Levesben főtt második

Orjaleves. Nemcsak laktató, de finom étel is •  Fotó: Fülöp Attila

Orjaleves. Nemcsak laktató, de finom étel is

Fotó: Fülöp Attila

A disznó húsosan hagyott gerinccsontjából is lehet kiváló levest készíteni, és ha így teszünk, akkor a második összeállításával sem kell bíbelődnünk – ezt bizonyította legutóbb Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki ezúttal is tanácsaival segíti kevesebb tapasztalattal rendelkező olvasóinkat a menü tálalásához. Azt is elárulja, hogy mit kérjünk a hentestől disznóvágáskor, ha kiváló alapanyagot szeretnénk.

Fülöp-Székely Botond

2021. szeptember 08., 11:402021. szeptember 08., 11:40

„Kissé hosszabb munkára hívom ezúttal az olvasókat, de mint mindig, most is megígérhetem, hogy az eredmény nem marad el” – látott munkához Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa. Mint mondta, orjacsontból, azaz húsos sertésgerincből sokan főznek levest, hiszen nemcsak laktató, de finom ételről is van szó, ráadásul a másodikon sem kell gondolkodni, minden meglesz egy füst alatt. A hagyományok megőrzése és továbbadása volt a séf célja, amikor a recept bemutatása mellett döntött.

Régi szokás szerint disznóvágáskor a hentes tizenkét darabba vágja a sertés gerincét, hogy az év minden szakaszában fel lehessen használni egy részt – magyarázta Karácsony. Rendszerint a fejtől számított három darabból készítenek orjalevest.

•  Fotó: Fülöp Attila Galéria

Fotó: Fülöp Attila

A szakács szerint

disznóvágáskor érdemes megkérni a hentest, hogy a gerinccsont két oldalán hagyjon öt-öt centiméternyi húst, ugyanakkor a felső felén egy csík szalonnát is bőröstől, hiszen így még finomabb lesz a majdani ebéd.

„Csak a csontból is finom levest lehet készíteni, de így sokkal táplálóbb, laktatóbb és ízletesebb lesz” – mondta.

Húst hússal

„A leves összeállítása hasonló a húsleveséhez, ám abba csirkét főznek bele, mi pedig sertéssel dolgozunk” – így a szakember. Ő ez alkalommal füstölt húsos orjacsontot készített elő a főzéshez, de mellé nagyjából egy kilónyi tarját is felszeletelt.

Idézet
A húsokat érdemes 25–30 percig áztatni hideg vízben. Tudom, hogy a legtöbb szakács ennek az ellentétét javasolja, mert így elvész a hús zamata, de esetünkben más a helyzet. Épp az a cél, hogy a víz kivonja a tarjából a vért, ami főzés közben zavarossá tenné a levest. Hasonló a helyzet az orjacsonttal is, amelyre például hamu is kerülhet füstölés közben, amit nem szívesen látnánk a tányérunkban. Mindemellett ki kell áztatni belőle a tartósításhoz használt sót is

– hangzott a tanács. Főzéskor mindenképp hideg vízbe tegyük a húsokat, majd ezt hevítsük a gáztűzhelyen. Ne ijedjünk meg, ha idővel hab keletkezik a víz tetején, inkább ezt folyamatosan kanalazzuk le. Csak akkor ízesítsünk, ha ez már megtörtént, különben a habbal együtt a fűszereket is eltávolítjuk. Ehhez használjunk sót, szemes borsot, babérlevelet és esetleg némi vegetát is. Ha megvagyunk, akkor a következő hozzávalók a zöldségek: meghámozott sárgarépa, petrezselyem, hagyma és zeller.

Legalább három órát kell főnie a levesnek •  Fotó: Fülöp Attila Galéria

Legalább három órát kell főnie a levesnek

Fotó: Fülöp Attila

Vigyázzunk, hogy

ne használjunk túl sok sárgarépát, különben édeskés ízűvé válhat a leves.

Különleges ízt varázsolhatunk egy gerezd fokhagyma, valamint egy csípős paprika hozzáadásával. Ezután három órán át kell főni hagyni az ételt. „Azért is fontos ennyit főzni, mert így nem fog könnyen megromlani az elkészült étel, ha állni hagyjuk” – jegyezte meg Karácsony.

Csak amit megeszünk

A levesbe való tésztát viszonylag olcsón beszerezhetjük az üzletekből, ezt pedig sós, olívaolajos vízben kell megfőzni. „Hat percet kell főzni lobogó vízben a tésztát, aminek ugyanennyit kell még állnia, miután elzártuk a gázt. Rögtön felhasználjuk, így nem is muszáj átmosni, nem fog összeragadni” – mondta a séf.

•  Fotó: Fülöp Attila Galéria

Fotó: Fülöp Attila

Azt javasolja, hogy a tésztát csak a kitálalt levesbe tegyük bele, amit rögtön elfogyasztunk, ellenkező esetben ugyanis ez is hozzájárulhat a tárolt ételünk megromlásához.

Kiváló második lesz a levesben főtt hús •  Fotó: Fülöp Attila Galéria

Kiváló második lesz a levesben főtt hús

Fotó: Fülöp Attila

A megfőtt húsokat külön érdemes tálalni, ugyanis abból lesz a második, ha sózva, esetleg mustárba vagy paradicsomszószba mártva házi kenyérrel elfogyasztjuk.

Galéria
szóljon hozzá! Hozzászólások

Ezek is érdekelhetik

A rovat további cikkei

2025. július 06., vasárnap

10 ok amiért megéri megnézni az F1-mozifilmet

Június végén megérkezett a mozik kínálatába a Brad Pitt főszereplésével készült F1, ami egy, a Formula-1 világában játszódó fikciós dráma, amit valós események ihlettek. Ajánló.

10 ok amiért megéri megnézni az F1-mozifilmet
2025. július 06., vasárnap

RMPSZ: teljes egészében elutasítjuk a kormány közoktatást érintő válságkezelő intézkedési tervezetét

Elutasítják és nem tartják hatékonynak a román kormány közoktatást érintő válságkezelési intézkedéstervezetét – állást foglalt a Romániai Magyar Pedagógusok Szövetsége.

RMPSZ: teljes egészében elutasítjuk a kormány közoktatást érintő válságkezelő intézkedési tervezetét
2025. július 06., vasárnap

Megtelt autókkal a Transzfogaras, egymást zárták el a sofőrök

A hatalmas forgalom és a zsúfoltság miatt bedugult a Transzfogarasi út, a parkoló autók egymás útját zárták el.

Megtelt autókkal a Transzfogaras, egymást zárták el a sofőrök
2025. július 06., vasárnap

Itt otthon vagyunk – ezt jelenti a VIBE a fesztiválozóknak

A marosvásárhelyi VIBE Fesztivál nemcsak buliról, hanem közösségről, hangulatról és magyar identitásról is szól – legalábbis ezt mondják azok a fiatalok, akik ott voltak.

Itt otthon vagyunk – ezt jelenti a VIBE a fesztiválozóknak
2025. július 06., vasárnap

Az egyik autó kereke a másik csomagtartójában – tömegbaleset az autópályán

Vörös beavatkozási tervet léptettek életbe vasárnap délben Konstanca megyében, miután az A2-es autópályán tömegbaleset történt több jármű részvételével – közölte a Konstanca megyei tűzoltóság.

Az egyik autó kereke a másik csomagtartójában – tömegbaleset az autópályán
2025. július 06., vasárnap

Tüntetés már holnap; tanévnyitó az utcákon? Kezdődik a tiltakozáshullám

A kormány adóügyi intézkedései ellen tiltakoznak hétfőn a parlament épülete előtt az egészségügyi dolgozókat tömörítő Sanitas szakszervezeti szövetség, valamint az oktatási szakszervezetek tagjai.

Tüntetés már holnap; tanévnyitó az utcákon? Kezdődik a tiltakozáshullám
2025. július 06., vasárnap

Elviselhető Székelyföld az országos kánikulában

Mindössze öt megyét nem érint az országos kánikulariasztás, köztük Hargita és Kovászna megyét sem, de Maros megyére is csak elsőfokú hőségriasztás érvényes. Ezzel szemben Románia déli részén vörös jelzésű riadót fújnak az elviselhetetlen hőség miatt.

Elviselhető Székelyföld az országos kánikulában
2025. július 06., vasárnap

Lefotózhatjuk a kórházi menüt és elküldhetjük az egészségügyi minisztériumnak, ha panaszunk van

Július 14-étől elérhető lesz az egészségügyi minisztérium honlapján egy online űrlap a kórházi étkeztetéssel kapcsolatos panaszok bejelentésére – közölte egy szombati Facebook-bejegyzésben Alexandru Rogobete tárcavezető.

Lefotózhatjuk a kórházi menüt és elküldhetjük az egészségügyi minisztériumnak, ha panaszunk van
2025. július 06., vasárnap

Közel volt a felszínhez a vasárnap reggeli földrengés

A Richter-skála szerint 3,3-as erősségű földrengés történt vasárnap reggel 6 óra 29 perckor Gorj megyében – közölte az országos földfizikai intézet (INCDFP).

Közel volt a felszínhez a vasárnap reggeli földrengés
2025. július 06., vasárnap

Ezrek székely népviseletben: egyenként és együtt is lenyűgözően mutatnak

Felcsíki, alcsíki, kászoni, vagy éppen gyimesi és moldvai – számos tájegység népviseletbe öltözött képviselője ünnepelt együtt szombaton a csíksomlyói nyeregben, az Ezer Székely Leány Napján. Videón mutatjuk.

Ezrek székely népviseletben: egyenként és együtt is lenyűgözően mutatnak