Sertéssült, ahogyan a séf szereti
Omlóssága és különleges zamata okán régen is gyakran fogyasztottak disznósültet – ennek megfelelő elkészítési módját mutatta be ezúttal lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. Persze a hozzá illő köret és mártás sem maradt el.
A disznónak a combjából és tarjarészéből is lehet sültet készíteni, a lényeg, hogy jó vastag, csont nélküli részt használjunk – fejtette ki lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha séfje. A vastagon felhasznált hús lényege, hogy nem szárad ki, és megfelelően elkészítve omlóssá válik. Ha felszeleteljük a húst, nagyobb hőfokot kap, így könnyen rágóssá válik. „Régen is nagyon szerették az egyben sült húst, hiszen zamatos volt, puha, és nem száradt ki” – fogalmazott a séf.
Ezúttal a tarjarészt választotta alapanyagként a szakember, amelyről elmondta, elég, ha csak kettőbe vágja, így is biztosan átsül. A fűszerezést sem kell napokkal korábban elvégezni, rögtön sütés előtt is megtehetjük. Ehhez használhatunk sót, borsot, pirospaprikát és némi köményt, ugyanakkor az üzletben is kapható, darált fűszerkeverékek fokhagymaporral összekeverve is jó ízt adhatnak.
„Nem kell spórolni a fűszerekkel, hiszen elég vastag a hús, és át kell vegye az ízeket” – mondta. A tarját mindenképp le kell kérgesíteni némi olívaolajban, hogy jól rápiruljanak a felhasznált ízesítők. „Lényeges, hogy forrósítsuk fel az olajat, mielőtt beletennénk a húst, különben a tarja felszívja a zsiradékokat” – jegyezte meg Karácsony. Pirítás közben néhány darab fokhagymát is tehetünk az olajba – nem feltétlenül fontos meghámozni –, hiszen attól még különlegesebb lesz az ételünk. A kérgesítés 6–7 percet vesz igénybe.
Kérgesítés közben egy tepsibe két deci száraz fehérbort töltünk ugyanennyi vízzel. Ehhez adagolhatunk még némi sót, borsot, friss kakukkfüvet, pár cikk fokhagymát, esetleg sárgarépát, és más zöldségeket is. Ebbe kell beletennünk a húst, amelyet be kell kenni némi házi zsírral – ezzel még inkább elkerülhetjük, hogy kiszáradjon. Persze egy kis fűszert is használhatunk, hiszen pirítás után nem maradt rajta minden. Végül az alufóliával letakart tepsit átrakhatjuk a 120–130 Celsius-fokra hevített sütőbe. Az előmelegített sütővel mérsékeljük a hőfokingadozást, ami szintén jót tesz az ételnek. A hús átpárolódásához 35–40 percre van szükség.
Kár elönteni a kérgesítéskor kapott fűszeres zsiradékot, hiszen abból kiváló zsüt lehet készíteni, főleg ha hozzáöntjük a sütéshez is használt alaplevet. Ezt esetleg hígítsuk fel némi vízzel, majd gyújtsuk be alatta a gáztűzhelyet. Kavargatás közben szórjunk némi lisztet is a serpenyőbe, éppen annyit, hogy bevastagodjon. „Nem kell félni attól, hogy összecsomósodik a liszt, hiszen ez nem történik meg magas hőfokon” – így Karácsony. Ezután adagoljuk a mustárt, majd önthetjük bele a paradicsompasztát is, amit elkavarunk, és máris készen vagyunk. Nagyon finom öntetünk lett, amit a húsra tehetünk.
Petrezselymes főtt krumplit is kínálhatunk köretként, de Karácsony ezúttal egyszerű szalmapityókát készített. Persze emellett némi koktélparadicsomot és aprított csiperkegombát is megpirított a citromos olívaolajban – a húsnál alkalmazott fűszereket és némi petrezselyemzöldet használva –, ami még ínycsiklandóbbá tette a köretet.
„Ahogy egy korábbi receptnél is mondtam, sokféle gombát használhatunk, de a vadgombákkal vigyázzunk. Lehet, hogy az ízük jó, de nem biztos, hogy jót tesznek” – jegyezte meg viccelődve.
Karácsony József rámutatott, a húst hidegen és melegen is fogyaszthatjuk. Mellé száraz vagy félszáraz fehérbort javasolt.
