Rovatok

Szolgáltatások

Médiatár

Bejelentkezés

Bejelentkezés Facebook-fiókkal

Bejelentkezés Google-fiókkal

vagy

E-mail-cím

Jelszó

Elfelejtette a jelszavát?

Regisztráció

Beállítások

Olvasási mód:

Betűméret:

a a

21:13

Fércmunkát kapott a városháza: mintha mutatóba készültek volna a zajtérképek

21:08

Lövedékekre bukkantak a földgáz-vezeték lefektetése közben

21:01

Kuljas négyet vágott, a Corona és az Ágyúsok sem kegyelmeztek

20:38

Tíz elektromosautó-töltőállomás állt üzembe Gyergyószentmiklóson

» MÉG TÖBB FRISS HÍR

45 ezer lejes kenőpénzt kért, 90 ezer eurót találtak nála – börtönbe került egy környezetvédelmi alapnál dolgozó felügyelő

Jelentkezett a nyereményért és közölte, nem hagyja abba a lottózást az újdonsült milliomos

Bejöttek a számai, milliomos lett a tegnapi lottósorsolás után

Eltűnt egy idős férfi Gyergyóalfaluból

Két bárban is botrányt rendezett egy felfegyverkezett férfi Csíkszeredában – videóval

Ursula Von der Leyen Budapesten: Magyarország világossá tette, hogy a demokratikus visszacsúszás visszafordítható

Trikolórt tűzött ki a parajdi sóbánya bejáratához az AUR egyik politikusa, majd az RMDSZ-t is bírálta

Vádat emeltek Dan Tanasă ellen diszkriminációra való uszítás miatt

Tűzoltókat támadtak meg oltás közben, rendőrök és csendőrök is kivonultak

Csíkszeredában nem igazán jött be az okosvécé, Marosvásárhelyen mégis ilyenben gondolkodnak

Kevés szálka, ízletes hús

A citromlé és a fokhagymaprád is fontos hozzávalója a halételnek

Fotó: Erdély Bálint Előd

Piruló süllőfilé, illatozó bormártás és némi olajban pirított vajas pityóka volt ezúttal a menü a Főnix Konyhában – ezek elkészítési módját osztja meg az olvasókkal Karácsony József séf. Arról is beszélt, hogy miért érdemes a ragadozó hal húsát fogyasztani és honnan lehet beszerezni az alapanyagokat.

Fülöp-Székely Botond

2019. november 27., 18:012019. november 27., 18:01

Itt állíthatja be, hogy a Google-találatokban elöl legyen a Székelyhon!

Sokkal finomabb a ragadozó halak húsa, ráadásul kevesebb szálkájuk is van, ezért is érdemes ezeket fogyasztani – fejtette ki Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. A süllő éppen ilyen, vagyis nem lehet táppal etetni, kisebb halakat elkapva táplálkozik. Különböző tavak esetében is azért telepítik, hogy megegyék a többi, esetleg túlszaporodott halfajt. A legfinomabb süllők elsősorban vadon fejlődnek, például gátaknál, folyókban, a Duna-deltában vagy fajtától függően a sós vizű tengerekben, óceánokban.

A horgászok sok esetben örülnek is, ha kifogják a ragadozó halakat egy-egy tóból, hiszen elszaporodva kártékonnyá válnak és lényegesen meggyérítik a dévéreket, pontyokat és más áhított halakat. Egy 5–6 kilós süllő már hetente minimum tíz kiló kisebb halat pusztít el

– magyarázta a séf, aki maga is szeret horgászni. Persze a süllő üzletből is könnyen beszerezhető, így bárki hozzájuthat, ezúttal a szakember is a kiskereskedelemből szerezte be az óceánból származó alapanyagot.

Karácsony: a vendég a legjobb szakács

Fotó: Erdély Bálint Előd

Vágni, fűszerezni, sütni

Ízlésvilágtól függően rántva, tojásosan és grillen is el lehet készíteni a süllőfilét, ezúttal azonban bormártással szolgálta fel Karácsony. Mint mondta, ez a recept otthon is könnyen elkészíthető, nincs benne semmi ördöngösség. Első lépésként esztétikai szempontból is érdemes levágni a filé hasi részét, amelyet egyébként a mártás készítésekor fogunk hasznosítani.

A sütésre szánt húst is fel lehet némileg szeletelni sütés előtt, hiszen sokkal gusztusosabb lesz tálaláskor. A fűszerezéshez ezután fogunk hozzá, sót és borsot alkalmazva.

„Persze lehet más fűszereket is használni, de a vendég a legjobb szakács, és ebbéli tapasztalatom szerint ennyi is elég, nem érdemes túlzásokba esni” – fogalmazott. Ízesítésként némi fokhagymaprád olajos részével is lekenhetjük a filéket, és pár csepp frissen facsart citromlével is jó hatást érhetünk el. A felsoroltakat három-négy órával a sütés előtt ajánlott elvégezni, de ha nincs időnk várni, akkor sincs baj.

A hal sütésénél használt olajban készült el a pityóka

Fotó: Erdély Bálint Előd

A sütés kevés előre felhevített olívaolajban történt, amelybe először pár cikk meghámozott, aprítatlan fokhagyma került. Amíg az pirult, a szakács árpalisztbe mártotta a halfiléket. Csak akkor kezdte el sütni, amikor már érezni lehetett a konyhában a fokhagyma illatát. A halat eközben némi kakukkfűvel ízesítette, megjegyezve, hogy más zöld fűszert is lehet használni. Nagyjából két-három percet kellett sütni a filé mindkét oldalát, és máris omlóssá vált.

Szép pirosas kell legyen a hús külső része, belül pedig fehér, és ekkor van kész

– jegyezte meg Karácsony József. Ezt egyébként tálaláskor még meg lehet kenni egy kevés fokhagymapráddal.

Az apróra vágott filétől lesz igazán finom a bormártás

Fotó: Erdély Bálint Előd

Boros mártás

Egy igazán finom fehérbormártást készített a szakács a süllőfilé mellé. Ehhez nem kellett más, csak egy kisebb darab vaj, amelyet olívaolajban olvasztott fel, hogy a tejtermék ne váltson színt, ne égjen el. Máris előkerült a halfilé hasi része, amit nagyon apróra vágva rakott bele a serpenyőbe. „Ez egy különleges ízt ad majd a mártásnak.

Persze ha teljesen szakszerűek akarunk lenni, akkor a halból kéne egy alaplevet főzni, amit visszaredukálva használunk fel, de ez a megoldás is nagyon jó

– fejtette ki Karácsony József. Kevés finomra szitált búzalisztet is szórt a készülő mártásba, majd az elmaradhatatlan sóval és borssal fűszerezett. A séf ezt követően félrevette a tűzről a serpenyőt, hiszen az már megfelelő hőfokon volt, hogy száraz fehérborral besűríthesse a készítményt. Kevés főzőtejszínt is adott hozzá, majd krémesre, selymesre kavarta a mártást, immár ismét a tűz felett.

Nem kell vízzel felönteni a mártást, hogy ne legyen bogos, hiszen azok hatvan Celsius-fok feletti hőmérsékleten kavargatással eltűnnek

– így a szakember. Ezután nagyjából tíz perc alatt, folyamatos kavargatás mellett el is készült a finomság, amelybe időközben kevés citromlevet is csepegtetett és némi vegetát is adagolt. „Savanykás sós ízt fogunk érezni. A bor ízvilága szinte teljesen eltűnik, az italt inkább savassága miatt használjuk” – magyarázta.

Tálalás előtt persze lehet még egy kis száraz fehérbort csepegtetni a mártásba, hiszen akkor fogjuk érezni igazán, hogy mit igyunk mellé

– tette hozzá.

Akkor kész a süllő, ha pirosas a kérge és fehér a belseje

Fotó: Erdély Bálint Előd

Ínycsiklandó tálalás

Köretként vajas krumpli került a tányérra, amelyhez meg kellett pirítani a süllőhöz használt olajban a karikákra vágott főt pityókát. A vajat háromszög alakúra vágta Karácsony, és így helyezte az ételek mellé. Ez azért jó, mert így mindenki ízlése szerint olvaszthatja meg a burgonyán vagy éppen a halon.

Külön edényben találta a mártást, hogy a húst vágva azt is kedve szerint használhassa a vendég.

Mindemellett némi, salátákból, csíkokra vágott sárgarépából és olívabogyóból összeállított saláta is elfért a tányéron, amelyet egyebek mellett avokádóolajjal és balzsamecettel ízesített a szakács. Persze némi citromot is biztosított a vendégeknek, ha utólag a halra facsarnák annak levét.