Itt is van persze kivétel, például Móra Ferenc, aki nagyon sokat írt a népi gasztronómiáról, de ő maga egyáltalán nem érdeklődött személyesen a téma iránt: azt mondta, hogy bármit elé tesznek, azt bekanalazza. Ennek valószínűleg az az oka, hogy a felesége szakácskönyvíró volt, folyamatosan főzött, és ez Mórát nagyon zavarta, hogy náluk egyfolytában rotyog a fazék. Ráadásul, amikor megjelent a felesége szakácskönyve, abból több fogyott, mint Móra műveiből, így aztán végképp nem szerette meg ezt a témát. De ez egy kivétel. Inkább az van, hogy ha valakit ez foglalkoztat – Jókai Mórtól, Mikszáth Kálmánon át, Móricz Zsigmondig, vagy akár a közelmúltban Esterházy Péterig –, akkor tényleg magánemberként is érdekelte ez a dolog.

– Az esemény beharangozójában azt olvashatjuk, hogy a könyvben találkozik otthonunk két legőszintébb pontja: a kamránk és a könyvespolcunk. Miért ezek a legőszintébb pontok ön szerint?

– Ezt én szó szerint gondolom. Ha bemegyünk valakinek a lakásába, megnézzük, hogy milyen könyvek vannak a polcán, és megnézzük, hogy a kamrájában mi van – vannak-e ott eltett befőttek, lekvárok –, vagy egyáltalán, hogy a konyhája milyen valakinek, akkor arról egy nagyon pontos képet ki lehet alakítani.

Éppen ezért ez tényleg két őszinte pont.

– Mely írókról olvashatunk a könyvben, és kinek a története a személyes kedvence? Volt esetleg furcsa vagy szokatlan étkezési szokása valamelyiküknek?

– Sok ilyet találtam. Harminc író szerepel benne, némileg önkényesen kiválasztva. Számomra fontos, izgalmas írók ezek az elmúlt 300 évből. Az erdélyi Bethlen Miklós késő-barokk emlékíróval kezdődik, aki Erdély kancellárja is volt, és Esterházy Péterrel, valamint Bächer Ivánnal végződik, akiket még én is személyesen ismertem. A kettő között elsősorban 19–20. századi írók vannak. Úgy állt elő ez a harminc név, hogy amikor elkezdtem tervezni a könyvet, akkor csináltam egy tartalomjegyzéket, azon még hetven név szerepelt, és írás közben koptak ki ilyen-olyan okok miatt, meg hát van egy terjedelmi korlát is, hogy mennyit vesz fel egy könyv. Mindegyikben van valami izgalmas vagy érdekes. Az például szerintem nagyon érdekes, hogy

Magyarországon a 19. század közepén néhány évtized alatt gyökeresen átalakult a konyha. Akkor alakult ki az a pörköltes, paprikás-szaftos konyha, ami a magyarországi konyhát ma is jellemzi, és kis túlzással ez az áradat elöntötte az egész Kárpát-medencét. A Kárpátok megállították, mert az erdélyi konyhára ez jóval kevésbé jellemző. Ő ennek harcos zászlóvivője volt. Bizonyos értelemben divatból is, illetve ezt a divatot ő is diktálta. A gulyás a polgári asztalon akkor jelenik meg, és ő reggelire is hajlamos volt gulyást enni. Ez kicsit olyan, mint hogy fokossal a kezében is járkált, meg azt a képet alakította ki magáról, hogy ő a „puszták romlatlan vadvirága”, de ezt tudatosan csinálta. Ez nem jelenti azt, hogy ne szerette volna ezeket az ételeket, sőt, de ez azért kifele is szólt. Vagy a nagy rajongása a túrós tészta iránt, ami szintén egy új gasztronómiai trend volt, mert

A városi életmóddal jött be a tehéntej, amikor behordták a városba a termelők a tejtermékeket, és ott eladták. A Pilvaxnak az volt az egyik reklámja, hogy „reggelente friss tejföl vagyon” – a fiatalok kedvéért. Tehát ez egy divat volt és ennek Petőfi lelkes híve volt. Az előző nemzedék még másfajta ételeket evett.

Lehet tudni, hogy nagy adagokat küldött ki, és megvannak a levelek, amiket Ady ír haza, hogy „megettük kedves édesanyám, jó sokan voltunk rá, úgyhogy lehet küldeni a következőt”.

Hogy egy furát is mondjak, Faludy György tulajdonképpen a kozmopolita ízlésének köszönhette azt, hogy nem halt éhen Recsken, a fogolytáborban, mert ott szándékosan nagyon alacsony kalóriatartalmú ételeket kaptak a rabok, hogy legyengüljenek és lehetőleg haljanak éhen. Ő volt az egyetlen, aki hajlandó volt megenni a csigát, mert Franciaországban megszokta és megszerette. A többi rabtársa nem tudott annyira éhezni, hogy ráfanyalodjon, úgyhogy neki gyűjtögették a csigákat, ő csajkájában megfőzte és jóízűen megette, ami egy fontos fehérjeforrást jelentett.

– Ha bárkit választhatna a kötetben szereplő írók közül, kivel ülne le ebédelni vagy vacsorázni?

– Attól függ, hogy mikor. Mondjuk Bánffy Miklóssal a fénykorában szívesen végigennék egy erdélyi főúri vacsorát, de amikor a háború után lényegében már éhezett, az egykori cselédei kenyerén élt és cukorrépából főztek levest, akkor azt már nem szívesen próbálnám ki. Igazából olyanokkal érdemes enni mindig, akik szeretnek enni, fontos ez számukra. Azt is érdemes tudni, hogy

Legkevésbé Krúdy tudott. Ahányszor ír egy-egy étel elkészítéséről, akkor azt elrontja, például a töltött káposztánál kihagyja a tölteléket. Egy-két kivétel van, aki tudott főzni, például Bródy Sándor. Velük mind jót lehetne enni – persze attól is függ, hogy az ember mit szeretne. Mondjuk Krúdy Gyulával jó lehetett elmenni kocsmázni, és ott ételek is voltak, de ezek alapvetően borkorcsolyák voltak számára: azért evett, hogy tovább tudjon inni. Rendes menüt végigenni valószínűleg mással lehetett érdemes, például Mikszáthtal.

Azt mondta, hogy az ő gasztronómiai horizontja a pacaltól a homárig terjed, és tulajdonképpen az enyém is. Én nagyon szívesen megkóstolok egzotikusnak tűnő, vagy távoli konyhákra jellemző ételeket, de alapvetően a hagyományos magyar konyhát is nagyon szeretem, és ő is így volt ezzel.

- A történetekhez receptek is kapcsolódnak, hogyan válogatta össze ezeket?

– A receptek vagy az írókhoz személyesen kapcsolódnak – kedvenc ételük volt, esetleg feljegyezték róluk, hogy ezt ették –, vagy műveikben szerepel. Nem feltétlenül olyan, amit ők írtak le, az a ritkább, hanem arra a korra jellemző, amiben éltek. Például leírom Mikszáth kapcsán a palóclevest, tudván, hogy azt nem ő kreálta, annyi köze van hozzá, hogy a tiszteletére nevezték el. Vagy abból az időszakból, egy akkori szakácskönyvből egy recept. Vagy Móra kapcsán a felesége szakácskönyvéből. És vannak olyanok is, amikor az író maga írta le a receptet – például Petri György versben is írt recepteket.

– Milyen a kapcsolata az erdélyi gasztronómiával, mik a kedvenc ételei? A könyvben olvashatunk erdélyi írókról, ételekről is?

– A könyv Bethlen Miklóssal indul, akinek a káposzta nemcsak a kedvenc étele volt, hanem lényegében az istene is. Ő bármire káposztát javasolt, még a betegséget is káposztával gyógyította. Meglepően sokat élt a kor átlagához képest, tehát az is lehet, hogy ez egy működő kúra. A könyv további részében írok Bánffy Miklósról és Ady Endréről is.

Azt különösen szeretem és nagyon érdekel, hogy hogyan kapcsolódik a konyhakultúra az identitáshoz. Szerintem ez az utolsó kapocs egy nemzeti identitáshoz, vagy egy nemzetiségi identitáshoz. Például ma már az erdélyi örmények nyelvét nem beszéli senki, a sajátos vallásos is kiveszőben van, de az erdélyi örmény konyha még létezik. És amíg az a konyha létezik, addig vannak erdélyi örmények. Vagy az erdélyi szász konyha is létezik, mert az ősök ételeit, ha máshol nem, akkor Stuttgartban megfőzik, és amíg ez így van, nem tűnt el teljesen az erdélyi szászok kultúrája sem. Ez kicsit olyan, mint ahogy a nagymama konyhájában főzött étel, a nagypapa fáján termet alma íze örökké a szánkban marad, és ez így van nagyobb léptékben az identitással is. Amíg ezek a receptek, ezek az ételek vannak, addig ezek az identitások is vannak.