Tűzről pattant fogások – a nyárral együtt a grillszezon is elkezdődött
Mindenki volt már kerti sütésen, és jó eséllyel maga is készített húsokat szén hevítette rácson, de a kérdés az, hogy ezt megfelelő szakértelemmel tette-e. Mit tegyünk, hogy ne ragadjon oda a hús, ne legyen száraz, vagy hogy minél jobban megmaradjon a tápértéke?
A grillezés nagy hőmérsékleten történő gyors sütést jelent, amit nem szabad összetéveszteni a barbecue-zással, hiszen ez éppen az ellenkezőjét jelenti – fejtette ki lapunknak Bándi Sándor Domokos. Mint mondta,
ha grillezünk, akkor engednünk kell a kalóriáknak: itt a zsiradékokról, a füstről és az élményről van szó.
Persze ezt némileg ellensúlyozhatjuk az egészséges alapanyagok kiválasztásával, illetve a zöldségekből készített köretekkel.
A Főnix Konyha szakácsa rámutatott, a grillezés mindenképp parázson történik, és az a legjobb, ha fából készült szén izzik az ételünk alatt. Ha nem akarjuk, hogy odaragadjon, esetleg szétmálljon a hús, akkor
előzetesen mindig fel kell hevíteni a fémrácsot, és az is segít, ha zsiradékkal vagy olajjal kenjük be.
Nagyon fontos, hogy inkább vékony hússzeleteket helyezzünk a fémrácsra, amelyek vastagsága nem haladja meg az egy centimétert. Ellenkező esetben ugyanis előfordulhat, hogy nem sül át teljesen az étel, vagy éppen zsíros levet ereszt, amelytől folyamatosan meggyullad a tűz. Utóbbi miatt akár oda is égethetjük az ételünket.
A szeleteket érdemes alapból vékonyra vágni és nem klopfolóval megoldani a problémát, hiszen utóbbi esetben szétzúzzuk a rostokat, ami miatt szárazabb lesz a kész étel. Ha más megoldás nincs, akkor inkább nyomogatással érjük el, hogy vékonyabb legyen a készülő a hússzelet.
Szintén kiszáradhat a húsunk vagy veszíthet tápértékéből, ha sokat forgatjuk, ehelyett inkább egyszer süssük meg az egyik oldalát, utána pedig a másikat – hangsúlyozta Bándi. Ehhez a művelethez ugyanakkor nem érdemes szúró eszközt használni, hanem egy e célból gyártott csipesszel oldjuk meg a feladatot.
Ha a parázsban tűz gyullad, akkor azt ajánlott mielőbb eloltani, amire egy vízzel töltött flittelő a legalkalmasabb.
Bándi mindemellett kiemelte, lehetőleg sose grillezzünk füstölt húsokat, hiszen a sütés során az emberek számára nem egészséges vegyületek keletkeznek.
A szakács azt ajánlja, hogy magunk készítsük el a pácot, ha így szeretnénk ízesíteni az ételt, hiszen a boltban kapható fűszerkeverékben nagyrészt só és ízfokozók vannak. A sót pedig amúgy sem érdemes beletenni a pácba, azt inkább a grillezés végeztével szórjuk rá a húsra. Máskülönben kiszáradhat az étel.
– fogalmazott Bándi. Hozzátette, ha nem pácolunk, a sónak akkor is sütés után kell rákerülnie a húsra. „Ez így biztos siker” – szögezte le.
Bándi Sándor Domokos szerint a zöldségeket is érdemes megsütni a fémrácson, hiszen ezek különleges köretei lehetnek a fogásoknak. Erre kiváló lehet például a padlizsán, a cukkini, a hagyma, a paprika, de a gombát sem szabad elfejteni. Persze érdekességként akár főtt kukoricát vagy enyhén főtt zellert, sárgarépát, illetve krumplit is tehetünk a rácsra. „Valami hihetetlen ízt ad ezeknek a szén” – fogalmazott. Rámutatott,
nem kell megijedni, ha nem főtt, hanem inkább roppanós jellegük van a zöldségeknek,
hiszen épp ettől lesz különleges az ételünk.
Igazi különlegesség, ugyanakkor egyszerű elkészíteni a mustáros, cérnakolbásszal töltött fehér karajt, ami grillen sütve felejthetetlen élményt nyújt az ízlelőbimbóknak. Ehhez a rövid karajt érdemes választani, hiszen az egy kicsit zsírosabb és puhább a többinél, nyomkodással is lehet vékonyítani. A hús belső felét megkenjük – lehetőleg dijoni – mustárral, erre ráhelyezzük a cérnakolbászokat, majd felgöngyöljük a karajt, és mindezt a grillre helyezzük, ahol nagyon hamar átsül. Köretként érdemes megfőzni egy zellert, amit áttörve és petrezselyemzölddel, illetve fokhagymával ízesítve lehet tálalni.
Ez esetben minden fűszerből érdemes keveset használni, hogy érződjön a zeller természetes íze. A köret mellé egy, a megszokottól eltérő tejfölös uborkasalátát ajánl a szakács. Ehhez csíkokra vágjuk az uborkát, megsózzuk, kicsavarjuk a levét, leöntjük joghurttal, majd ízlés szerint kaporral és borssal ízesítjük.
Az aranydurbincs 30–45 dekagrammosra megnövő, ízletes fehér húsú, sós vízi hal, amelyet Bándi Sándor Domokos még a pisztrángnál is jobban kedvel magas proteintartalma miatt. A szakács rendszerint töltve készíti el a halat, így ez a mostani receptben sem lesz másként. Először sóval és borssal fűszerezzük a húst, majd lime-szeleteket, rozmaringot, egészben hagyott fokhagymát és egy kis vajat teszünk a hal belsejébe. Mindezt szorosan alufóliába kell csavarni, így nemcsak sülni, de párolódni is fog az ételünk. Egyébként ezért is nem jelent gondot az előre sózás. Bándi ebben az esetben is friss zöldségből készített köretet ajánl, hiszen azt vallja, hogy
nyitni kell az újdonságok felé, nem csak pityókában kell gondolkodni.
Éppen ezért egy egyszerű hámozóval sárgarépát, petrezselymet és zellert vágott csíkokra, amit sóval és borssal fűszerezett, majd egy kis vajat adott hozzá. Mindezt szintén fóliába csomagolta és így sütötte meg a grillen. Az ételhez a megszokott muzsdéj helyett egy egyszerű pesztó elkészítését javasolta a szakács. Nem nagy munka ez sem, hiszen apróra darabolunk némi zöld fűszert, adunk hozzá nagyon kevés fokhagymát, és ezt olívaolajban kikavarjuk. Persze időközben sóval és borssal ízesíthetünk.
