Régies fűszerezés

Tiszta vér, tiszta beszéd, ezt ma sem lehetne körültekintőbben megfogalmazni! Legfeljebb még az a régi igazság kívánkozik ide, miszerint

De félreértés ne essék, nemcsak a pórnép „fanyalodott” ilyennemű falatokra! A torjai születésű (1676) történetírótól, főispántól, királybírótól, báró Apor Pétertől tudjuk, hogy „a berbécshús spékkel vagy tárkonnyal, vagy ecettel, vereshagymával nevű ételnél… kedvesebb étke nem volt sem Teleki Mihály kancellárnak, sem báró Apor Istvánnak.” Az utóbbiról ezt aztán biztosra tudhatta, hiszen a gyámsága alatt nevelkedett.

És ha már fentebb vérről esett szó, a székelyudvarhelyi Nagy Irén receptjét is megosztjuk, amit eredetileg a Székely Kalendárium 2015. évi húsvéti kiadásában közölt: „zsírban vagy olajban apróra vágott hagymát dinsztelünk. Mikor készen van, belerakjuk a késsel kisebb kockákra vágott, alvadt bárányvért és a nyakról leszedett húzlit. Ha a máj is rendelkezésünkre áll, azt is beletesszük. Megborsozzuk, és állandó kevergetés mellett megvárjuk, míg elkészül. Ekkor megsózhatjuk.” Hogy a húzli pontosan mit takar, ne kérdezzék, mert egyetlen tájszótárban sem leltem fel, ám ha olvasóink közül valaki tudja, örömmel veszem a kiegészítést.

Báránybél édes tejjel

Amennyiben a vértől elhúznánk a szánkat, ott találjuk Misztótfalusi Kis Miklós 1698-as Szakácsmesterségnek könyvecskéjében a báránybelet, amit előbb tiszta vízben, sóban, majd édes tejben kell megfőzni, és apróra vágott, vajban pirított vereshagymát adni hozzá, borssal, gyömbérrel, sáfránnyal fűszerezni. Aztán „mikor fel akarod tálalni, a bélt metéld el aprónként, rakd tálba, és a levet töltsd reá, vidd az asztalra; ha pedig téjfelt öntesz reá a téj helyett, annál jobb lészen.”

De még régebbre is visszanyúlhatunk ihletért, hiszen az erdélyi fejedelem udvari főszakácsmesterének 16. század végi Szakács tudománya már-már irigylésre méltó változatosságról árulkodik, pedig az akkori receptekben még nyoma sincs paradicsomnak, kukoricának vagy pirospaprikának. Kiderül, hogyan készül a juhhús vöröskáposztával, bigozzal, répával, hagymalével, vadalmával, zsályával, paszternákkal, murokkal, lencsével, kaporvirággal (ezek mind külön receptek!), „bárányhús suffával”, bárányhús ecettel és tárkonnyal, báránycímer sütve, alatta tejfeles sufával vagy citrommal, bárányfű, azaz bárányfej rántva, „bárányfű sóban”, bárányhús spárgával, sóskával vagy éppen kakukkfűvel.

Ez utóbbi így hangzik: „az kakukfüvet szedjed meg, és tisztán megmossad, hogy mig abálod, az bárány húsára vessed, de bűvön legyen, mikor immár az kakukfű megfő, rajta eczetezd meg, savát is megadjad. Kakukfüvel bárányhúst eczet nélkül is főznek, és borsosan vele igen élnek.” És igen, eltalálták, a bigoz jelentését sem tudtam mindmáig megfejteni…

Az ínyesmester ajánlatai

Csinálossi Ravazdi András 1788-ban „savanyúan” javasolja főzni a bárányfőt: „Megkopasztván a bárányfőt és lábat, főzd meg, egy kevés fokhagymát, ecetet, lisztet a levébe. Rántsd meg, kockás pirítós kenyeret alá.”

Magyar Elek „ínyesmester” 1939-es kiadású szakácskönyvében zöldborsóval és párolt aszalt szilvával körítve találjuk a rántott bárányt, tarhonyával a birkapörköltet. Továbbá „roston sült báránykotlettet” sárgarépával, „a levesestálban előzőleg már szétdörzsölt tojássárgájára és kevés vajra” öntött, galuskával dúsított, tárkonyos bárányfej-levest, zöldséggel puhára főzött báránymájból és -tüdőből készített portorikólevest.

További variációk körítéshez

Tudom, hogy Székelyföldön nehéz elképzelni a báránysültet burgonyasaláta nélkül, ám

De ették káposztával készítve, és egy 1603. évi lakomán „báránytüdő tiszta borssal” és „bárányhús lemóniával” képezte az ínyencséget. A Küküllő menti báránytokányt pedig, amelynek elkészítésénél a bárányhúst elősütjük, melléje szeletelve a vöröshagymát is, és miután a hagyma megpirult, áttesszük a húst a sütőbe, fűszerezzük, majd tojást és lisztet a fűszeres lével összekeverve ráöntjük – apróra vágott petrezselyemzölddel és puliszkával tálaljuk.

Meg kell hagyni, egyáltalán nem tűnik rossznak!

A gyergyószentmiklósi Berszán-Árus Csilla még manapság is „laskával” főzi össze, ha éppen úgy adódik: „bárányborda kuktába be, hogy sokat ne cifrázzuk, társul hozzá hagyma, fokhagyma, paradicsom, paprika, zeller, köménymag, majd mikor majdnem megfőtt, egy kis laska vagy tészta, ki hogy ismeri az illetőt, s az is belefő” – írja a 2021-es Székely Kalendáriumban.

Kapkodni mindenesetre nem kell, már csak azért sem, mert hamarosan újabb ötletekkel jövünk, amikor a székelység húsvéti bárányvágással kapcsolatos hagyományai kerülnek terítékre egy-két jó recepttel fűszerezve.