Kiszolgálni a vendégeket – bepillantás az éttermi konyhában dolgozók mindennapjaiba
Minőségi felszerelések, konyhai kisegítők és pincérek is kellenek ahhoz, hogy egy étterem kiszolgálhassa vendégeit. Ezúttal a kliensek által kevésbé ismert ipari konyhák működését mutatta be lapunknak Bándi Sándor Domokos, a Főnix Konyha szakácsa, aki egy különleges ételt is elkészített nekünk.
Elsősorban nagy tér, továbbá nagy mennyiségű étel elkészítéséhez megfelelő edények, tűzhelyek, olaj- és más sütők kellenek ahhoz, hogy egy ipari konyhát működtessünk – fejtette ki lapunknak Bándi Sándor Domokos, aki hétköznapi munkahelyén, a székelyudvarhelyi Park Étteremben mutatta be, mit jelent szakácsnak lenni. Mint mondta, a berendezések elhelyezésére is hangsúlyt kell fektetni. Utóbbi már csak azért is fontos, mert az ilyen konyhákban nagy a sürgés-forgás, így nem lenne jó, ha folyton zavarná egymás munkáját a személyzet, ráadásul fölösleges futásra sincs szükség. Náluk például szigetszerűen vannak elrendezve a felszerelések, ami azt jelenti, hogy a helyiség közepén találhatók a különböző sütők, illetve a levesek és pörköltek elkészítéséhez szükséges berendezések.
A jól áttekinthető polcrendszerrel ellátott hűtőkamra is elengedhetetlen az alapanyagok tárolása érdekében, és persze raktár is kell. Ugyanakkor fontos, hogy elválasztott étel-előkészítő részek legyenek például a zöldségekkel, gyümölcsökkel, desszertekkel dolgozók számára. Az úgynevezett fekete és fehér mosogató megléte is kritérium – míg előbbiben a nagy fazekakat, edényeket utóbbiban a tányérokat és az evőeszközöket tisztítják meg.
Ha valaki éttermi konyhát szeretne működtetni, mindenképp szüksége van egy főszakácsra, aki a pincérektől felveszi a rendelést és munkatársai között szétosztja a feladatokat. Ő maga a szervezésen túl a húsok előkészítésére, megsütésére, fűszerezésére és a különböző ételek tálalására koncentrál.
Ezenkívül szükség van egy segédszakácsra, konyhai kisegítőkre – akik desszerteket, salátákat készítenek – és legalább egy mosogatóra. „Mindegyik ember pozíciója nagyon fontos.
– magyarázta Bándi Sándor Domokos. Egy ekkora személyzet napi 200–250 vendéget tud kiszolgálni.
A szakácsnak ugyanakkor nagyon szoros kapcsolatot kell ápolnia a pincérekkel, hiszen ők tartják a kapcsolatot a vendégekkel, akiknek az ételek készülnek. Tőlük kapják meg a pontos információkat a rendelésről, ők továbbítják a kliensek visszajelzéseit, valamint a szakács ajánlását is ők adják át az asztalnál ülőknek. „Persze ha nagy a hajtás, akkor rendszerint vannak vitáink a pincérekkel, de a nap végén megbocsátunk egymásnak” – fogalmazott.
Általában olyan vendéglőkben fagyasztják le az ételeket, ahol kisebb a forgalom, máshol azonban friss és félkész ételeket tárolnak – mondta Bándi. Ők az utóbbi kategóriába tartoznak, így a délelőttök rendszerint az előkészületekkel telnek. Ilyenkor állítják össze a különböző szószokat, tisztítják meg az alapanyagokat, főzik meg a leveseket, faragják ki a díszítőelemeket a tálaláshoz vagy éppen pácolják a húsokat. Persze ha valami hozzávaló hiányzik, azt is ilyenkor kell beszerezni.
„A délutáni és az esti órákban már nem is lehetne ezzel foglalkozni, hiszen olyankor érkezik a vendégek többsége, és akkor a sütésre, a főzésre és a tálalásra kell koncentrálni. Ha elmulasztjuk a délelőtti előkészületeket, akkor nemcsak a vendégnek kell többet várnia, de a konyhai dolgozóknak is kétszer annyi erőfeszítésre van szükségük munkájuk elvégzéséhez” – így a szakács.
Már csak azért is könnyebb egy ipari konyhában sütni és főzni, mint otthon, mert ott többféle alapanyag megtalálható, és nem kell mindenért a boltba rohanni – magyarázta a szakember. Mint mondta, az is lényeges különbség, hogy munkahelyén nem háztartási, hanem többfunkciós ipari gépekkel dolgozik. Ezeket használva nemcsak gyorsabban megy az ételek elkészítése, de egyebek mellett
a kívánt ízt, állagot és minőséget is könnyebb előállítani.
Egyébként a szakács szerint is van valami abban, hogy más az íze az ételnek – „valahogy finomabb lesz” –, ha nagyobb mennyiségben készül. Ez elsősorban a leveseken, pörkölteken érződik.
A kiszolgálás időtartama nagyban függ attól, hogy mennyire összetett ételeket rendelnek a vendégek – magyarázta Bándi. Egyértelmű, hogy rövidebb idő alatt nekiláthat az evésnek egy asztaltársaság, ha napi menüt vagy legalábbis többségében ugyanazt az ételt rendelik, mint ha nem így tennék.
Azért, hogy megmutassa, mennyivel egyszerűbben és hatékonyabban lehet dolgozni az ipari konyhában, egy különleges receptet is elkészített lapunknak Bándi Sándor Domokos. Egy Székelyudvarhelyen még kevésbé népszerű, úgynevezett szuvidált technológiával készült csirkecombot kóstolhattunk meg. A szuvidálást más szóval abálásnak nevezzük: légmentesen zárt fóliába tesszük az előre befűszerezett húst, majd alacsony hőfokon – 60–75 Celsius-fok – mintegy tíz órán át főzzük. Az eljárás különlegessége, hogy roppant omlóssá válik az étel. A szakács már szuvidált – húsüzletben vásárolt – csirkecombokat vett elő, majd ezeket magas hőmérsékleten – 250 Celsius-fok – tíz percig pirította a sütőben. Amíg készült a hús, hagymát pirított a serpenyőben, majd főtt krumplit reszelt bele, és bazsalikommal, sóval, borssal, illetve paprikával fűszerezte. Később kivette a combokat a sütőből, majd a pecsenyelével leöntötte a köretet, amelyet hagyma-, zöldborsó- és napraforgócsírából készült salátával egészített ki. Mint mondta, ha valaki egy húsüzletben megvásárolja az abált termékeket, akkor egy elektromos sütőben otthon is elkészíthető a recept, viszont ha maga akarja szuvidálni a csirkecombokat, akkor komoly kihívás elé néz.
