Hargitai sajt és székely-savó ital

Az említett szemináriumon Kiss Ferenc tejipari technikus és Sándor Tamás sajtmester naponta hatvanöt résztvevőnek tartott előadást a friss tejtermékek, a gyúrt sajtok, a félkemény sajtok készítéséről svájci mintára, a tej érleléséről. A képzés során mintegy 500 liter tejet dolgoztak fel a szakemberek, akik egyébként délutánonként környéki gazdaságokba is ellátogattak, hasznos tanácsokkal ellátva a gazdákat.

Komolyan jegyzetelő „diákok”, előadásaikat jól felépítő szakemberek, az ízlelőbimbókat elkényeztető sajtkülönlegességek – körülbelül ez a kép tárulkozott elénk, amikor az említett szemináriumra látogattunk. A jelen levő gazdák egyöntetű véleménye az volt, megérte részt venni az ötnapos képzésen. „A hagyományos sajtokat tudjuk készíteni, hiszen megtanították apáink, nagyapáink, ettől eltekintve sokat lehetett tanulni különböző feldolgozási technikákról. Megérte ide eljönni” – magyarázta érdeklődésünkre Imre Pál. A székelyszentléleki gazda hozzátette, a tanfolyamon elhangzottakat többféle szempontból is hasznosítani lehet. „Minél többfajta terméket állítunk elő, minél nagyobb a választék, annál könnyebb az értékesítés” – vélte a gazda.

Sándor: a helyi viszonyokhoz kell alkalmazkodni

„Magyarországon ezelőtt tíz évvel még nem nagyon volt hagyománya annak, hogy a vendéglátó egységek a termelőktől vásárolják a nyersanyagot” – fogalmazott kérdésünkre Sándor Tamás (fotó). A sajtkészítő mester elmondta, ő ezt nem látta helyesnek, hiszen ahhoz, hogy a helyi gazdaságot lehessen erősíteni, a termelőktől kell megvásárolni az alapanyagot. Mint azt a szakembertől megtudtuk, hét évet töltött nyugat-európai vendéglátó egységekben, ahol a nyersanyagot mindig az őstermelőktől vásárolták. Az ott szerzett tapasztalatokat kamatoztatva hozta létre sajtmanufaktúráját, amely immár öt éve működik. „Ez Egerben van, a Bükk-hegységben tartjuk az állatokat, azok tejéből készítjük a sajtokat” – tudtuk meg a sajtmestertől, aki kihangsúlyozta, a technológia alapjait Kiss Ferenctől tanulta.

„A gasztronómiából jövő tapasztalatokat beépítettem a sajtkészítésbe. Mindennek az alapja a környék, ahol élek, ebből jöttek az ötletek” – jegyezte meg Sándor. Például, ha vajat készítenek, abba szarvasgombát tesznek. Ha kecskesajt készül, azt vörösbor seprűben érlelik, hiszen Eger kitűnő borvidék. A tehénsajtokat ugyanakkor bükkfával füstölik, emellett a vidéken honos a kakukkfű, azt is beleteszik a sajtba. „Mindig a helyi viszonyokhoz próbálunk alkalmazkodni, ettől lesznek egyediek a termékeink” – jelentette ki a sajtmester.

Valami elkezdődött Székelyföldön

„Nagyon fogékonyak az emberek, rengeteget kérdeztek az elmúlt napok során. Délutánonként a termelőket is meglátogattuk” – osztotta meg a tanfolyam tapasztalatait a magyarországi sajtkészítő. Beszélgetésünk során kifejtette, úgy véli, valami elkezdődött a vidéken. Olyan gondolatok, tervek, konkrétumok fogalmazódtak meg, amelyek komoly fejlődés alapjait képezhetik.

Már saját termékeink is vannak, azaz lesznek

„Egy beszélgetés során született meg a gondolat, hogy kellene készíteni a helyi jellegzetességeknek megfelelő sajtot” – mondta Sándor Tamás, azt is elárulván, székelyföldi gyökerei is vannak, így még nagyobb öröm számára, hogy segíthet az itteni gazdáknak. Mint kiderült, egy tíz kilogrammos sajtról lenne szó, kétféle kivitelezésben látna napvilágot, azaz egy kézműves és egy üzemi változata készülne. Hargitai sajt lenne a neve, és csak a megyéből származó minőségi tejekből készülne, ugyanazon technológiával. „Ez a sajt generálná további, más hegyvidéki sajtok technikájának a kialakítását” – fűzte hozzá a svájci mesterektől tanult szakember. Szintén egy új termék lenne a székely-savó ital. Sándor Tamás szerint elkészítéséhez, a tejsavón kívül, helyi gyümölcslekvárokat és szörpöket használnának fel, a recept azonban szigorúan titkos, ezt csak a termelők fogják tudni.

Mi kell a sikerhez?

A sajtmester kihangsúlyozta, egy sor feltételnek kell teljesülnie ahhoz, hogy sikert lehessen elérni ebben az ágazatban. Egy erősebb háttérgazdaságra van szükség, ami segíti a gazdákat a fejlődésben. Szintén fontos a tej megfelelő áron történő értékesítése, illetve hogy a gazdák szakmailag tudjanak szervezetekre támaszkodni. Ugyanakkor legyen olyan feldolgozó üzem, amely folyamatosan felhasználja a tejüket. Emellett lényeges pont a folyamatos oktatás, illetve a piacra való jutásnak az elősegítése.

Még sok a tennivaló

Tennivaló még nagyon sok van, nagy a lemaradásunk a tejfeldolgozás terén” – ez már Márton István részéről hangzott el. A Hargita Megyei Tanácsa vidékfejlesztési osztályának vezetője kifejtette, ha a szemináriumon is tapasztalt komolysággal állnak a dolgokhoz a gazdák, és kellő segítséget is kapnak, egy-két év alatt elérhetjük, hogy javul termékeink minősége és bővül a felhozatal is.

„Elkészült ezen a héten az első hargitai sajt (ez látható fotónkon-szerk.megj), szeretnénk, hogy ennek hírneve legyen. Ezt csak úgy tudjuk elérni, ha megtanuljuk egyszer elkészíteni. Még a lelkünket is bele kell adjuk, hogy olyan termék legyen, amely széles körben ismert lesz” – jegyezte meg az illetékes. Márton István örömteli fejleménynek nevezte, hogy Székelykeresztúron, Gyimesközéplokon és Szépvízen már megalakultak a tejtermelő és -feldolgozó szövetkezetek, ezzel együtt a feldolgozók létrehozásának folyamata is beindult. Ugyanilyen kezdeményezések vannak több felcsíki faluban is. „Minden olyan adottságunk megvan, hogy kiváló minőségű hegyi sajtféleséget készítsünk” – hangsúlyozta az osztályvezető. A mintegy féléves érlelést igénylő új termék legkésőbb egy év múlva kerülhet piacra. A termék egységes formájú és tömegű lesz, az ízvilága fog különbözni, aszerint, hol készítették.

Gasztronómiai nap

Amint a szervezőktől megtudtuk, a sajtkészítési szeminárium utolsó napján, azaz pénteken, 13 órától gasztronómiai napot tartanak. Ezen a termelők mellett részt vesznek a környék vendéglátó egységeinek a képviselői. A találkozás célja kapcsolatot teremteni az őstermelők és az élelmiszer nyersanyagot felvásárlók között.