Nyers hús, nyers erő
A sütést és a főzést mellőzve csak aprította, pácolta, fűszerezte és tálalta a húst legutóbbi találkozásunkkor Karácsony József, a Főnix Konyha szakácsa: tatár beefsteaket készítettünk. Bebizonyította, hogy a nyers, bélszín alapú előétel nemcsak tápláló és egészséges, de finom is.
Több kultúrában is hagyománya van a nyers húsok fogyasztásának – fejtette ki lapunknak Karácsony József, a Főnix Konyha séfje, aki szerint hasonló múltra tekint vissza a tatár beefsteak is. Utóbbi egy igazán különleges előétel, amelyet gyakran tálalnak igényesebb rendezvényeken, de a jobb éttermekben is lehet kérni.
Annak ellenére, hogy nem olcsó, meglepően nagy népszerűségnek örvend környékünkön.
Rendszerint a marhabélszín farok- és fejrészéből készítik a szakácsok a tatár beefsteaket – a közbeeső húst inkább kérgesítve szolgálják fel –, de persze az egész vesepecsenyét fel lehet használni erre a célra, hiszen akkor lesz igazán finom – magyarázta a szakember. Hozzátette, hogy bár az elkészítés során darálni is lehet a nyers húst, igazából az a legjobb, ha késsel aprítják fel, olyan kicsi darabokra, hogy az már krémessé váljon.
Ezért érdemes a régi francia módszert alkalmazva aprítani a tatár beefsteaket” – fogalmazott.
A pácolás kulcsfontosságú mozzanat a különlegesség elkészítésénél, hiszen a nyers húst érlelni kell, mielőtt összeállítanánk. Minél jobb minőségű mustárban kell elkeverni sót, borsot, pirospaprikát és pikáns paprikakrémet, majd ezzel kell fűszerezni a húst. „A mustár azért fontos, hogy a só hatására ne engedjen levet a bélszín.
– osztotta meg lapunkkal Karácsony József. Ha mindez megtörtént, négy-öt napra hűtőbe kell tenni érlelődni. A tatár beefsteak összeállításakor az említett hozzávalókkal lehet még fűszerezni, ha kóstoláskor fontosnak érezzük, ugyanakkor Worcester-szószra, nyers tojássárgára, kevés aprított lila hagymára és vajra is szükség lesz. Utóbbit érdemes némileg megolvasztani, hogy elkeverhető legyen a masszában. Zöld fűszereket egyáltalán nem kell használni, legfeljebb némi fokhagymát.
„Igazából a jó tatár beefsteak elkészítése művészet, hiszen nem mindegy, hogyan használjuk a fűszereket. Nem lehet csak úgy beledobálni azokat a masszába. Egyébként az sem ritka, hogy a vendég kéri, hogy a szakács előtte fűszerezze be az ételt” – mondta a séf. Viccesen azt is megjegyezte, hogy a hús elfogyasztása után reggelig lehet mulatni, mivel
lényegesen nagyobb a tápértéke, mint egy sült vagy főtt ételnek.
A tatár beefsteaket nagyon kevés olívaolajban pirított kenyérrel kell fogyasztani, némi aprított lila hagymával. Tálaláskor van, aki gombócokat formáz a húsból, de Karácsony József ezúttal egy téglalap alakú formát választott. A felaprított, citromlével lecsepegtetett hagyma egy félbevágott paprikába került a látvány kedvéért. Persze némi vajat is kell tenni a tányérra, hogy azzal meg lehessen kenni a forró pirítós kenyeret. Ha némi petrezselymes olívaolajat is csepegtetünk a vajra, még inkább fokozzuk az ízhatást. További díszítésként félbevágott olívabogyót használhatunk. A francia eredetű előétel mellé a séf száraz vagy félszáraz vörösbort javasol.
