A régiektől kell ellopni a mesterséget

Milyen veszélyeket rejt a szúrás, az állatok elvéreztetése, melyek a higiéniai követelményei a bontásnak? Hogyan lesz gazdaságos a darabolás-feldolgozás? Mihály vallja: csak annak érdemes ezt a szakmát művelni, aki szereti.

Az oroszhegyi disznóvágás hajnalán Tamás Mihály, a mészáros gyakorlott mozdulatokkal és félmondatokkal irányította a segítségeket. Vallomása szerint legnehezebb a lefogás és a teknőben forgatás. Lényeges: „a kéz hogy talál”. A disznót a gazda fogja a segédekkel. Kérdésünkre, hogy mi a kedvenc mozzanata, mosolyogva mondta: „az egészet szeretem, magát a disznómunkálkodást”. A borjút nehezebb feldolgozni, több a csontolási művelet. A saját disznót ugyanúgy sajnálja megszúrni hentesünk, mint más gazdák.

Kulákcsaládból származik, kollektív időben pásztorkodtak. Mihályék kilencen voltak testvérek. Tizennyolc éve gyakorolja a mesterséget, ugyanennyi éves volt, amikor az első disznót megszúrta. Úgy idézte fel az élményt, mintha tegnap történt volna. Bátyja már csinálta, ő kezdte el a mészárosságot. Mihály is vágott le borjúkat már előtte. Az első disznónál fogta a kést, és megszúrta. A bátyja megfogta a kezét, és megmutatta, mit kell tovább tennie.

„El kell lopni a régiektől a mesterséget, de kell hozzá ambíció is” – jegyezte meg. Régebben 25–30 centis kést használt. A „mejje kalánya” előtt tíz centivel szúrva, egy kézmozdulattal ütőérre szúr. Ha a lapocka alá ér a penge, az veszélyes lehet. Ma már tizenkét centis késsel is szúrja. Meg is szokták kérdezni, hogy ne hozzanak-e nagyobbat.

A vágási idényről érdeklődve megtudtuk: még pár napig tart a disznóvágási szezon, amíg hideg van, aztán a borjú- és később a bárányvágás következik. Egész évben gazdálkodik Mihály, a vágás szezonmunka. Már nyáron iratkoznak a gazdák a következő idényre. Néha meghívják a szomszédos falvakba is. Mezőbándon hagyományőrző bemutatón, Udvarhelyen disznóvágó versenyen is részt vett. Úgy számolja, eddig legalább ezer disznó „kiment” a keze alól a tizennyolc év alatt. A családban továbbviszik a mesterséget: nagyobbik fia már kezdte csontolgatni a borjút. De jó lenne, ha pár évig még ő maga is tudná csinálni…

Bár sok disznóvágási tréfa és szólás-mondás kötődik a feldolgozás során elfogyasztott pálinkához, Mihály munka közben nem iszik. Elmondta: ő hátgerinci bontást gyakorol, de Székelyszentkirályon például hasán bontják a disznót. A mi mészárosunk legelőbb a szalonnát vette le. Ezúttal sonkát nem kanyarítottak, csak csülköt hagytak. A húsból így több kolbászt tölthettek. Következett a hosszú hús, a fehérkaraj, a nyakaskaraj, azaz édeshús levétele. Disznóvágáskor ez a legfinomabb falat. A belsőségek, a tüdő, máj, szív, vese, fehérmáj (hasnyálmirigy) kivételét a bélkifejtés követte. A dagadó, hasfalhús is tálba került – utóbbiból készül a csavart hús. A szalonna feldarabolását a kicsontozás követte: keresztcsont, első lapocka – sorolta. Amikor a fejjel is végeztek, jöhetett a sózás. Van, aki fokhagymás pácba teszi a kőtséget, van, aki sózza vagy sós vízben érleli – leghosszabban hat napot. Utána teszik füstre.

Míg szétdarabolódott a jószág, rákérdeztünk, mit kell magával vinnie a mészárosnak a vágáshoz-trancsírozáshoz. Nem sok mindent. A szájhurok a karikázáshoz kell, a jobb első lábára kapocánt, lábbilincset tesznek. Emberünk azt is elmondta: sokan most is a kötélmódszert használják a lefogáshoz. Mihály arra törekszik, hogy minél kényelmesebb legyen a munkafolyamat. Az „epiláláshoz” fenyőfaszurkot használ, és fűrészlappal húzza le a szőrt. Ezelőtt inoxból készült „sántust”, kaparót használtak. Ezzel, a végén levő kampóval vették le a körmöt is. Csontvágó ollóval vágja szét az orját. Hozzátette: ezelőtt „fészizték”. Az egyenes kést a húsoláshoz, a horgast az oldalborda kivételéhez, a további csontoláshoz pedig ollót használ. Megmutatta a varsági nagyapja által kovácsolt eszköz, amellyel a keresztcsontot metszi el. Könnyen üthető, nem szilánkol. A fenő pedig acélból készül.

Leggyakrabban vegyes tartású disznót vágatnak, de a mangalicák „jönnek vissza”. Ezeket jobban szeretik, mint a nemesített disznót. A vegyes tartású disznó húsa ma is olyan, mint nagyapánk idejében. Színe hússzín, nem sötét, nem fakó – mutatta egy szép darabon. A bolti húsáru esetében nem tudjuk, mit evett a disznó. Azt is felidéztük: a változások utáni években, amikor a fiatalok házat építettek, nem terveztek pincét, hogy majd megveszik a napi szükségletet a szupermaketekben. De ma már nyilvánvaló, hogy „onnan nem lehet megélni”. Megbecsülik a háznál nevelt disznót, és tartósítják a húst meg a belőle készült termékeket.