Székely sajt svájci szemmel, ízléssel

A tavasszal kezdődött el az a tanfolyam a Caritas Vidékfejlesztés gyergyószentmiklósi kirendeltségén, amely keretében a minőségi és piacos sajtok előállítását sajátíthatják el székelyföldi gazdák. Múlt héten már „vizsgáztak” is, az áprilisban megtanultak alapján készített sajtjaikat kóstolta végig egy igazán neves szakértő, Konrad Suter, aki negyven év tapasztalattal rendelkezik a sajtkészítés területén, és azon kiválasztottak közé tartozik, akik Svájcban minőségellenőrei is a méltán világhírű sajtoknak.

Dicséretek és jó tanácsok

Suter sorban vette maga elé a tanfolyamon részt vevő gyergyószéki, kászoni, udvarhelyszéki gazdák sajtkészítményeit, szelte fel, és mondta el véleményét. A gazdák láthatóan szorongva várták az „ítéletet” de mint kiderült, nem volt okuk az aggodalomra, mindegyikük megállta a helyét. Konrad Suter, akár egy borász a saját szakterületén, úgy adta elő érzéseit egy-egy sajttal kapcsolatban.
Amikor kifogásolnivalót talált, például több vagy kevesebb érlelési időt javasolva az éppen megkóstolt sajthoz, akkor is hozzátette: lehet jobban készíteni, hogy az ő ízlésének jobban megfeleljen, de az már a gazdán múlik, hogy megfogadja-e a tanácsát, vagy pedig megy tovább a maga által választott módszerekkel.

„Mi svájci sajtkészítők azt mondjuk magunkról, hogy nem vagyunk gépek, hanem érző emberek..., és ezt persze az asszonyok is értékelik” – tette hozzá jókedvet varázsolva az arcokra.

Bővebben kifejtve, a sajtszakértő elmondta: minden kiváló sajt rengeteg kísérletezés eredménye, és magán viseli készítőjének egyéniségét, ízlését is. E tekintetben mindegyik, a székely „tanoncok” által készített termékről kiderült a mustrán, hogy vagy már célt ért vele a gazda, vagy pedig jó úton halad, hogy egy jó sajt legyen az eredmény.

A tanfolyam folytatódik

A székelyföldi marha-, kecske- vagy juhtenyésztéssel, tejtermeléssel foglalkozó gazdák legnagyobb része a csarnokba viszi, leadja a tejet, amiért aprópénzzel fizetik ki – ha kifizetik egyáltalán. A Caritas Vidékfejlesztés által szervezett tanfolyam célja az lenne, hogy ne a „nyers tejet” adják el a székely gazdák, hanem fel is dolgozzák, sajtot készítsenek, amit jó áron értékesíthetnek.

A tavasszal kezdődött képzésnek egy szakaszán már túl vannak az akkor beiratkozott gazdák, most egy újabb csoport kapta meg a lehetőséget, a sajtkészítés fortélyainak elsajátítására. A tanfolyam mostani állomása a Caritas Vidékfejlesztés újonnan átadott gyergyószentmiklósi sajtműhelyében zajlott.

Amint azt Bányász József, a szervezet helyi vezetője kifejtette, amellett, hogy piacképes termékek előállítására tanítják a gazdákat, ugyanakkor a hagyományokhoz, a helyi, önfenntartó gazdálkodás visszahozása is céljuk. Példa erre a sajtműhely is, ahol az alapanyag, azaz a tej mellett a főzőüst és minden más szükséges szerszám is helyben, Székelyföldön készült. Sőt, a székely mesterek szakértelme folytán, Gyergyóújfaluban készült sajtformát, szeletelőt és más eszközöket visz magával Svájcba Konrad Suter is.

A vásárló a király

A sajtmustrán a svájci szakember elmondta, úgy látja, a székely gazdáknak azért jelent nehézséget az általuk választott helyes út megtalálása, mert egyszerre több kihívással kell megküzdeniük. Újra kell tanulniuk mindazt a tudást állattartásról, gazdálkodásról és persze a sajt készítéséről, amit nagyszüleik tudtak, de az elmúlt ötven év alatt elveszett. Másrészt most kell elsajátítaniuk azokat az új ismereteket is, amit például a svájciak az elmúlt években fejlesztettek ki.

Ha mindez meg is van, el kell találniuk a piac, a vásárlók ízlését. Míg régebben a sajt a tej tartósításának egy formáját jelentette, és az emberek nem azt nézték, hogy milyen aromájú, illatú az adott tejtermék, hanem örültek, hogy volt mit enni, addig most a nagy kínálat miatt a vásárló válogat, a legjobbat akarja.

Meg kell őrizni a hagyományokat, de nyitottnak kell lenni az újra is. Konrad Suter hozzátette: úgy látja, a székely gazdák biztosan meg tudnak felelni majd a kihívásoknak.