginkább a csirkehúsra hasonlítanak, mind színben, mind ízben. Ha lefiléznénk a húst, nagyon sok embert meg lehetne téveszteni. A békacomb filézése egyébként úgy történik, hogy forró, ecetes és sós vízbe tesszük, majd a hús szinte magától lejön a csontokról. Ebből akár ragut is lehet készíteni. Persze sütve sokkal finomabb, hiszen a csontok adják meg az igazi ízét” – jegyezte meg.

Árpalisztbe, majd olajba

A békacombokat előre be kell fűszerezni pici sóval és borssal, ami pácolásnak meg is teszi, hiszen roppant omlós húsról van szó – kezdte az elkészítést Karácsony József. Már csak az ízéért is érdemes ezután megkenni némi fokhagymaprádról leszűrt étolajjal, valamint ha ezen kívül friss citromlevet csepegtetünk rá, akkor szintén jó eredményt érhetünk el. Utóbbival egyébként a szódaporéhoz hasonló hatást gyakorlunk, mivel a citromlé kifehéríti a húst, visszaadva ezáltal eredeti színét. Ezután egy kis szalvétát használva leitatjuk a combokat, hiszen némi levet engednek. Fontos műveletről van szó, amelyet ha elmulasztunk, akkor spriccelni fog az olaj sütéskor.

Hamarabb pirul az árpaliszt •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Hamarabb pirul az árpaliszt

Fotó: Erdély Bálint Előd

Ha ez megtörtént, máris belemárthatjuk az árpalisztbe a combokat, ami nemcsak selymesebbé teszi a húst, de meggátolja, hogy szétomoljon a sütés során.

Idézet
Persze panírozni is lehet vagy tojásban kisütni, de én annak a híve vagyok, hogy minél természetesebb ízhatást érjünk el, hiszen az az igazi. A húst ugyanakkor búzalisztbe is márthatjuk, de én azért használom az árpaőrleményt, mert az hamarabb pirul, ráadásul egy különleges intenzív íze is van

– osztotta meg lapunkkal. A sütés ugyanakkor wokban vagy serpenyőben, bő olajban történik, amelynek el kell lepnie a békacombokat. Az olajat előre fel kell hevíteni, a hőfokot pedig egy kis liszt beleszórásával lehet legegyszerűbben ellenőrizni. Ha az egyből megbarnult, akkor készen állunk a sütésre, máris tehetjük bele a békacombokat. „Ez nem fog ugrálni, nem kell megijedni tőle” – jegyezte meg viccelődve a séf. Nagyjából öt-hat perc alatt megsül. Akkor van kész, amikor kezd pirosabb lenni a hús, és némileg elválik a csontoktól.

Friss saláta az ínyencséghez

Egyszerű friss zöldségekből készített salátát a békacombok mellé Karácsony. Lila káposztát, továbbá jég-, piros, kínai és hagyományos salátát aprított fel, illetve felcsíkozott sárgarépát is használt. Külön elmondta, hogy

a kínai salátának csak a zsenge leveleit érdemes használni, mivel a szára kemény.

„Ebbe csak a vékony törzsű salátákat használtuk fel. A lényeg mindig az, hogy látsszon, hogy foglalkozva volt az étellel, nem csak úgy tessék-lássék összeraktuk” – magyarázta a szakember.

Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére •  Fotó: Erdély Bálint Előd Galéria

Időt kell szánni egy különleges saláta elkészítésére

Fotó: Erdély Bálint Előd

Az ízek fokozásáért paprikával töltött olívabogyót is felvágott, majd kevés balzsamecetet és avokádóolajat öntött a zöldségekre. Utóbbi könnyebben emészthetővé teszi az ételt. Fűszerként sót és borsot használt, de pár csepp citromlé sem maradt el. Ezt összekeverte, majd tálaláskor egy henger alakú formába tette, hogy esztétikus legyen. Persze utóbbit tálalás előtt eltávolította.

Fehér hús, fehér bor

Noha a saláta és a rozskenyér már bőven elég lett volna köretnek, ezt mégis egy kevés hasábburgonyával gazdagította a szakács. A tányérra ugyanakkor néhány szelet citrom is került, amelyet később rá lehet csavarni a békacombokra. A fokhagymamuzsdéj sem maradt el. Ehhez nagyon apróra vágta a fokhagymát, majd étolajban kavarta el, és felöntötte borvízzel. Végül némi fűszerpaprikát is szórt rá, és egy nagyon kevés száraz fehérbort töltött bele. „Sokan nem szeretik a pirospaprikát, mert szerintük keserű lesz tőle az étel, de ez valójában egy nagyon finom édes növény. Csak akkor lesz keserű, ha megég” – fogalmazott Karácsony.

A felsoroltak mellett díszítésként egy kis zöld fűszert – ez esetben oregánót – is használt a szakember, és már lehetett is tálalni a békacombokat, amelyeken még mindig elfért néhány csepp citromlé és egy kis fokhagymaprád.

Idézet
A lényeg az, hogy ne tegyünk egy halom köretet a tányérra, hiszen ínyencségről van szó, inkább mindenből csak egy keveset fogyasszunk

– mondta.

Ehhez az ételhez egyébként a száraz vagy félszáraz fehér-, illetve rozé borok fogyasztását ajánlja a séf. Hozzátette, általában a hús színéhez kell igazítani a bort, hiszen az lesz a megfelelő. Persze ez sok esetben ízlés dolga is.

Galéria
Galéria
1 hozzászólás Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. szeptember 09., kedd

A társbiztosítás megszűnése miatt nagyon sokan maradtak egészségbiztosítás nélkül Hargita megyében

Lejárt az egyhónapos „türelmi” időszak a társbiztosítás augusztustól való megszűnése óta. A korábbi Hargita megyei társbiztosítottaknak azonban csak egy nagyon kis része fizette be az első hozzájárulást, hogy megmaradjon egészségbiztosítása.

A társbiztosítás megszűnése miatt nagyon sokan maradtak egészségbiztosítás nélkül Hargita megyében
2025. szeptember 08., hétfő

Madéfalván és a Bucsinon is medvét láttak

Medvejárásra figyelmeztető Ro-Alert üzenetet kaptak a madéfalviak hétfőn este.

Madéfalván és a Bucsinon is medvét láttak
Madéfalván és a Bucsinon is medvét láttak
2025. szeptember 08., hétfő

Madéfalván és a Bucsinon is medvét láttak

2025. szeptember 08., hétfő

Házakba és udvarokba folyt be a hirtelen lezúduló esővíz Szovátán

Két udvarra és ugyanennyi ingatlanba tört be a nagy mennyiségben lezúduló víz a hétfő délutáni esőzéseket követően a szovátai Hosszú utcában – közli a Maros megyei tűzoltóság.

Házakba és udvarokba folyt be a hirtelen lezúduló esővíz Szovátán
2025. szeptember 08., hétfő

Úgy néz ki, időben megkapják a diákok a tej-kiflit Hargita megyében

Többnyire helyi cégek biztosítják az ingyenes pék- és tejterméket a Hargita megyei oktatási intézményekben. Ellentétben a korábbi évekkel, a tej-kifli program idén időben indulhat, Hargita Megye Tanácsa már szerződést kötött a beszállítókkal.

Úgy néz ki, időben megkapják a diákok a tej-kiflit Hargita megyében
2025. szeptember 08., hétfő

Hazaárulás miatt nyomoznak Romániában egy volt moldovai titkosszolgálati tiszt ellen

Hazaárulás miatt nyomoz a terrorizmus és a szervezett bűnözés elleni ügyészség (DIICOT) a Moldovai Köztársaság Hírszerző és Biztonsági Szolgálatának (SIS) egyik volt vezető beosztású tisztje ellen.

Hazaárulás miatt nyomoznak Romániában egy volt moldovai titkosszolgálati tiszt ellen
2025. szeptember 08., hétfő

Volt, aki 70 km/h-val haladta meg a sebességkorlátozást

Negyvenöt jogosítványt függesztettek fel az elmúlt héten Maros megyében, a szabálysértések többsége gyorshajtás volt – közli a rendőr-főkapitányság.

Volt, aki 70 km/h-val haladta meg a sebességkorlátozást
2025. szeptember 08., hétfő

„Ha Istennel együtt dolgoznak, a kudarc sem annyira nyomasztó” – ökumenikus tanévnyitó Sepsiszentgyörgyön

Mintegy 50 pedagógus vett részt hétfő délután Sepsiszentgyörgyön az ökumenikus tanévnyitó istentiszteleten, amelyet idén az unitárius templomban tartottak.

„Ha Istennel együtt dolgoznak, a kudarc sem annyira nyomasztó” – ökumenikus tanévnyitó Sepsiszentgyörgyön
2025. szeptember 08., hétfő

Autóbusz és személygépkocsi ütközött, a sofőr meghalt

Hétfőn egy autós életét vesztette, miután járműve összeütközött egy 15 embert szállító autóbusszal – tájékoztatott a Temes Megyei Rendőr-felügyelőség (IPJ).

Autóbusz és személygépkocsi ütközött, a sofőr meghalt
2025. szeptember 08., hétfő

Templomépítő papjuknak állítottak emléket a zetelakiak

Az agitátorok uszítása nyomán 1918-ban meggyilkolt, templomépítő plébánosuknak, Sebestyén Mózesnek állítottak szobrot hétfőn a zetelakiak a Kisboldogasszony napi búcsús szentmisét követően.

Templomépítő papjuknak állítottak emléket a zetelakiak
2025. szeptember 08., hétfő

Játéktermi botrány: biztonsági őrt vert meg három férfi, a támadókat letartóztatták

Erőszakba torkollott egy craiovai játékteremben kitört botrány, miután a biztonsági őrt három férfi bántalmazta. A 24 és 48 év közötti férfiakat 30 napra előzetes letartóztatásba helyezték.

Játéktermi botrány: biztonsági őrt vert meg három férfi, a támadókat letartóztatták