Aszalt gyümölcsök a hús ölelésében

Aszalt szilvából és barackból állított össze egy különleges tölteléket a szakács. Ehhez nem kell más, mint egy kis olívaolajat tölteni egy a tűzhely fölé helyezett fazékba, amibe ezután cukrot teszünk, hogy karamellizálhassuk.

– magyarázta a szakember. Ha már megfelelő állagú a cukor, akkor beletesszük a töltelék alapjául szolgáló aszalt gyümölcsöket – a mi esetünkben többnyire szilvát, egy kis barackkal vegyítve. Erre töltünk rá egy kevés jó minőségű félszáraz vörösbort és nagyjából ugyanennyi vizet. Hozzátette, hogy

a töltelék összetételének függvényében mindig más-más borokat szoktak használni, de az aszalt szilva egyértelműen vöröset kíván.

A főzés során visszaredukáljuk a bort, így elpárolog az alkoholtartalma és csak az ízanyagok maradnak. Persze fűszerezhetjük még kevés sóval vagy egész fahéjjal. Utóbbira csak akkor van szükségünk, ha nem készítünk külön mártást is az ételhez. Amíg a bor párolog, kevés babérlevelet is adhatunk a töltelékhez, így fokozva az ízeket. „Így mind ízében, mind illatában ínycsiklandóbbá válik az étel.

– fejtette ki Karácsony.

Amíg a tölteléknekvaló rotyog, el lehet kezdeni dolgozni a csirkemellel. Érdemes ezt is szakszerűen végezni, hiszen akkor gazdaságosabbak is lehetünk. A munkát a zsírosabb részek levágásával kell kezdeni, hogy gusztusos legyen az étel. A klopfoláshoz átlátszó fóliát terítünk a lapítóra, amire rákerül a hús, majd ráhajtunk egy újabb réteg fóliát. Ezzel a módszerrel meggátolhatjuk, hogy a húscafatok szerterepüljenek. Mindemellett a csirkemell sem potyolódik annyira szét.

A legjobb módszer, ha a hús hártyás oldalát próbáljuk egyenesre klopfolni.

„Így lehet tisztán dolgozni a konyhában, és még csempét sem kell pucolni” – jegyezte meg a séf.

Ha egyenletesre klopfoltuk a húst, akkor jöhet a fűszerezés, amihez egy házilag készített keveréket használt a séf. Volt benne só, bors, csirkefűszer, vegeta és egy kevés pirospaprika.

Ezután téglalap alakúra vágott, félzsíros fetasajtot helyezett a csirkemell közepére, amely töltelékként szolgál.

„Azért használom ezt a sajtot, mert sütés közben nem folyik ki a roládból” – magyarázta Karácsony. Persze az ételt egy kis tojáskrémmel vagy darált csípős paprikával is le lehet kenni, hiszen finomabb lesz. Ráadásul

a csípős íz nagyon kiegészíti az édeskés tölteléket.

Ha ezzel készen vagyunk, jöhet rá az aszalt gyümölcsös töltelék, majd egyenletesen felgöngyölhetjük a húst. Ezután egy kevés fűszert szórunk a rolád külső felére is, majd mindezt betekerjük baconnel, esetleg vékonyra vágott sonkával.

– így a szakember.

Azután forró olajban, 150 Celsius-fokon is meg lehet sütni a roládot. Ez esetben tizenöt perc alatt készen is vagyunk.

Ha nem használnánk olajat, akkor tekerjük alufóliába az ételt, hiszen így nemcsak a rolád alakja marad szép, de némileg párolódni is fog a hús a sütőben.

„Ha azt akarjuk, hogy az étel kifejezetten párolódjon, akkor a fólia matt fele kerüljön belülre, egyébként pedig a fényesebb, hiszen azzal pirulni fog. Ebben az esetben mi az utóbbi megoldást választottunk. Persze ha nem akarjuk, hogy beleragadjon a hús, akkor mindenképp öntsünk egy kis olívaolajat is a fóliára” – közölte Karácsony József. A 160 Celsius-fokra állított sütőben átlagosan húsz perc alatt készül el az étel. Persze ezután sem dőlhetünk hátra, hiszen a kész csirkeroládot még egy keveset pirítani kell majd némi olívaolajban, serpenyőt használva.

– mondta a szakács.

Ha igazán finom mártást szeretnénk, akkor öntsünk egy kevés olívaolajat a serpenyőbe, és egy kevés vajat is hozzáadhatunk. Az olaj nagyon fontos, hiszen nem engedi elégni a vajat, így az nem vált színt. Ehhez adunk annyi lisztet, hogy ne vastagodjon be a massza, majd összekeverjük. Sóval és fehér borssal ízesíthetünk, és már önthetjük is bele a főzőtejszínt – készítés közben akár többször is, vigyázva, hogy ne vastagodjon be a massza.

– fogalmazott Karácsony. Ha elértük ezt az állagot, esetleg egy kevés fokhagymát is adhatunk a mártáshoz, de ez esetben nem volt szükség rá, hiszen az aszalt gyümölcsökkel nem talál az íz. A gorgonzola sajtot azonban nem hagyhatjuk ki, ezt bele kell szórni és el kell keverni a hozzávalókkal. Persze mindezt immár lassú tűzön.

Sós, savanykás ízt kell éreznünk kóstoláskor, ezért pár csepp citromlevet is szokás adagolni a főzés befejezése előtt.

„Ha korábban adjuk hozzá a citromlevet, akkor az kicsapódik, ha a vége felé, akkor viszont ízesít” – osztotta meg a trükköt Karácsony József. Mielőtt lezárnánk a gáztűzhelyt, egy kis petrezselyemzöldet is adhatunk a szószhoz. A munka nagyjából öt percig tart, de folyamatosan ott kell lenni és kevergetni, különben a liszt színt válthat és keserűvé változhat – tette hozzá a szakember.

Köretként párolt zöldségeket, rizst és steak krumplit is készíthetünk a csirke mellé – magyarázta Karácsony József. Ezúttal utóbbi elkészítését mutatta be nekünk a séf. Ehhez megfőzzük héjában a krumplit, majd meghámozzuk. Ha elkészültünk, négybe vágjuk a pityókát, és forró olajban megpirítjuk, majd ízlés szerint fűszerezzük.

Tálaláskor a köret és a félbe vágott rolád mellé lehet némi fűszeres kecskesajtot is tenni, ugyanakkor savassága miatt a piros ribizli is jó választás.

{P11}

Persze mindemellett a látványra, az elrendezésre is hangsúlyt kell fektetni, hogy még ínycsiklandóbb legyen az étel. A mártást mindenképp érdemes egy külön kis edényben tálalni és nem ráönteni a húsra, hiszen így maga a fogyasztó döntheti el, hogy mennyit használ belőle.

A csirkerolád mellé egyébként mindenképp rozé, esetleg félszáraz fehérbort ajánl a séf.

Az ételt meleg főfogásként és hideg előételként is fogyaszthatjuk.

{P12}

{P13}

{P14}