Rovatok

Szolgáltatások

Médiatár

Bejelentkezés

Bejelentkezés Facebook-fiókkal

Bejelentkezés Google-fiókkal

vagy

E-mail-cím

Jelszó

Elfelejtette a jelszavát?

Regisztráció

Beállítások

Olvasási mód:

Betűméret:

a a

08:59

Az Olt jegén is átkeltek, hogy a magyar hazát szolgálhassák

21:28

Balánbánya, az erdélyi néptánc egyik fellegvára

21:22

Fiatalok csapódtak a póznának a BMW-vel Tusnádfürdőn

21:13

Idegőrlő végjátékban verte a kolozsvári együttest a Sepsi-SIC

» MÉG TÖBB FRISS HÍR

Holtan találtak egy fiatalembert egy vendéglő padlásterében

Megszólalt a kormány a megemelt adók ügyében

Közel 550 sofőr jogosítvány nélkül kezdi a hetet

A világ túlsó végén fogták el a két legkeresettebb román bűnöző közül az egyiket

Gyilkosságot jelentett be egy fiú, de a rendőrség hiába mozgósított nagy erőket

Kelemen Hunor az adóemelésről: nem találtunk más megoldást, elnézést kell kérnünk mindenkitől

Utcára vonulnának Sepsiszentgyörgyön az adóemelés miatt

Antal Árpád: rossz volt a döntések alkalmazásának sorrendje, de az adóemelés elkerülhetetlen lépés volt

Adófizetői kedv Székelyudvarhelyen: „kevesebb úgysem lesz, de több még lehet”

Nagyon nem akaródzik elfogadni a különleges nyugdíjak csökkentését

Levesben főtt második

Orjaleves. Nemcsak laktató, de finom étel is

Fotó: Fülöp Attila

A disznó húsosan hagyott gerinccsontjából is lehet kiváló levest készíteni, és ha így teszünk, akkor a második összeállításával sem kell bíbelődnünk – ezt bizonyította legutóbb Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki ezúttal is tanácsaival segíti kevesebb tapasztalattal rendelkező olvasóinkat a menü tálalásához. Azt is elárulja, hogy mit kérjünk a hentestől disznóvágáskor, ha kiváló alapanyagot szeretnénk.

Fülöp-Székely Botond

2021. szeptember 08., 11:402021. szeptember 08., 11:40

„Kissé hosszabb munkára hívom ezúttal az olvasókat, de mint mindig, most is megígérhetem, hogy az eredmény nem marad el” – látott munkához Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa. Mint mondta, orjacsontból, azaz húsos sertésgerincből sokan főznek levest, hiszen nemcsak laktató, de finom ételről is van szó, ráadásul a másodikon sem kell gondolkodni, minden meglesz egy füst alatt. A hagyományok megőrzése és továbbadása volt a séf célja, amikor a recept bemutatása mellett döntött.

Régi szokás szerint disznóvágáskor a hentes tizenkét darabba vágja a sertés gerincét, hogy az év minden szakaszában fel lehessen használni egy részt – magyarázta Karácsony. Rendszerint a fejtől számított három darabból készítenek orjalevest.

Fotó: Fülöp Attila

A szakács szerint

disznóvágáskor érdemes megkérni a hentest, hogy a gerinccsont két oldalán hagyjon öt-öt centiméternyi húst, ugyanakkor a felső felén egy csík szalonnát is bőröstől, hiszen így még finomabb lesz a majdani ebéd.

„Csak a csontból is finom levest lehet készíteni, de így sokkal táplálóbb, laktatóbb és ízletesebb lesz” – mondta.

Húst hússal

„A leves összeállítása hasonló a húsleveséhez, ám abba csirkét főznek bele, mi pedig sertéssel dolgozunk” – így a szakember. Ő ez alkalommal füstölt húsos orjacsontot készített elő a főzéshez, de mellé nagyjából egy kilónyi tarját is felszeletelt.

A húsokat érdemes 25–30 percig áztatni hideg vízben. Tudom, hogy a legtöbb szakács ennek az ellentétét javasolja, mert így elvész a hús zamata, de esetünkben más a helyzet. Épp az a cél, hogy a víz kivonja a tarjából a vért, ami főzés közben zavarossá tenné a levest. Hasonló a helyzet az orjacsonttal is, amelyre például hamu is kerülhet füstölés közben, amit nem szívesen látnánk a tányérunkban. Mindemellett ki kell áztatni belőle a tartósításhoz használt sót is

– hangzott a tanács. Főzéskor mindenképp hideg vízbe tegyük a húsokat, majd ezt hevítsük a gáztűzhelyen. Ne ijedjünk meg, ha idővel hab keletkezik a víz tetején, inkább ezt folyamatosan kanalazzuk le. Csak akkor ízesítsünk, ha ez már megtörtént, különben a habbal együtt a fűszereket is eltávolítjuk. Ehhez használjunk sót, szemes borsot, babérlevelet és esetleg némi vegetát is. Ha megvagyunk, akkor a következő hozzávalók a zöldségek: meghámozott sárgarépa, petrezselyem, hagyma és zeller.

Legalább három órát kell főnie a levesnek

Fotó: Fülöp Attila

Vigyázzunk, hogy

ne használjunk túl sok sárgarépát, különben édeskés ízűvé válhat a leves.

Különleges ízt varázsolhatunk egy gerezd fokhagyma, valamint egy csípős paprika hozzáadásával. Ezután három órán át kell főni hagyni az ételt. „Azért is fontos ennyit főzni, mert így nem fog könnyen megromlani az elkészült étel, ha állni hagyjuk” – jegyezte meg Karácsony.

Csak amit megeszünk

A levesbe való tésztát viszonylag olcsón beszerezhetjük az üzletekből, ezt pedig sós, olívaolajos vízben kell megfőzni. „Hat percet kell főzni lobogó vízben a tésztát, aminek ugyanennyit kell még állnia, miután elzártuk a gázt. Rögtön felhasználjuk, így nem is muszáj átmosni, nem fog összeragadni” – mondta a séf.

Fotó: Fülöp Attila

Azt javasolja, hogy a tésztát csak a kitálalt levesbe tegyük bele, amit rögtön elfogyasztunk, ellenkező esetben ugyanis ez is hozzájárulhat a tárolt ételünk megromlásához.

Kiváló második lesz a levesben főtt hús

Fotó: Fülöp Attila

A megfőtt húsokat külön érdemes tálalni, ugyanis abból lesz a második, ha sózva, esetleg mustárba vagy paradicsomszószba mártva házi kenyérrel elfogyasztjuk.